Raffinierte Knödelküche

Entdecken sie das Knödelland Oberösterreich

Wenn wir zuhause internationalen Besuch zum Essen hatten, egal ob aus den USA oder aus Frankreich, herrschte in einem Punkt dieselbe Ratlosigkeit: Wenn es um unser „Eingemachtes“, nämlich um unsere Knödelküche ging. Während sich im Englischen die Übersetzung im Wesentlichen auf den Begriff „Dumplings“ einschränken lässt, gibt es im Französischen mehrere Möglichkeiten: Vom einfachen „Knödel“ über die „Quenelles“, bis zu den „Boulettes“ oder „Boulettes pochées“. Das alles spiegelt nicht im Geringsten die Vielfalt und vor allem die Bedeutung unserer heimischen Knödelküche wider. Grund genug, hier einmal eine gesunde Basis zu schaffen, und das geht am besten mit einem Kochkurs. Da kam das Angebot der Seminarbäuerinnen im Rahmen des LFI „Raffinierte Knödelküche - entdecken sie das Knödelland OÖ“ gerade recht. Gemeinsam mit meinem Freund Joe waren wir zwei von vier Männern in der insgesamt 16 TeilnehmerInnen umfassenden Gruppe von Lernwilligen.

Kursleiterin Elisabeth Streicher aus Dörnbach hatte wirklich nichts dem Zufall überlassen: Von der liebevollen Dekoration des Seminarraums über eine (antialkoholische) köstliche Bowle bis zu den fachlichen Vorbereitungen war alles perfekt. Nach einer kurzen theoretischen Einbegleitung ging es gleich zur Sache bzw. zu den Grundlagen. Kursleiterin Streicher zeigte der gesamten Gruppe, wie man die verschiedenen Knödelteige zubereitet. Das ging vom Griesknödel bis zum Spinatknödel und vom Knödel-Brotteig bis zum Topfenteig, den sie "Rucki-Zucki-Teig" genannt hat. Bestens vorbereitet hatte sie auch schon einen großen Topf mit Sauerkraut samt Rinderbratensaft als Beilage für die pikanten Knödel sowie einen Hollerröster für die süßen "Rundlinge".

Bei der Einteilung der Gruppen bildeten wie immer Joe & ich ein Team. Wir stürzten uns gleich auf das Rezept für gebackene Speckknödel. Dazu sind im wesentlichen drei Komponenten erforerlich: Man braucht einen Erdäpfelteig, eine Fülle aus Speckwürfeln und feingehackter Zwiebel und zuletzt einen Überguss aus Milch, Sauerrahm und Eiern. Das alles (nicht gleichzeitig, sondern nacheinander) in eine gefettete Backform und fertig ist die ganze Angelegenheit. Und weil uns noch etwas Zeit geblieben war, haben wir noch einen Topfengriesteig gemacht und ihn mit Zwetschken gefüllt.

Zum Abschluß des Kurses gab es ein wahres Festmahl. Und unsere Ergebnisse reichten auch noch, um die eine oder andere Kostprobe mit nach Hause zu nehmen. Mir ist es jedenfalls gelungen, damit meine Gattin noch um 22.00 h "hinter dem Ofen hervorzulocken". In der Zwischenzeit habe ich zuhause bereits die "Gmundner Räucherfischknödel" als Vorspeise und die Nugatknödel als Nachspeise probiert und mit großem Erfolg serviert. Wir Oberösterreicher wissen halt, was wir an unserer Knödelküche haben!

Frau Streicher weiss, wie´s geht, und kann das auch der Gruppe ganz ordentlich vermitteln

Neben allen anderen Zutaten darf im Teig auch eine Prise Muskatnuss nicht fehlen

Schlachtjause mit vielen Höhepunkten

Es sollte eigentlich nur eine einfache Jause werden, aber es wurde ein ganz besonderer Abend. Das lag einerseits an den lieben Gästen, andererseits auch an der einen oder anderen originellen Überraschung. Eingeladen waren alle, die an der Verarbeitung des Kirchstettner Wiesenschweines - also am sogenannten „Schlachten“ - Anfang Dezember letzten Jahres mitgearbeitet hatten. Galt es doch, das Resultat = die fertigen geselchten und teilweise vorher gesurten Produkte zu verkosten. Gekommen sind alle „Schlachter“, die meisten davon mit Partner, sodass die Tafel im Endeffekt 16 Personen umfasste.

Aufgetragen wurde als erster Gang eine kalte Jause: Joes Reh- und Hirschwürste, geselchter Speck und Schinken (Karree) und Blunznradln sowie Schwartlmagen. Dazu Bratlschmalz, Verhackertes und ein selbstgemachter Kartoffelkäse. Senfgurken, Paprika, Pfefferoni, Frühlingszwieberl sowie Weiß- und Schwarzbrot durften selbstverständlich auch nicht fehlen. Der zweite Gang bestand dann aus gebrühten (abgekochten) Rumaer Bratwürsten, begleitet von frisch geriebenem Kren und Senf. Ein Gericht, das es so außerhalb von Rumaer Familien kaum mehr gibt. Es wird traditionell das erste Mal nach der Rückkehr von der Christmette aufgetischt. Der Heilige Abend war immer ein Fasttag, und die erste richtige Mahlzeit gab es erst spät in der Nacht. Sie haben gut geschmeckt, die Bratwürste. Und weil wir die Vorräte fast aufgebraucht wurden haben wir beschlossen, am Samstag, dem 28. März 2015, nochmals frische Bratwürste zu machen und anschließend auch zu selchen.

Die erste Überraschung ist dann meinem Freund Joe gelungen, der mir eine originelle IMI-Tafel überreichte. Er nahm damit Bezug auf meine berühmten Stehsatz „Was scheiss´ i mi“ und revanchierte sich für seinen IMI-Oskar, den er bei meiner Pensionsantrittsfeier erhalten hatte. Die zweite Überraschung kam dann von Ernst, der wieder mit zwei ausgewählten Gedichten brillierte. Das zweite vorgetragen in Doppel-Conference mit Evelin. Die Rollen waren so verteilt, dass sie die Optimistin und er der Pessimist war. Und die letzte Überraschung ist mir mit meinen beiden Mehlspeisen gelungen. Beide Rezepte stammen aus dem Buch „Die Oberösterreichische Küche“ von Ingrid Pernkopf und Christoph Wagner. Da war zunächst der Zitronengugelhupf im Gmundner Design, auch „Keramikgugelhupf“ genannt, und dann eine Gmundner Schokotorte. Insbesondere der Keramikgugelhupf hinterließ einen bleibenden Eindruck, er färbte nämlich die Zähne und die Lippen grün ein. Ansonsten schmeckte er ebenso wie der Schokoladenkuchen ganz ausgezeichnet.

Wir freuen uns schon alle auf den kleinen „Schlachtsamstag“, auch wenn wir da nur ein bisschen Bratwurst produzieren werden. Anlass genug für ein gutes Mittagessen mit saurer Suppe und allem was sonst noch dazugehört!

Die Optimistin und der Pessimist - ein Gedicht in Doppelconference von Evelin und Ernst

Schoss eindeutig den Vogel ab: Joe mit seiner originellen IMI-Tafel (Was scheiss´ i mi)

Regionale Nachspeisen nach Rezepten von Frau Pernkopf aus Gmunden

G, G &G : Gramastetten, Gramaphon & Gruber

Ein Abend auf dem Lande

Trendy: Das Gramaphon in Gramastetten     Konservativ: Das VHS-Plakat

Zum Glück waren wir rechtzeitig dort, im Gramaphon in Gramastetten. Wir hatten uns praktisch in letzter Minbute entschieden, vor der Veranstaltung von Werner Gruber noch vor Ort zu Abend zu essen. Wir waren sowieso neugierig auf das gesamte Veranstaltungszentrum, aber ausschlaggebend war letztendlich die "lässige" Homepage des Restaurants. So kamen wir noch zu einem schönen Tisch mitten in der Raucherzone und auch sehr schnell zu unserem Essen. Die Situation verschlechterte sich dann zusehends: Es kamen immer mehr Gäste, die alle noch vor dem Vortrag etwas essen wollten......

Ich kam direkt aus der Sauna und auch meine Freunde waren durstig, sodass das Gramaphon-Bier und  der Gösser-Radler ausgezeichnet schmeckten. Die Einrichtung des Lokals war modern und freundlich, die Speisekarte sehr originell, nämlich in Form einer alten Schallplatte. Und auch die Gerichte, die darauf angeboten wurden, passten voll ins gesamte Konzept. Regionales wie Tafelspitz oder Wiener Schnitzerl, geschmorte Kalbsbackerl oder Wildragout und gebackenes Karpfenfilet oder Rindsuppe mit Frittaten oder Kaspressknödeln war ebenso zu finden wie Surf & Turf, violette Kartoffelcremesuppe oder gebackenen Blunznradln mit Majorankartoffeln und Balttsalat verfeinert mit Leinöl.

Wir entschieden uns dann ebenfalls sehr schnell: Meine Gattin für einen Hühner-Cordon Salat (€ 9,90) mit einem Knoblauchbaguette (€ 2,90), meine Freundin Christa für einen Vegi-Burger mit Pommes (€ 7,90) und mein Freund Joe für ein Safranrisotto (€ 9,90). Meine Wahl fiel letztlich auf "Cepelinai", das waren Erdäpfelknödel gefüllt mit Pilzen und Faschiertem mit einer leichten Rahmsauce mit Speckstreifen und dazu noch eine kleine Salatschüssel. Und das alles um € 10,90.- Es schmeckte alles ausgezeichnet und die Bedienung, die sogar danach fragte, war flink und höflich. Leider hatten wir keine Zeit mehr, uns in der süßen Abteilung umzusehen. Für insgesamt € 65.- inklusive Trinkgeld und immerhin 7 Getränken (4 kleine Bier, 1 Radler, 1 Mineral und ein weißer Sommergspritzter) ein Bomben Preis-Leistungs-Verhältnis!

Hühner-Cordon Salat mit Mozarella, Blattsalaten und Knoblauchbaguette

Zum Vortrag von Werner Gruber unter dem Titel "Glück, Gewinn und der perfekte Schweinsbraten" gibt es nicht viel zu sagen. Außer dass es ihm prächtig gelungen ist, einen bis auf den letzten Platz gefüllten und schlecht belüfteten Saal bis zum Ende prächtig zu unterhalten. Die Höhepunkte aus meiner Sicht kannte ich ja leider schon, die begannen beim Würstelkochen (wer wird die nächste "Opferwurst?) und endeten beim berühmt-berüchtigten Schweinsbratenrezept (das ja bekanntlich, wenn man es richtig anstellt, für eine ganze Woche reicht). Meine Gattin hat mir dann sein neuestes Buch geschenkt, das vom Autor auch signiert wurde. Es trägt den Titel "Unglaublich einfach. Einfach unglaublich. - Überleben mit Physik" und enthält neben vielen hilfreichen Anleitungen für Physik in verschiedenen Lebenslagen (wie zB. "Verhalten beim Kontakt mit Außerirdischen" oder "Wie überlebt man einen Liftabsturz?") natürlich wieder eine ganze Reihe von Rezepten und Küchentricks. Das beginnt beim einfachen Campari-Eis, geht über die schon besser bekannten Bananen-Schnitten bis hin zum perfekten Gulasch. So habe ich mir ein großes Stück Gruber mit nach Hause genommen und kann es jetzt in kleineren Dosen verdauen....

Die originelle Speisekarte auf Gramaphonplatte             Christa mit Vegi-Burger und Pommes

Italienischer Sonntag

Letzten Sonntag hatten wir liebe Gäste eingeladen. Gäste mit Italien-Erfahrung, und zwar speziell über die Region Friaul - Julisch Venetien. Das ist eigentlich ein Riesengebiet: Von der österreichischen Grenze bei Tarvis im Norden bis an die Küste bei Grado im Süden, und von Triest im Osten bis an die Grenze des Veneto bei Pordenone und Sacile im Westen. Dorthin soll nämlich die heurige Reise unseres „Weinquartett“ im, Juni gehen, wobei bisher nur das Quartier in einem schönen Agriturismo-Betrieb reserviert ist. Die Reise hat natürlich den Schwerpunkt Wein, und gutes Essen gehört selbstverständlich auch dazu. Bei Friaul denkt man sofort an den friulianischen Tokaier (Friulano), Piccolit oder Verduzzo , bei Venetien kommt dann gleich noch der Prosecco dazu. Dazu die Küche - besser gesagt die Spezialitäten - aus dem Karst und aus dem Meer: Schinken aus San Daniele, Asino-Käse und frisch Gegrilltes vom Fogolar. Und natürlich alles, was das Meer hergibt, von der legendären Fischsuppe über Meeresfrüchte bis hin zu gebratenen oder gegrillten Köstlichkeiten. Legendär ist auch die Kaffeestadt Triest und sind vor allem die Mehlspeisen, vielfach alt-österreichischer Provinienz.

Neben den Trink- und Gaumenfreuden soll auch die Kultur nicht ganz zu kurz kommen, daher werden Triest (mit Miramare und Duino), Cividale, Cormons und Görz auch besucht bzw. besichtigt werden. So wurden bei einem gemütlichen Mittagessen Erfahrungen und Adressen ausgetauscht, Restaurantkritiken besprochen, Fotos gezeigt und Bücher ausgeborgt.

Für die passende Begleitung sorgte folgendes Menu, dessen Gerichte zwar alle aus Italien stammen, jedoch keines aus Friaul- Julisch Venetien.

Antipasto

Vitello Tonnato mit geschmorten Zitronen und frischem Weißbrot

Das ursprünglich piemontesische Rezept stammt aus der Zeitschrift „Mahlzeit“ von Spar. Die Kalbsnuss wird dabei durch geräucherte Putenbrust ersetzt, die auch ganz gut schmeckt. Dafür habe ich Thunfischsauce mit einem gekochten Ei sowie Sardellenringen ein bisschen verfeinert. Dazu passte eine Cuveé von der Kellereigenossenschaft aus Girlan (Chardonnay & Sauvignon Blanc) ganz ausgezeichnet.

Prima Piatta

Octopus auf galizische Art

Dieses Rezept stammt ursprünglich aus der Kochzeitschrift „Alice“. Sie finden es auf meiner Homepage im Rezeptteil. Es macht nicht viel Arbeit, dafür aber viel Aufsehen! Die Cuvée aus Südtirol hätte auch noch gepasst, aber sie reichte nicht mehr ganz. So kam der Riesling Reserve aus dem Elsass zu seinem viel beachtetem Einsatz.

Secondo Piatta

Papardelle mit Entenragout

Ein Nudelgericht als Hauptspeise erscheint auf den ersten Blick ungewöhnlich. Wenn man aber bedenkt, dass ich dafür 4 Entenbrüste verarbeitet habe, erscheint dies schon besser verständlich. Das Rezept für diese „Papardelle al ragú d´anatra“ habe ich ebenfalls von Alice, und zwar aus der Sendung „Familientopf“, in der Mutter und Sohn miteinander kochen. Viel Freude dazu bereitete uns ein Rosso di Montalcino, dem wir gegenüber einem reinrassigen Sangiovese (ebenfalls aus der Toskana) den Vorzug gaben.

Dolce

Zuccotto

Nachdem ich mich ja zuletzt bereits erfolgreich über eine sizilianische Cassata drüber getraut habe, wagte ich mich diesmal an ihre Schwester, eine eisgekühlte Kuppeltorte aus der Toskana. Ich habe einige Rezepte durchgeschaut, und mich dann letztlich für jenes aus dem Buch „Die echte italienische Küche“ von Reinhard Hess und Sabine Salzer entschieden. Es enthält wirklich eine ausführlich Anleitung mit Abbildungen zu den wichtigsten Schritten.

Für einen eigenen Wein zum Dolce reichte es nicht mehr, wir waren schon längst beim Espresso und bei der Grappa. Der Koch war jedenfalls zufrieden, die Gäste offensichtlich auch.

Klein aber fein: Die Italien-Runde vom letzten Sonntag ist am Start