Fischköstlichkeiten – F(r)isch auf den Tisch

Auf Fortbildung bei den Seminarbäuerinnen

Es war nicht der erste Kochlehrgang, den mein Freund Joe und ich eine Woche nach dem Aschermittwoch am LFI besucht haben, aber auch nicht unser bester. Das lag zum Großteil an der Vortragenden Corola Neulinger, die kurzfristig als Vertretung eingesprungen und daher einerseits nicht 100%ig vorbereitet und andererseits - völlig zu Unrecht übrigens- etwas unsicher und nervös war. Aber schön der Reihe nach.

Das Teilnehmerfeld war groß, und auch das männliche Geschlecht war diesmal gut vertreten. Corola Neulinger aus Liebenau, ehemalige Gastwirtin und jetzt in der Umschulung zur Lebensmittelökologin, hatte eigentlich einen perfekten Einstand. Wir wurden mit süßen Topfenfischerl (eigentlich eine Nachspeise) und Softdrinks begrüßt. Dann kam etwas Theorie, was die hohe biologische Wertigkeit der Fische betrifft. Ihr hoher Eiweißgehalt wird sehr gut vom Körper aufgenommen. Das Fett der Fische ist ein gesundes, es enthält die guten Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren. Die Umweltbelastung bei Meeresfischen ist zum Teil schon erheblich, fällt aber bei Fischen aus heimischen Gewässern kaum ins Gewicht. Wichtig ist, dass der Fisch frisch gekauft und rasch zubereitet wird. Frischen Fisch erkennt man an den Kiemen und mittels Druckprobe, außerdem „riecht“ er nicht. Dann gab es noch eine Aufstellung, wo man regional und frisch erzeugten Fisch in OÖ kaufen kann und wie man nachhaltig erzeugte Meeresfische erkennen kann. In unserem Fall kamen die Fische aus Gutau.

Dann ging es schon ans Eingemachte, also nichts wie ran zunächst an die Vorspeisen und Suppen. Als Vorspeisenrezept wurde gebeizte Lachsforelle mit saurem Apfelmus und Pfeffer-Topfenpofese vorgestellt, wobei sowohl der Lachs schon gebeizt als auch das Apfelmus schon fertig war. Logo, die 24 Stunden Zeit zum Beizen hat man in so einem Kurs einfach nicht. Aber wir haben erfahren, wie es geht, und die Topfen-Pofesen wurden vor Ort hergestellt. Geschmeckt hat diese Vorspeise übrigens sehr gut. Die Cremesuppe von der Räucherforelle mit poschiertem Ei ist relativ einfach zum Zubereiten. Einziges Problem waren die poschierten Eier, die selbst nach mehreren Versuchen einfach nicht gelingen wollten. Aber sie hat auch ohne diesen optischen Aufputz bestens gemundet.

Bei den Hauptspeisen gab es ebenfalls Licht und Schatten. Fangen wir bei den Highlights an, zu denen zweifellos der im Gewürzöl gegarte Saibling mit Apfel-Rotkrautcreme und die sanft in der Papierhülle gegarte Forelle auf Gemüsebett gehörten. Ein weiterer Höhepunkt war „Fisch & Gmias“, wo Stücke von Gemüse der Saison (Zucchini, Kürbis, Zwiebel, Karfiol, etc.) und Fischfiletstückchen in Tempurateig gebacken und dann mit würzigem Rote Rüben-Zwiebel-Apfel-Chutney serviert wurden. Das bzw. die Chutney hat Frau Neulinger bereits fertig mitgebracht. Nicht gut funktioniert hat das in Bienenwachs gegarte Fischfilet, das sich das Wachs nach dem Aushärten kaum sauber ablösen ließ. Überhaupt nicht gearbeitet wurde mit Karpfen, obwohl zwei interessante Rezepte im Rezeptheft gewesen wären.

Zusammenfassend gesagt hätte man aus diesen drei Stunden mehr machen können. Bei stärkerer Einbindung der TeilnehmerInnen hätten wir gut und gerne 2-3 Rezepte mehr geschafft, zB. die flambierte Forelle mit Risotto, die gebratenen Fischstreifen mit Pasta und eines der Karpfenrezepte. Aber immerhin haben wir einiges gelernt, auch an Basiscs, so z.B. das Ansetzen eines Fischfonds oder das Filetieren von Fischen. Frau Neulinger ist nämlich eine gestandene Praktikerin und versteht ihr Handwerk gut. Mit besserer (vielleicht längerer) Vorbereitung und mehr Teamarbeit hätten nicht so viele Fische ungekocht wieder den Nachhauseweg antreten müssen. Immerhin lag der Beitrag für die Lebensmittel in der Höhe der Kurskosten und damit weit über allen Beiträgen der vergangenen Kurse.

Seminarleiterin Neundlinger zeigt, wie man Fischköstlichkeiten auf den Tisch bringt

Eine köstliche Vorspeise: Gebeizte Lachsforelle mit saurem Apfelmus und Topfenpofese

Natürlich habe ich schon lange vorher gewusst, wie ma einen Fisch richtig filettiert

Schonend, aber besser wie poschiert: Forelle auf Gemüsebett, sanft gegart in der Papierhülle

Ein Abend zum Danke-Sagen

Am Freitag, dem 12. Februar 2014, sollte noch einmal gedankt werden. Und zwar allen jenen, die an der Vorbereitung und Durchführung der erfolgreichen Präsentation des Rumaer-Kochbuches am 6. November bei HAKA in Traun mitgewirkt hatten. Ich hatte dafür in unserem Gasthaus Haltestelle z´ Oftering den schönen Wintergarten reserviert, und wir speisten à la carte.

Nach meiner Begrüßung wurde zunächst einmal mir seitens des Vereines gedankt, für meine Bemühungen um die Wiederauflage des Buches und für den gelungenen Event. Maria Zeiss und Ulla Horschitz überreichten eine gute Flasche Rotwein für mich und einen schönen Strauß Blumen für meine rekonvaleszente Gattin. Ein großer Anlass zur Freude war auch der Umstand, dass in der Zwischenzeit die gesamte Neuauflage des Buches bereits vergriffen ist. Wir müssen also einen kleinen Nachdruck machen!

Dann aber ging es an die Speisekarte, bei der aufgrund der aktuellen Fischwoche die Fleischtiger etwas zu kurz kamen. Zum Aperitif wurden die ersten kleinen Trumer Pils und Zwickl sowie Gösser Naturgold und Stiegl Biere bestellt. Als Vorspeisen fanden das Mousse von Räucherforellen auf Rote-Rüben-Carpaccio, das Matjes-Heringsfilet „Hausfrauen-Art“ mit Äpfel, Zwiebel & Sauerrahm, die frische Sulz aus heimischen Fischen und Knoblauchstangerl und die Tomatencremesuppe hungrige AbnehmerInnen.

So gestärkt, ließ es sich dann leichter auf den Hauptgang warten, wo sich Fisch- und Fleischliebhaber in etwa die Waage hielten. Da die Auswahl an Fleischgerichten sehr klein war, überwog der Wunsch nach einem Pariser-Schnitzel vom Schweins-Kaiserteil, serviert mit Petersilienkartofferl und einem knackigen Eisbergsalat bei weitem. Einmal wurden die Schweinsmedaillons in Bio-Kräuterseitlingsrahm mit gebackenen Erdäpfelbällchen und Brokkoli-Gemüse bestellt, einmal – von unserer Vegetarierin - die Blattsalat-Variation mit Ziegenkäse-Bällchen. Die Fisch-Fraktion delektierte sich an gegrillten Filets vom St. Petersfisch auf schwarzen Sepia-Spaghetti in Limetten-Proseccorahm mit kleinen Schmortomaten, gegrillten Filets vom frischen Kabeljau, serviert auf Blattspinat-Grantapfelsockel mit Dill-Kartofferl, frischen Miesmuscheln gekocht in Weißwein-Wurzelgemüse-Curryrahm serviert mit einem ofenfrischen Knofistangerl, Risotto-Mare mit gegrilltenMeeresfrüchten und Kaisergranat und einer gegrillten Bachforelle mit buntem Marktgemüse und Petersilienkartofferl. Dazu überall als Beilage noch einen knackigen Eisberg- oder einen Blattsalat. Und da der Fisch – und auch die Schnitzerl- ja bekanntlich schwimmen müssen, waren 2 Flaschen „Vom Sand“ – Sauvignon Blanc und Welschriesling – vom Sattlerhof in Gamlitz, einige Gspritzte und Achterl, sowie jede Menge Mineralwasser erforderlich.

Den süßen Abschluss bildeten die „üblichen Verdächtigen“: Eispalatschinken, ausgezogener Winter-Strudel mit Apfel, Trauben, Nüssen und Zwetschken mit Zimteis, Tiramisu, Winter-Eistraum und Topfen-Knödeln. Und ganz am Schluß für mich noch eine Grappa Barolo und einen Espresso, ich hatte ja den kürzesten Nachhauseweg von allen. Aber den hätte bei meiner Rechnung eigentlich das Haus spendieren müssen…….

Zusammenfassend gesagt: Das tolles Ambiente, die aufmerksame Bedienung, und das ausgezeichnete Essen sorgten für eine gute Atmosphäre. So wird dieser Abend allen Beteiligten lange in angenehmer Erinnerung bleiben.

Maria Zeiss & Ulla Horschitz vom HTV-Ruma bedanken sich bei Gastgeber Georg Heckmann

Eine der zahlreichen köstlichen Vorspeisen: Mousse von Räucherforellen auf Rote-Rüben-Carpaccio

Tolles Ambiente, aufmerksame Bedienung und ausgezeichnetes Essen sorgten für gute Stimmung

Risotto Mare mit gegrillten Meeresfrüchten und Kaisergranat und einem kanckigen Eisbergsalat

Strohwitwer-Essen am Faschingssonntag

Eine Einladung bei meinen Freunden Christa & Joe ist immer ein Highlight, und das nicht nur in kulinarischer Hinsicht. Umso mehr, wenn sie für den Faschingssonntag kam, den ich – bedingt durch den Krankenhausaufenthalt meiner Gattin – sonst wahrscheinlich alleine verbracht hätte.

Wir starteten so in der Mitte zwischen Lunch und Dinner, um etwa 15.00h, und zwar mit einer feurigen, vietnamesischen Pho-Suppe. Das Rezept haben meine Freunde von ihrem ausgedehnten Vietnam-Urlaub mitgebracht, wo sie sie sie mehrere Male - auch als „Street Food“ - gegessen hatten. Wie der Zufall so spielt, hatte ich aber die Zubereitung dieser Suppe einen Tag vorher im TV gesehen. Und zwar im Beitrag „Mitternachtssuppen“ im WDR von Martina & Moritz, die neben der Suppe Pho auch eine Gulasch- und eine Graupensuppe gekocht haben. Dort finden sie auch das Rezept dafür, sogar auf Video. Nun, die Suppe meines Freundes Joe war gut, aber etwas „hot“. Und dies, obwohl er die empfohlene Dosis Chili um ein Vielfaches unterschritten hatte. Anstelle des Rinderfilets, das beim Servieren mit der fertigen, heißen Brühe quasi gegart wird, wurde Truthahnfilet verwendet. Auch das hat bestens geschmeckt.

Den Hauptgang bildete ein Saiblingsfilet, sorgfältig entgrätet, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt, in Bröseln gewälzt und in Olivenöl beidseitig gebraten. Dazu ein steirisches Risotto, das seinen Namen aufgrund der Zugabe von gehackten Kürbiskernen und Kürbiskernöl trägt. Ansonsten war alles dran, was zu einem Risotto gehört: Risottoreis, gehackte Zwiebeln, Gemüsebrühe, Weißwein, Parmesan und Butter. Und dazu gab es noch eine Kurkumasauce, mit Kurkuma, Weißwein, Fischfonds und Schlagobers. Einreduziert, schaumig gemixt und mit etwas Maisstärke gebunden. Sah nicht nur gut aus, schmeckte auch vorzüglich.

Den süßen Abschluss bildete eine Mohntorte mit Nüssen und Aranzini. Die Hauptbestandteile waren gemahlene Walnüsse und gemahlener Mohn, dazu natürlich Butter, Zucker, Eier, Vanillezucker, etwas Rum und ein bisschen Aranzini. Ein köstliches, selbstgerührtes Eis aus der eigenen Eismaschine war ein kongenialer Begleiter.

Ein schöner Nachmittag mit guten Gesprächen und gutem Essen, wie es halt bei guten Freunden so ist!

Gebratenes Saiblingsfilet mit steirischem Risotto mit Kürbiskernen und Kurkuma-Sauce

Köstliche Mohn-Nusstorte mit Aranzini und einer Portion cremigem, hausgemachtem Eis.

Vom Einfachsten das Beste - Pannonisch kochen und leben

Eine Buchbesprechung von Mag. Georg Heckmann

Das Buch „Vom Einfachen das Beste“ ist ein wunderschönes, farbenfrohes und freundliches „Gesamtkunstwerk“. Mit zahlreichen Bildern nicht nur von den einzelnen Gerichten und deren Zutaten, sondern auch mit Fotos aus der Natur und von den Menschen, die sich mit den Produkten bzw. deren Herstellung oder Aufzucht befassen: Die Ziegenhalterin und Käseherstellerin, der Schafzüchter und Lammfleischlieferant, der Produzent von Gemüseraritäten oder der Bienenzüchter mit seinen Honigspezialitäten. Ihnen allen sind die Regionalität, die Nähe zur Natur und die Nachhaltigkeit ihres Wirtschaftens gemeinsam.

Das Buch beginnt mit einer kurzen Einleitung, in der die Autorin sich selbst, ihren Werdegang und ihre Philosophie vorstellt. Dann folgen die einzelnen Rezepte, gegliedert nach den vier Jahreszeiten - Frühling, Sommer, Herbst und Winter - und einem abschließenden Kapitel zur Vorratswirtschaft. Im Rezeptteil werden auch die einzelnen Bauern bzw. Produzenten mit ihren Spezialitäten vorgestellt. Und am Ende gibt es noch ein kurzes Lexikon und ein Register.

Die Rezepte beginnen immer mit einer sehr persönlichen Einleitung und enden mit einer nützlichen Kurz-Info. Bei den Zutaten sind die saisonalen und jene, die man auch selbst im Garten ernten kann, ebenso gekennzeichnet wie besonders wichtigen regionalen, egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Dazu gibt es noch Symbole für schnelle (Zubereitungszeit weniger als 30 Minuten) und für vegetarische Küche. Dazu kommen die Angaben, für wieviel Personen die Mengen konzipiert sind, und jene der Backzeit und -temperatur. Bei der Auswahl der Rezepte gibt es den Schwerpunkt Regionalität (Grenadiermarsch, Grammelpogatscherl oder Ganslsuppe), einen Blick zum ungarischen Nachbarn (Somloer Nockerl), den einen oder anderen österreichischen Klassiker (Tafelspitz oder Kaiserschmarrn) sowie einige internationale Anleihen (gefüllte Zucchiniblüten oder Beef Tatar). Alle Rezepte - auch die regionalen und klassischen - sind modernisiert und abgespeckt. Umgekehrt sind die internationalen mit regionalen Zutaten ergänzt bzw. verfeinert.

Wo viel Licht ist, gibt es natürlich auch ein bisschen Schatten. Die Einteilung in die Jahreszeiten ist nicht immer ganz schlüssig. Eierschwammerl gehören eher in den Herbst und nicht in den Winter und Erdäpfel-Wuzinudeln (insbesondere als Beilage zum Wild) nicht in den Frühling sondern auch in den Herbst. Manche Beschreibungen sind etwas vage bzw. lückenhaft. So ist ein Tatar kein Rinderfaschiertes, sondern das Rindfleisch wird mit einem scharfen Messer fein gehackt. Die Buchweizen-Palatschinken mit Bärlauch sind plötzlich fertig, ohne dass sie überhaupt je gebacken wurden. Manchmal wäre ein Hinweis auf eine passende Beilage wünschenswert, wie z.B. beim Schinken mit Brotteig ein lauwarmer Kartoffelsalat oder eine Kartoffelsauce. Schade auch, dass es vom Gansl nur ein Rezept für die Suppe gibt, wo das Martinigansl doch gerade im Burgenland so berühmt ist. Zu kurz gekommen ist die sehr „zeitgemäße“ Vorratskammer. Bei dieser pannonischen Oma hätte ich mir doch zumindest ein Pusztakraut oder saure Paprika - gefüllt und ungefüllt - erwartet. Und das „Lexikon“ verdient diese Bezeichnung für nicht mehr als sechs umgangssprachliche Begriffe nicht wirklich.

Trotzdem sollten alle Freunde einer guten, regionalen saisonale, kreativen und nachhaltigen Küche zu diesem Buch greifen, und das nicht nur der Rezepte wegen. Weil „Vom Einfachsten das Beste“ zwar ein sehr gutes Kochbuch ist, aber eigentlich noch viel mehr!

Dieses Buch gibt es seit kurzem in der Hofkramerei in Mitterbachham zu kaufen. Hokramerin Eva kommentiert es wie folgt:

Kochbücher gibt es wie Sand am Meer und sie horten sich üblicherweise in Küchen und Bücherregalen zuhauf. Meistens werden sie auch viel zu wenig beachtet und kommen daher nur selten so richtig zum Einsatz. Und dann noch ein neues Kochbuch?

Ich kann das nur mit JA!! beantworten. Denn dieses Buch schlicht nur als "Kochbuch" zu bezeichnen, würde sein Licht weit unter den Scheffel stellen. Melanie Limbeck, junge, kreative Grafikdesignerin, leidenschaftliche Köchin und preisgekrönte Food Bloggerin hat sich letzten Herbst einen Traum erfüllt - das eigene Kochbuch. Ab jetzt bei uns erhältlich - das neue Kochbuch von Melanie Limbeck!

Ja und was macht es jetzt so besonders? „Vom Einfachsten das Beste“ verführt mit anregenden Rezepten aus bodenständigen regionalen Produkten, nimmt die Leser mit in die pannonische Steppe und taucht diese Region in ein spannendes neues Licht. Melanie hat für ihr erstes Kochbuch nicht nur selbst gekocht, sondern auch fotografiert, konzipiert, angerichtet, designed und geschrieben. Das Buch enthält über 90 Rezepte in den Kategorien Frühling, Sommer, Herbst, Winter und Vorratskammer. Am Besten sie werfen einfach selbst einen Blick hinein, Sie werden sehen, Sie werden es nicht mehr aus der Hand legen wollen.