Heckmann kocht!

Reh-Einmachsuppe, Rehragout mit Nockerl

(Maibock)

So wie jedes Jahr habe ich auch heuer wieder von einem guten Freund einen Maibock mit einem Gewicht von gut 10 kg (ausgelöst) erworben. Während die edlen Teile wie der Rücken oder die großen Keulen als Braten oder Schnitzel auf den Tisch kommen werden – gerade die Kombination Maibock mit Spargel ist ja legendär - kann man aus den kleineren bzw. nicht so feinen Teilen und den Knochen eine köstliche Einmachsuppe oder ein etwas kräftigeres Ragout bereiten. Für beides gebe ich Ihnen die folgende Rezepte mit auf den Weg.

Die Zubereitungszeit beträgt inkl. Kochzeit doch etwa 1,5 - 2 Stunden. Die Zubereitung ist insgesamt nicht schwierig, aber ein bisschen aufwändig.

Die Mengenangaben sollten leicht für 6 Personen reichen.

   Doch einige Zutaten für das Ragout erforderlich                 Rehfleisch und Gemüse zunächst getrennt angebraten

Einfache Reh-Einmachsuppe

Zutaten

• 1,0 -1,2 kg Rehschulter oder -schlögl
• Rehknochen (Hals, Ripperl, Lappen, etc.)
• 2 Karotten
• 2Wurzeln Petersilie
• 2 Schnitte(n) Selleriewurzel
• 1 Lauch
• 2 Zwiebeln
• Wildgewürz
• 1/2 l Rotwein
• 2 l Wasser
• Mehl
• Butter
• Salz und Pfeffer
• Frische Gewürze (Petersilie, Thymian und Majoran)
• 2 Zehen Knoblauch

Zubereitung der Einmachsuppe

Rehfleisch und -knochen in einen ausreichend großen Suppentopf geben. Gemüse mit 3/8 Rotwein und 2 l Wasser dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen und zum Kochen bringen. So lange köcheln, bis das Rehfleisch weich = noch bissfest ist.

Nun die Suppe durch ein Sieb abgießen. Das Rehfleisch ablösen und streifig schneiden, das Gemüse klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch klein hacken und in etwas Butter anlaufen lassen. Fleisch und Gemüse dazugeben, gut mischen und mit Suppe und dem restlichen Rotwein (1/8) aufgießen. Dann Petersilie, Thymian und Majoran dazugeben und etwas mitköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt mit Mehl und Butter eine helle Einbrenn (Mehlschwitze) machen, mit etwas kalter Suppe aufgießen und diese in die Suppe einrühren. Nochmals aufkochen lassen und dann servieren. Zum Garnieren bzw. Verfeinern können Sie gerne frisch gehackte Petersilie oder Thymianblättchen verwenden und ein EL Sauerrahm/Teller darüber geben.

Tipps

• dazu passt gut Grüner Salat
• als Suppeneinlage empfehle ich Reis (bitte separat kochen und dann erst in die Suppe geben) oder Nockerl (siehe Rezept Wasserspatzen)
• als Getränk würde ich zu 1 Krügerl Bier oder einem Glas heimischer Rotwein (z. B. Zweigelt, Blaufränkisch oder Pinot Noir) raten.

              Das Ragout ist im Prinzip fertig. Bevor das Fleisch dazu kommt, wird noch ein Becher Sauerrahm eingerührt.

Rehragout

Zutaten für das Ragout (zusätzlich zu o.a. Liste für die Suppe)

• 1 gute Prise Piment

• 1-2 EL Tomatenmark und 2 Tomaten

• ¼ - ½ l Wild- oder Geflügelfonds

• Einige Pfefferkörner und Wacholderbeeren

• 2 Lorbeerblätter

• Öl zum Anbraten

Zubereitung des Ragouts

Das Rehfleisch und die Knochen in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse putzen, in Würfel schneiden und mit dem Tomatenmark in den Topf geben. Alles zunächst mit dem Rotwein und - wenn der Alkohol verdampft ist - mit dem Wild- bzw. Gemüsefonds ablöschen. Falls erforderlich mit Wasser so viel auffüllen, dass Fleisch und Gemüse gut bedeckt sind.

Bei mittlerer Hitze 1,5 – 2 Stunden weichkochen., falls erforderlich etwas Flüssigkeit nachgießen. Nach etwa 1 Stunde Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Piment dazugeben.

Das Fleisch und die Knochen herausnehmen, das Fleisch soweit erforderlich von den Knochen lösen und alles kleinwürfelig schneiden. Die Sauce mit dem Küchenstab pürieren und dann durch ein Sieb passieren. Fleisch und Sauce wieder zusammengeben, erwärmen und servieren. Falls erforderlich vorher noch mit ein bisschen Gemüsebrühe verdünnen.

Tipps

• Ich habe das Fleisch und das Gemüse zunächst getrennt in zwei Töpfen geschmort und dann erst zusammengegeben. Das erleichtert sowohl das Anbraten als auch das Umrühren.
• Wenn Sie etwas mehr Gemüse nehmen (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie und event. eine Fenchelknolle) können Sie einige Stücke davon früher aus dem Topf nehmen. Die sind dann noch bissfest und können vor dem Servieren kleingewürfelt zum Ragout gegeben werden.
• Man kann das (fast fertige Ragout) noch mit etwas geriebener Orangenschale (Bio-Orange), geriebenem Ingwer und Johannisbeergelee oder Preiselbeeren verfeinern. Auch ein Schuss Essig und/oder etwas Sauerrahm machen sich ganz gut.
• Beilagen-Empfehlung und Getränke: Wie bei der Einmachsuppe
• Sowohl die Einmachsuppe als auch das Ragout lassen sich in einem Einsiedeglas problemlos einfrieren und wieder auftauen.

     Rehragout vom Maibock mit Nockerl (Wasserspatzen)                  Ragout mit Nockerl, Kartofferl, und Quitten/Preiselbeeren

Beilagen-Empfehlung: Wasserspatzen

So nannte meine Mutter die sehr einfachen Nockerl, die sie auch in Ihre „Krumbira und Nockerl-Suppe“ einkochte: Wenig Zutaten, schnell fertig, und mit Erfolgsgarantie.

Zutaten

• 30 dag Mehl
• Salz
• 1 Ei
• ¼ l Wasser
• Topf und Wasser zum Kochen

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Nockerlteig machen und kleine Nockerl – am besten mit 2 Löffeln – ins heiße, etwas gesalzene Wasser einkochen. Kommt Ihnen der Teig etwas zu dünnflüssig vor, noch 2-3 EL Mehl einrühren. Abschöpfen, abtropfen lassen und fertig.

Sollten Ihnen – was ich bei dieser Menge fast annehme - Nockerl übrigbleiben, können Sie damit schnell köstliche Eiernockerl -mit oder ohne Brösel – auf den Tisch zaubern!