Heckmann kocht!

Kochkurs "Erntedank" bei Johanna Maier in Filzmoos

Kochkurs „Erntedank“ bei Johanna Maier

Ein Fest der Hauben und Sterne in Filzmoos

Ich wünsche mir in der letzten Zeit von meiner Familie nur mehr Geschenke, die man im weitesten Sinne „verbrauchen“ oder sagen wir besser „genießen“ kann. Dazu gehören Spezialitäten und Weine aus aller Welt ebenso wie Gutscheine für kulturelle Veranstaltungen oder z.B. für Kochkurse. So war mir vom letzten Weihnachtsfest noch ein Gutschein für einen Kochkurs mit Übernachtung - für mich und meine Gattin - für ein Wochenende übriggeblieben. Und ich beschloss, mir damit einen schon lang gehegten Wunsch zu erfüllen: Kochen bei und mit Johanna Maier!

Filzmoos 2021 Kochschule Maier  Filzmoos 2021 Johanna Einleitung 2

            Ein eigenes Gebäude für die Kochschule             Johanna Maier bei der Durchbesprechung des Menüs

Die mit mir fast gleichaltrige Johann Maier ist eine zierliche, eher ruhige, aber manchmal auch durchaus energische Persönlichkeit. Sie hat 1984 mit gut 30 Jahren die Küche im Hotel Hubertushof ihrer Schwiegereltern übernommen und wurde kurz darauf durch die Brüder Obauer in Werfen sozusagen auf den Gusto gebracht. Nach mehreren Praxen bei international renommierten Köchen wie z.B. Hans Haas in München erhielt sie bereits 1987 ihre erste Haube von Gault-Millau. Ihr Gatte Dietmar, ein gelernter Koch und verantwortlich für alles andere im großen Haus - von der Rezeption über das Service bis zu den Weinen - bemerkt dazu scherzhaft: „Als ich zum Kochen aufgehört und Johanna damit angefangen hat, hat unser Aufstieg begonnen!

Inzwischen hat sich das zierliche, kompetente und immer freundliche „Persönchen“ vier Gault Millau Hauben und zwei Michelin Sterne erkocht. Sie wurde als „Koch des Jahres“ und für ihr Lebenswerk ausgezeichnet, hat drei Kochbücher geschrieben und ist natürlich mit allem was Rang und Namen hat auch öffentlich aufgetreten. Dem breiten und nicht so versierten Publikum ist sie durch ihre Beiträge im Spar-Magazin „Mahlzeit“ bekannt. Das Hotel Hubertushof wurde inzwischen in „Das Maier“ umbenannt und durch eine eigene Kochschule und einen Spezialitätenshop mit allerlei Gewürzmischungen, Saucen, Marmeladen, etc. erweitert.

Filzmoos 2021 Entré Selleriesüppchen mit Jakobsmuschel Filzmoos 2021 Entré Topfenknöderl mit Zwetschenkröster jpg

    Zur Begrüßung ein kleines Mittagessen: Sellerieschaumsüppchen und Topfenknödel mit Zwetschkenröster:

Bevor wir zum eigentlichen Kochen kommen, gleich noch etwas zum Preis-Leistungs-Verhältnis. Ein 1-Tageskochkurs kostet € 325.-, und für die Begleitperson, die am im Kurs zubereiteten, mehrgängigen Abendessen teilnehmen kann, € 108.- Das alles inklusive Getränke vom Aperitif bis zum Espresso. Dazu kommt dann noch die Übernachtung im romantisch - ländlichen Hotel, die sich mit dem am Tisch liebevoll servierten Frühstück mit € 108.- zu Buche schlägt. Macht alles zusammen 633.- €. Dazu kommen noch die Einkäufe im Shop und Trinkgelder.

Der Kochkurs selbst beginnt eigentlich schon um 11.00 h Vormittag mit einer gut einstündigen Kräuterwanderung mit der „Kräuterhexe“ Margreth, an der ich aus gesundheitlichen Gründen aber nicht teilnehmen konnte. Um 13.00 h wird dann in die Kochschule zu einem kleinen Mittagessen mit der Begrüßung und Einleitung durch die Chefin geladen, bei dem das Menü und der gesamte Ablauf durchbesprochen wird. Dazu wurde ein Sellerieschaumsüppchen mit einer Jakobsmuschel und zwei kleine, aber sehr feine Topfenknödel mit Zwetschenröster serviert. Und ab 14.00 h wurde dann bis zum Abendessen gekocht, gerührt, gefachsimpelt, abgeschmeckt und natürlich auch gekostet. Johann Maier führte uns mit ihrem sympathischen Küchengehilfen Adrian durch ein insgesamt 8-gängiges Menü, dass dann ab 17.30 h mit den Begleitpersonen in festlichem Rahmen - auf weiß eingedeckten Tischen mit Kerzenleuchtern - genüsslich verspeist wurde.

Filzmoos 2021 Aperitif machen 1 Filzmoos 2021 Team Ravioli 2

              Der Wermut wird im Team hergestellt                          Derl Aufwand für die Lachstortellini lohnt sich

Begonnen wurde mit der Zubereitung eines hausgemachten Wermuts, der in einer dunklen und einer hellen Variante hergestellt werden kann. Während der Weiße 2-3 Wochen an einem dunklen Ort ziehen sollte, kann der Rote anstelle von Glühwein oder Punsch auch gleich heiß serviert werden.

Weiter ging es mit einem gebackenem Gewürzzander auf süß-sauren Herbstrübchen. Der Zander als typischer Herbstfisch mit einer Panade aus Pankomehl, Samen vom Koriander und Sesam, gehackter Petersilie und grob gehackten Haselnüssen. Die Herbstrübchen werden in Salzwasser mit Kümmel ca. 45 Minuten gekocht und in einen speziellen Fonds mindestens für eine Stunde eingelegt.

Ein Highlight waren die Lachstortellini, die mit Hilfe einer (elektrischen) italienischen Nudelmaschine hergestellt und mittels eines Spritzsackes mit einer Farce und Lachsabschnitten gefüllt wurden. Die Tortellini wurden dann auf einer Safrannage – einer Safransauce mit Fischfonds, Weißwein, Safran, Gemüsezwiebel, Butter und Sahne – und Dille serviert.

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    Johanna Maier umringt von ihren KochschülerInnen          Adrian weiss bereits, wie alles gemacht werden muss

Als Hauptspeise gab es die Wahlmöglichkeit zwischen confiertem Ganslhaxerl auf Apfelrotkraut oder rosa gegarten Hirschrücken mit Semmel-Pilz-Knödeln und Vorarlberger Essigzwetschke. Die inklusive Begleitpersonen 22 TeilnehmerInnen entschieden sich zu je 50% für eines der beiden Gerichte, auf den meisten Tischen wurden dann auch die Teller getauscht. Das Servieren besorgte Das Maier-Team kräftig unterstützt durch die TeilnehmerInnen. Auch die übrigen Gäste durften durchaus Hand anlegen.

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          Die Chefin bei der Zubereitung der confierten Gans                 und bei der Vorbereitung des Hirschrückens

Die Ganslhaxerln waren bereits für etwa 24 Stunden in einer Gewürzbeize eingelegt, die vor der Zubereitung mit kaltem Wasser abgewaschen wurde. Dann wurden sie in einem Bräter auf ein Zwiebelbett gelegt und mit erwärmtem Honig bestrichen. Anschließend mussten sie für 2-3 Stunden ins Rohr. Als Beilage dazu wurde ein köstliches Apfelrotkraut und eine Ganserlsauce zubereitet.

Der rosa gegarte Hirschrücken wurde - da er ja nur etwa eine halbe Stunde Kochzeit benötigt - erst direkt vor dem Abendessen zubereitet. Der Ochsenbouillonfonds war ebenso wir die Semmel-Pilz-Knödel bereits im Laufe des Nachmittags fertiggestellt worden. Der Hirschrücken wurde mit dem in Scheiben geschnitten und beidseitig in Butter gebraten Knödel und mit Essig-Zwetschken serviert.

Als Dessert durften wir uns an ein Soufflé von der Zartbitterschokolade und an einen Schokoladegugelhupf heranwagen. Das Soufflé mit Ristretto-Pflaume und hausgemachtem Vanilleeis wurde am Abend als Nachspeise serviert. Den feinen Schokoladengugelhupf gab es erst am nächsten Tag zum Frühstück, und das war ganz gut so.

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           Der gelehrige Kochschüler Georg Heckmann                       bekommt am Ende sein verdientes Diplom

Das Getränkeangebot war reichlich, Kaffee und Wasser gab es zu jeder Zeit. Am späteren Nachmittag konnten wir uns mit Hinweis auf Alfred Biolek auch schon das eine oder andere Glas „Küchenwein“ genehmigen. Am Abend gab es zunächst als Aperitif ein Glas des hausgemachten Wermuts. Zu den Lachstortellini und zum Gewürzzander wurde dann ein Grauer Burgunder vom Weingut Irmi Stich aus dem niederösterreichischen Bad Pirawarth gereicht. Der Hirsch und das Ganserl wurden schließlich von einer Cuvée aus Zweigelt, Cabernet Sauvignon und Merlot - eine Privatabfüllung für Johanna Maier in einer Doppel-Magnum-Flasche vom burgenländischen Weingut Münzenrieder aus Apetlon - begleitet. Mir hat nach dem ausgezeichneten und reichlichen Dinieren eigentlich nur mehr ein Digestif gefehlt. Aber den hätte ich vom freundlichen Sommelier und Chef des Hauses Dieter sicher auch noch bekommen, wenn ich nur danach gefragt hätte!

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       Frühstück vom Feinsten am Tisch serviert        Der Schokoladengugelhupf kommt auch erst zum Frühstück