Heckmann kocht!

Sie können in beide Richtungen durch einfaches anklicken der Tabellenüberschriften sortieren nach:

> Alphabet (Titel)

> Aktualität (Veröffentlichkeitsdatum)

> Beliebtheit (Zugriffe)

Reisbällchen - Arancini di Riso

Arancini di riso

Gefüllte Reisbällchen

Arancini serviert Teller

Arancini, auch arancine genannt, sind knusprige Kugeln oder Kegeln aus Reis mit Safran gefüllt mit Fleischragout, Käse oder Fisch.
Sie werden mit knuspriger goldgelber Panade bedeckt und in nativem Olivenöl extra frittiert. Auf Sizilien haben Arancini di riso unterschiedliche Formen. Im Gebiet von Catania sind sie kegelförmig wie der Vulkan Ätna. In der Umgebung von Palermo und Trapani sind sie rund und erinnern optisch auch wegen ihrer Farbe an Orangen. Heute werden Arancini di riso zumindest in Sizilien immer noch auf traditionelle Weise zubereitet. Die Hingabe der Menschen und die tief verwurzelte Tradition haben sie nicht nur zum populärsten “Street Food” Italiens gemacht, sondern sie sind wahrscheinlich das typischste Gericht der sizilianischen Küche.

Arancini di riso sind eine Spezialität, die das ganze Jahr über verzehrt wird. Aber am 13. Dezember, während des Festes der Hl. Lucia wird auf der gesamten Insel die klassische Version des Gerichtes mit Hackfleisch oder mit Mozzarella und Schinken zelebriert. Auch für die Zubereitung gibt es - sowohl für die Reisbällchen selbst als auch für die Füllung - zahlreiche Varianten. Traditionell wird zunächst vorgegangen wie bei einem Risotto, in der einfacheren Version wird der Reis einfach in Wasser oder Brühe gekocht. Man kann daher anstelle des Risottoreises auch normalen Langkornreis verwenden.

"Knödel einmal anders" lautet die Überschrift eines Rezeptes  für die "Arancini con Mozzarella" aus der Zeitschrift Granatapfel, durch die ich wieder an diese Spezialität erinnert wurde. Meine Gattin und ich haben diese gefüllten Reisbällchen das erste Mal vor gut einem Jahr in einem Restaurant in Messina gegessen, gleich am ersten Tag unseres Silvesterurlaubs auf Sizilien. Sie sind uns in guter Erinnerung geblieben, und so habe ich sie vor kurzem als Primo bei unserem letzten sizilianischen Geburtstagessen selbst versucht. Das auch unter Zuhilfenahme unseres kleinen aber feinen sizilianischen Kochbuches, das wir auf der Insel erworben hatten. Das Rezept ist sehr variabel, sowohl was die Füllungen - von Mozarella über Fisch bis zu Faschiertem, ja sogar süß - als auch die Pannade - von Semmelbröseln bis zu Panko - betrifft. Auch bei der Sauce bzw. beim Dipp dafür gibt es unzählige Möglichkeiten. Arancini eignen sich ausgezeichnet als Vorspeise oder Primo, und mit einem guten Salat natürlich auch als Hauptspeise. Sie brauchen dazu auch keine Fritteuse und kein spezielles Frittieröl, eine Bratpfanne oder ein Topf zum Frittieren tut´s auch. Der Schwierigkeitsgrad ist nicht hoch, aber ein bisschen Aufwand ist schon erforderlich. Aber der lohnt sich für diesen sommerlichen Leckerbissen auf jeden Fall!

MoGeb.2021 Siz. Arancini Zutaten 1 MoGeb.2021 Siz. Arancini Monika 1

Die Zutaten für Füllungen  mit Mozarella und mit Faschiertem             Gattin Monika beim "Knödeldrehen" 

ZUTATEN

  • 1-1,5 l Gemüse- oder Fleischbrühe 
  • 500 gr Risottoreis (oder Langkornreis)
  • 1 Teelöffel Safran
  • 1/8 - 1/4 Weißwein (fakultativ)
  • 60 gr geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino
  • 2-3 Löffel Butter
  • 4 Eier
  • Salz und Pfeffer
  • 150 gr Mozzarella
  • Paniermehl (Semmelbrösel oder Panko)
  • 200 gr Rinderfaschiertes
  • 1 Zwiebel
  • 300 gr Tomatensauce
  • 1 Glas Weißwein
  • 150 gr Erbsen aufgetaut oder blanchiert (fakultativ)
  • 3-4 EL Mehl 

Arancini gelb Arancini Fritteuse

      Safran macht nicht nur den Kuchen gelb                    Man braucht nicht unbedingt eine Fritteuse

ZUBEREITUNG 

Reisbällchen

Für die Zubereitung der Arancini in der einfacheren Variante muss zunächst Reis gekocht werden. Dazu detwaa 1 Liter der Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und die Safranfäden hinzufügen. Wenn die Brühe kocht, den Reis hineingeben und bei mittlerer Flamme so lange kochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit absorbiert wurde und der Reis bissfest ist. Dann den Reis abseihen und gut abtropfen lassen. Anschließend in einen großen Topf (Weitling) umfüllen, Butter, Parmesan und 2 Eier hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut auskühlen lassen lassen.

In der anderen Variante wird vorgegangen wie bei einem Risotto. Butter und/oder Olivenöhl wird in einer Pfanne erhitzt und darin 1/2 Zwiebel glasig angeschwitzt. Dann kommt der Reis dazu, der 3-4 Minuten unter ständigem Rühren angebraten und dann mit 1/8 Wein abgelöscht wird. Jetzt wird nach und nach heiße Brühe aufgegossen und regelmäßig umgerührt, damit sich der Reis nicht anlegt. Nach 15-20 Minuten kann man den Reis vom Herd nehmen, und Butter, Parmesan und 2 Eier dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Kochlöffel gut verrühren. Auskühlen lassen.

Füllungen:

Für die Fleischfüllung das Faschierte in etwas Öl anbraten und 1/2 fein geschnittene Zwiebel hinzugeben. Mit etwas Weißwein ablöschen, Tomatensauce und Erbsen hinzufügen, anschließend 30 Minuten lang köcheln und dann etwas auskühlen lassen.

Für die Mozarella-Füllung den Käse gut abtropfen lassen, in ca. 1,5x1,5 cm große Würfel schneiden und diese mit Salz und Pfeffer würzen.

Panieren und Frittieren

Wenn die Füllungen fertig sind fertig, kann man mit der Formung der Reisbällchen beginnen. Dazu zunächst die für das Panieren erforerlichen Teller - einen mit Mehl, einen mit verquirrlten Eiern und einen mit Paniermehl - vorbereiten. Dann jeweils etwas Reis in die Handfläche geben, einen Löffel mit der Fleischfüllung oder einen Mozzarella-Würfel darauf geben, noch ein wenig Reis hinzufügen und kleine Bällchen formen. Diese mit feuchten Händen gut zusammendrücken und möglichst rund machen. Die Bällchen dann nacheinander in Mehl, Eiern und zum Schluss in Paniermehl wenden. Die Arancini schließlich in reichlich Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. Dann auch Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und noch heiß servieren.

Dazu passt sehr gut ein Tomaten- oder ein Kräuterdipp und ein trockener Weißwein, am besten natürlich aus Sizilien wie z.B. ein Pinot Grigio Ziobaffa IGT oder ein Etna Bianco DOC. 

IMG 2519 edited MoGeb.2021 Siz. Arancini serv. 1

       Im Dezember 2019 im Restaurant in Messina          Im März 2021 beim Sizilianischen Festmahl zuhause

Tipps

- dieses Rezept eignet sich auch sehr gut zur Verwertung eines übriggebliebenen Risottos oder auch einer Fleischragoutrestes von    Spaghetti Bolognese 

- auch was die Füllungen betrifft sind der Fntasie keine Grenzen gesetzt: Fisch, vegetarisch oder süß, erlaubt ist alles, was schmeckt.

- Die Bällchen können auch auf Vorrat gemacht werden. Entweder am Vortag zur Aufbewahrung im Kühlschrank, oder über einen längeren    Zeitraum zur Aufbewahrung im Gefrierschrank.

- natürlich passt von den Getränken her auch Bier dazu, und von den Beilagen ein z.B. ein Grüner Salat.