Heckmann kocht!

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Geschmorte Kalbsbackerl

 

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KALBSBACKERLN
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Rezept für 4 Personen
ZUTATEN 4 gut gelagerte Kalbsbacken zu je (rund) 200 gr (beim Metzger vorbestellen)
100 gr Karotten, geschält, in kleine Würfel geschnitten
100 gr Sellerie, geschält, in kleine Würfel geschnitten
150 gr Zwiebeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
Olivenöl zum Braten des Fleisches
Bratbutter für das Anrösten des Gemüses
1 EL Zucker
50 gr Tomatenmark
2 dl Madeira
5 dl Rotwein, schwer (gute Qualität)
5 dl Kalbsfonds (oder Brauner Fond oder angerührte Demi Glace)
1 EL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt,
3 Nelken
2 Thymianzweige ZUTATEN FÜR DIE ZWEITE SAUCE:
0,5 dl Aceto balsamico
30 gr Rosinen (2 Tage im voraus in Grappa einlegen)
30 gr getrocknete Tomaten (aus dem Glas) in Würfel geschnitten
ZUBEREITUNG Den Backofen auf 180 Grad vorheizen In einem Bräter Olivenöl erhitzen, Fleisch salzen und pfeffern. Die Kalbsbacken braten, bis sie rundherum hellbraun sind. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf die Seite stellen. Das zum Braten gebrauchte Olivenöl wegschütten. Etwas Bratbutter in den Bräter geben und das Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) anrösten. Einen Esslöffel Zucker beigeben, umrühren. Das Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Mit zwei Deziliter Madeira das Gemüse ablöschen, einkochen lassen. Danach den Rotwein zugeben und wiederum einkochen lassen. 5 Deziliter Kalbsfonds (oder Brauner Fond oder Demi Glace) zugeben. Wenn die Flüssigkeit köchelt, die Kalbsbacken in die Sauce legen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken und Thymianzweig beigeben. Das Fleisch zwei bis drei Stunden im gedeckten Topf im vorgeheizten Backofen ­ bei 180 Grad ­ schmoren. Wenn man mit einem Zahnstocher mühelos ins Fleisch stechen kann, sind sie gar. ZUBEREITUNG DER ZWEITEN SAUCE:
In einer kleineren Pfanne den zweiten Jus (Sauce) vorbereiten: 0,5 dl Aceto Balsamico erhitzen. 30 gr Rosinen, die seit zwei Tagen im Grappa gelegen haben und die in Würfel geschnittenen, getrockneten Tomaten beigeben. Die Sauce einige Minuten auf dem Feuer einköcheln, bis sie sirupartig ist. Am Ende der Garzeit die Kalbsbacken aus dem Bräter nehmen und die Sauce absieben. Das Gemüse sowie die Thymianzweige entfernen. Die warme, sirupartig eingekochte Balsamico-Sauce in die Kalbsbacken-Sauce geben und umrühren. Abschmecken. Die Kalbsbacken wieder in die Sauce geben und nochmals wärmen. Dazu passt Kartoffelpürree, feine Bandnudeln und grüne breite Bohnen mit Speckwürfel verfeinert.

 

Gekocht zuletzt von Joe Peutlberger am 18.2.2012 bei Joe´s Dinner.