Heckmann kocht!

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Rinderfilet mit Spargel

Rinderfilet mit Spargel und Vanille-Quinoa

 Für 4 Personen, gekocht von Joe Peutlberger und gemeinsam gegessen am 28.4.2013

 

Zutaten:

1 Kilogramm Spargel grün

 80 dag Rinderfilet

 Meersalz

 5 EL verschiedene frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Majoran, Estragon, Basilikum,

 Oregano,…)

 45 Gramm Butter

1 Schalotte

 250ml Panna di cucina

 1 Zitrone

 

Vanille-Quinoa

 1 Vanilleschote

 200 Gramm Quinoa

 500 Milliliter Spargelfond

 1 Bund Kerbel

 1 Schalotte

 2 EL Butter

 

Zubereitung

 Spargel abspülen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen in ein

 feuchtes Tuch wickeln und im Kühlschrank zwischenlagern. Inzwischen die Spargelschalen,

 1 l Wasser, Salz und 1/2 TL Zucker aufkochen. Ohne Deckel etwa 20 Minuten bei kleiner

 Hitze ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen (wird später für den Quinoa

 benötigt).

 Rinderfilet abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und rundherum mit den gehackten

 Kräutern einreiben; wenn vorhanden vakuumieren und für 2-3 Stunden bei

 Zimmertemperatur lagern.

 Spargel in reichlich Wasser, 1 EL Zucker und einer Scheibe Zitrone etwa 10 min. al dente

 kochen.

 Rinderfilet am vorgeheizten Grill auf der Grilltasse ca. 15 – 20 min. rosa braten.

 Filet und Spargel auf einer Platte anrichten und im ausgeschalteten Ofen etwa 15 Minuten

 ruhen lassen. Bratfond aufheben. Schalotte abziehen und fein hacken. Restliche Butter in

 einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Panna di cucina, Bratfond und

 150 ml Spargelwasser langsam unter Rühren dazugießen und aufkochen lassen. Bei

 mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und

 Zitronensaft abschmecken.

 

Für den Vanille-Quinoa:

 Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Quinoa, Vanilleschote, -

 mark, 1 kleine fein gewürfelte Schalotte und 500 ml Spargelwasser aufkochen und

 zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Kerbel abspülen, trocken

 schütteln und grob hacken und kurz vor Ende unterrühren. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken und mit der kalten Butter montieren. Die Vanilleschote entfernen. Rinderfilet,

 Spargel und Quinoa mit der Soße servieren.