Fischköstlichkeiten – F(r)isch auf den Tisch

Auf Fortbildung bei den Seminarbäuerinnen

Es war nicht der erste Kochlehrgang, den mein Freund Joe und ich eine Woche nach dem Aschermittwoch am LFI besucht haben, aber auch nicht unser bester. Das lag zum Großteil an der Vortragenden Corola Neulinger, die kurzfristig als Vertretung eingesprungen und daher einerseits nicht 100%ig vorbereitet und andererseits - völlig zu Unrecht übrigens- etwas unsicher und nervös war. Aber schön der Reihe nach.

Das Teilnehmerfeld war groß, und auch das männliche Geschlecht war diesmal gut vertreten. Corola Neulinger aus Liebenau, ehemalige Gastwirtin und jetzt in der Umschulung zur Lebensmittelökologin, hatte eigentlich einen perfekten Einstand. Wir wurden mit süßen Topfenfischerl (eigentlich eine Nachspeise) und Softdrinks begrüßt. Dann kam etwas Theorie, was die hohe biologische Wertigkeit der Fische betrifft. Ihr hoher Eiweißgehalt wird sehr gut vom Körper aufgenommen. Das Fett der Fische ist ein gesundes, es enthält die guten Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren. Die Umweltbelastung bei Meeresfischen ist zum Teil schon erheblich, fällt aber bei Fischen aus heimischen Gewässern kaum ins Gewicht. Wichtig ist, dass der Fisch frisch gekauft und rasch zubereitet wird. Frischen Fisch erkennt man an den Kiemen und mittels Druckprobe, außerdem „riecht“ er nicht. Dann gab es noch eine Aufstellung, wo man regional und frisch erzeugten Fisch in OÖ kaufen kann und wie man nachhaltig erzeugte Meeresfische erkennen kann. In unserem Fall kamen die Fische aus Gutau.

Dann ging es schon ans Eingemachte, also nichts wie ran zunächst an die Vorspeisen und Suppen. Als Vorspeisenrezept wurde gebeizte Lachsforelle mit saurem Apfelmus und Pfeffer-Topfenpofese vorgestellt, wobei sowohl der Lachs schon gebeizt als auch das Apfelmus schon fertig war. Logo, die 24 Stunden Zeit zum Beizen hat man in so einem Kurs einfach nicht. Aber wir haben erfahren, wie es geht, und die Topfen-Pofesen wurden vor Ort hergestellt. Geschmeckt hat diese Vorspeise übrigens sehr gut. Die Cremesuppe von der Räucherforelle mit poschiertem Ei ist relativ einfach zum Zubereiten. Einziges Problem waren die poschierten Eier, die selbst nach mehreren Versuchen einfach nicht gelingen wollten. Aber sie hat auch ohne diesen optischen Aufputz bestens gemundet.

Bei den Hauptspeisen gab es ebenfalls Licht und Schatten. Fangen wir bei den Highlights an, zu denen zweifellos der im Gewürzöl gegarte Saibling mit Apfel-Rotkrautcreme und die sanft in der Papierhülle gegarte Forelle auf Gemüsebett gehörten. Ein weiterer Höhepunkt war „Fisch & Gmias“, wo Stücke von Gemüse der Saison (Zucchini, Kürbis, Zwiebel, Karfiol, etc.) und Fischfiletstückchen in Tempurateig gebacken und dann mit würzigem Rote Rüben-Zwiebel-Apfel-Chutney serviert wurden. Das bzw. die Chutney hat Frau Neulinger bereits fertig mitgebracht. Nicht gut funktioniert hat das in Bienenwachs gegarte Fischfilet, das sich das Wachs nach dem Aushärten kaum sauber ablösen ließ. Überhaupt nicht gearbeitet wurde mit Karpfen, obwohl zwei interessante Rezepte im Rezeptheft gewesen wären.

Zusammenfassend gesagt hätte man aus diesen drei Stunden mehr machen können. Bei stärkerer Einbindung der TeilnehmerInnen hätten wir gut und gerne 2-3 Rezepte mehr geschafft, zB. die flambierte Forelle mit Risotto, die gebratenen Fischstreifen mit Pasta und eines der Karpfenrezepte. Aber immerhin haben wir einiges gelernt, auch an Basiscs, so z.B. das Ansetzen eines Fischfonds oder das Filetieren von Fischen. Frau Neulinger ist nämlich eine gestandene Praktikerin und versteht ihr Handwerk gut. Mit besserer (vielleicht längerer) Vorbereitung und mehr Teamarbeit hätten nicht so viele Fische ungekocht wieder den Nachhauseweg antreten müssen. Immerhin lag der Beitrag für die Lebensmittel in der Höhe der Kurskosten und damit weit über allen Beiträgen der vergangenen Kurse.

Seminarleiterin Neundlinger zeigt, wie man Fischköstlichkeiten auf den Tisch bringt

Eine köstliche Vorspeise: Gebeizte Lachsforelle mit saurem Apfelmus und Topfenpofese

Natürlich habe ich schon lange vorher gewusst, wie ma einen Fisch richtig filettiert

Schonend, aber besser wie poschiert: Forelle auf Gemüsebett, sanft gegart in der Papierhülle