Schlachten - Saustechen und Wursten

Der Beginn der Vorweihnachtszeit

Ein alljährlicher Vorbote der Festtage: Das Schlachten

Bei meinen „volksdeutschen“ Eltern, die von einem Bauernhof aus Ruma in der Nähe von Neusatz bei Belgrad stammten, stand das Schlachten im Mittelpunkt der Vorratswirtschaft und am Beginn des Brauchtums im Jahr. Es fand aus zwei Gründen immer Anfang Dezember statt. Zum ersten war es um diese Jahreszeit schon ausreichend kalt für das natürliche Kühlen der Schlachtprodukte, denn Kühlschränke oder gar Gefriertruhen gab es damals noch nicht. Und zum zweiten standen die Festtage vor der Tür, für die man sich ausreichend mit Fleisch und Wurst eindecken musste. An diesem Brauch halten wir auch heute noch fest, selbst wenn ein großer Teil des Schlachtgeschehens, vor allem das eigentliche „Saustechen“, natürlich schon lange zum Lieferanten unseres Bioschweines und/oder zum Fleischhauer ausgelagert wurde.

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     Ein Bild vom Hofbesitzer Binder aus Wallern             Die glücklichen Schweine vom Obergschwendtnerhof

So war es auch heuer wieder am ersten Dezember-Wochenende so weit. Das blutrünstige Schlacht-Team hatte sich bei und zuhause versammelt und den Tag mit einem gemeinsamen Frühstück begonnen. Ein halbes, geschlachtetes Schwein, das bereits in mehr oder weniger große Teile zerlegt war, kalt bzw. gut abgehangen, wartete bereits auf uns. Die Arbeit der Schlachthelfer konzentrierte sich daher auf die Zerlegung im Detail und auf das „Wursten“. Zunächst wurden die größeren Stücke sorgfältig ausgelöst, sie waren zum Einsuren und dann entweder als Weihnachts- bzw. Neujahrsbraten oder zum Selchen bestimmt. Einige Teile wie z.B. die Stelzen, die Ripperl, der Lungenbraten, sowie einige Schnitzel und Kottelets, wurden auch gleich fachmännisch vakuumverpackt und beschriftet und wanderten in die Tiefkühltruhe.

Gruppe 1a Köchinnen Ruth Mo

Die Schlachthelfer stoßen auf gutes Gelingen an       Gattin Monika & Nichte Ruth - unsere Crew in der Küche

Dann wurde das übrige Fleisch nach althergebrachtem Bauch verarbeitet und die Teile für die Bratwurst (Banater Wurst), die Blutwurst, den Schwartlmagen (Presswurst) und die Sulz zerlegt. Die sogenannte Rumaer Bratwurst wird ‚“kalt" hergestellt, d.h. das Fleisch wird roh faschiert, mit Knoblauch und Gewürzen gut vermischt, und mittels einer Wurstspritze in die dünnen Därme gefüllt. Das übrige Fleisch und v.a. die Schwarten werden normalerweise in einem heißen Kessel weichgekocht.

Wir haben heuer Corona-bedingt den ganzen Prozess etwas abgekürzt und vereinfacht. Unser sogenanntes „Kesselhaus“ wurde nicht in Betrieb genommen, und auf die Herstellung der traditionellen Blutwurst (Blunzn) wurde verzichtet. Zwei kleine Schwartlmagen und ein bisschen Sulz haben wir aber schon gemacht, es wäre ja schade um die guten Schwarteln, den Sauschädel (Schweinskopf), die Nieren u. noch vieles andere mehr gewesen. Dazu haben wir unseren „Sparherd“ angeheizt und ein paar große Töpfe mit Wasser aufgesetzt. Und wir haben auch auf das „Schmalzauslassen“ nicht verzichtet und die die Speckwürfel zu köstlichen Grammeln verarbeitet. Die Stücke für die Selchkammer wurden eingesalzen und zum Suren im Fleischfass verstaut.

MC Moritz Mo Joe Christa beim VAC 2

Das Wurstbrät wird im Wäscheschaffel gemischt              Christa & Joe beim Portionnieren und Vakuumieren

Damit waren wir bereits bis zum etwas späteren Mittagessen mehr oder weniger fertig. Dieses „Sautanz“ genannte Mahl bestand wie immer aus einer sauren Suppe mit Fleisch und Innereien, zu der „Saures“ (Senfgurken, eingelegte Pfefferoni und gefüllte Paprika) sowie Brot gereicht wurde. Frisch geratenen Leber mit gehacktem Knoblauch sowie gebratene Ripperl und Fleisch ergänzten das ohnehin bereits üppige Mahl. Und da wir ja auf das Abendessen verzichteten und die Bratwürste schon fertig waren, wurden auch diese gleich verkostet. Beim gemeinsamen Essen gab es die erste Manöverkritik und sowohl Lob als auch Tadel für die Schlachthelfer.

Joe MC mit Grammeln Christa putzt

      Joe beim Schmalzauslassen - Schmalz und Grammeln sind fertig        Christa schon beim Saubermachen

Es war nicht zu verdenken, dass schon während des Schlachtens am Vormittag und auch vor und nach dem Mittagessen die Schnapsflasche mehrmals die Runde gemacht hatte, schon wegen der Verdauung. Zum Essen selbst wurde Weißwein von unseren Hauslieferanten - jeweils ein Junger vom Sax aus Langenlois und einer vom Schweifer aus Großhöflein - angeboten, und natürlich Bier. Und auch mit den guten Schmerkipferln, die es immer nur am Schlachttag gibt, wurden wir von unseren Frauen verwöhnt.

Mittagessen 2 a mit Georg  chmerkipferl

Ein früher Sautanz - das Mittagessen kann beginnen         Zum Abschluß Kaffee und köstliche Schemerkipferl

So endete heuer der traditionelle Schlachttag ungewohnt früh. Aber für die „Hausleute“, meine Gattin und ich, blieben ohnehin noch genug Aufräumarbeiten für den nächsten Tag. Nicht zu vergessen die frischen Bratwürste, die gleich am Sonntagmorgen im „Rauchfang“ (in unserer Selchkammer) aufgehängt wurden. Und es dauerte nicht lange, da stieg auch bereits der erste Rauch auf. Die Bratwürste waren in einer Woche fertig geräuchert und brauchten dann noch etwas Luftrocknung. Verkostet wurden sie wie immer am Heiligen Abend - der bei uns früher ein Fasttag war - nach der Rückkehr von unserer vorweihnachtlichen Friedhofsrunde.. Dazu Schwarzbrot sowie frisch geriebenen Kren, Senf und ein Weihnachtsbock. So beginnt ein gutes das Weihnachtsfest!

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  Rumaer Bratwürste zum Räuchern aufgehängt             Aus dem Surfass::Weihnachtsbraten Hochrücken