Die Waldschänke - Mein Lieblingslokal in der Businessklasse
Award für das kulinarische Lebenswerk von Elisabeth Grabmer
Wenn man von einer Auszeichnung für das Lebenswerk hört, denkt man sofort an die Verleihung der Ehren-Oskars an bekannte Schauspieler. Bei den weiblichen Darstellern zum Beispiel an Liv Ullmann, Maureen O´Hara oder Sophia Loren, bei ihren männlichen Kollegen u.a. an Mel Brooks, Kirk Douglas oder Cary Grant.
Aber es gibt in Österreich seit einigen Jahren auch Auszeichnungen für ein kulinarisches Lebenswerk. Das hat heuer eine Köchin aus Grieskirchen erhalten, nämlich Elisabeth Grabmer mit ihrer Familie. Sie sichert sich damit einen Platz unter einigen anderen prominenten Köchen, wie z.B. Ewald Plachutta, Adi Werner, Otto Koch oder Haya Molcho, die diese Auszeichnung in den letzten Jahren erhalten haben.
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Die Waldschänke - das Knusperhäuschen am Waldesrand |
Bei Schönwetter lockt der wunderschöne Gastgarten |
Die ausgezeichneten Schauspieler erhalten den Oskar u.a. für ihr herausragendes Lebenswerk - also ihr Können - und für außerordentliche Beiträge für die Weiterentwicklung des Films. Die Familie Grabmer hat die Auszeichnung für die Kombination aus traditioneller Küche und einem unerschöpflichen Wissensschatz von Elisabeth Grabmer, gepaart mit der Kreativität von Sohn Clemens und ergänzt durch die Weinkompetenz von Patron Heinz, erhalten. Und weil wir schon beim Film sind, auch die Entwicklung der Waldschänke selbst ist beinahe „filmreif“ und hört sich an wie ein modernes Märchen aus Hollywood.
Elisabeth Grabmer ist Autodidakt und hat nie eine Kochlehre absolviert. Ihre ersten Kenntnisse hat sie zuhause auf dem familieneigenen Bauernhof von ihrer Mutter erworben. Sie war dann im Servicebereich in großen Häusern tätig. In das Grieskirchner Restaurant hat sie „eingeheiratet“, in einer Zeit, wo es noch ein Ausflugslokal mit vorwiegend kalten Speisen war. Dort stand die Schwiegermutter in der Küche, die aber eigentlich auch keine Köchin war. Elisabeth Grabmer hat in dieser Jausenstation ihrer Schwiegereltern gekellnert und ist eigentlich nur aufgrund ihrer Schwangerschaft in der Küche gelandet. Dort hat sie sich dann das Kochen selbst beigebracht und dabei viel mit Kochbüchern - u. a. von Witzigmann und Schuhbeck - gearbeitet. Noch zwei Anmerkungen: Elisabeth Grabmer kochte auch für die First- und Business-Class Passagiere der Lufthansa und gehört zum Kochquartett der Süddeutschen Zeitung, für die sie alle vier Wochen ein Rezept beisteuert.
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Die Grabmers bei einer Lagebesprechung |
And the Oscar goes to: Familie Grabmer von der Waldschänke Grieskirchen |
Auch Gatte Heinz - der uns jedes Mal freundlichst, ja beinahe schon herzlich in Empfang nimmt - hat zwar die Hotel- und Gaststättenfachschule und einige Lehr- und Wanderjahre absolviert, hat aber selbst nie gekocht. Er ist in der elterlichen Gastwirtschaft aufgewachsen und musste schon nach der Schule immer mithelfen. Für die Übernahme des elterlichen Betriebes vorgesehen, infizierte er sich bald mit dem Gastronomie-Virus. Nach einigen Stationen im In- und Ausland und u.a. auch auf einem Kreuzfahrtschiff entwickelte er für das elterliche Lokal ehrgeizige Pläne, die er mit seiner Gattin dann auch Schritt für Schritt umsetzte. Die Waldschänke wurde - trotz ihrer Lage „in der Pampa“ - zu einer sehr guten Adresse, die schließlich 1993 mit der ersten und 1995 mit der zweiten Haube ausgezeichnet wurde. Heute ist Clemens Grabmer ein stets freundlicher Gastgeber und fachkundiger Sommelier des Hauses, der einen beachtlichen Weinkeller verwaltet.
Sohn Clemens ist in der Waldschänke der Dritte im Bunde und managt mit Mutter Elisabeth die Küche des Hauses. Er hat sich schon frühzeitig für den Beruf des Kochs entschieden und bereits in der Schulzeit im Mühltalhof bei Helmut Rachinger gejobbt. Er wählte für seine Ausbildung nicht die Tourismusschule, sondern eine Lehre beim Döllerer in Golling. Nach deren Abschluss erfolgte der Einstieg in den elterlichen Betrieb, mit dem klaren Ziel einer späteren Übernahme. Im Gegensatz zu seinen Eltern haben wir ihn noch bei keinem unserer bisher doch schon zahlreichen Besuche zu Gesicht bekommen. Wir „schmecken“ ihn lediglich……
Wenn Sie übrigens mehr über die Geschichte der Waldschänke und ihrer drei Proponenten, deren Regeln bei der Zusammenarbeit und noch einiges mehr erfahren wollen, sollten Sie sich das Buch „Koch-Duett – Österreichische Klassiker und ihre Interpretationen aus der Waldschänke“ kaufen. Sie werden darin auch zahlreiche Rezepte sowohl für traditionelle - wie z. B. einen gekochten Tafelspitz, aber auch für viele innovative, neu interpretierte Gerichte wie z. B. Rosa Rehrücken mit Salzteigsellerie und Dirndlcreme - finden.
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Was Sie über die Waldschänke wissen sollten |
Untergäriges Spezialbier aus der Waldschänke Sommerdition 2023 |
Für uns liegt die Waldschänke ebenso weit entfernt wie die Restaurants in Linz, aber die relative Erreichbarkeit ist nicht das entscheidende Kriterium. Man könnte sagen es sind zahlreichen „A´s“, die ins Gewicht fallen:
Das beginnt mit dem Ambiente des Hauses am Waldrand und setzt sich fort mit der gemütlichen Atmosphäre im Lokal selbst. Es folgt die höfliche, familiäre Aufnahme und die Aufmerksamkeit, mit der man vom Patron empfangen und auch gleich bedient wird. Und dann fehlt noch etwas ganz Wichtiges: Das kulinarische Angebot, das Elisabeth und Clemens Grabmer, Mutter und Sohn, bereithalten und der Appetit, den man schon beim Studium der Speisekarte entwickelt. In der Waldschänke werden von Dienstag bis Freitag auch Mittagsmenüs serviert, von denen wir gerade letzthin Gebrauch machten. Mit dem dreigängigen Menü bestehend aus einer Paprika-Ingwer-Suppe und einer Krautroulade vom Zackelschaf mit Erdäpfelpürree, Karottengemüse und Salat war meine Gattin sehr zufrieden. Nur mit dem Dessert – Landl Marillen mit Rosmarin, Milch Karamell und weißer Schokolade - konnte sie sich nicht so recht anfreunden. Im Mittagsmenü findet man z.B. auch Schwartl-Schweinsbraten mit Krautsalat und Semmelknödel, Piccatta Milanese, Forelle mit Zucchini-Gemüse, ausgelöstes Backhendl mit Erdäpfel-Vogerl-Salat und Preiselbeeren oder Zander mit Bohnengemüse. Das dreigängige Mittagsmenü kostet € 21,90, das zweigängige € 19,90.
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Muttertagsmenü 2014: Filet vom Premium Stier mit Puppinger Spargel |
Törtchen von der Vahlronaschokolade mit Moccasauce |
Beim letzten Lunch im Freundeskreis mit Gattin habe ich übrigens ganz hervorragend gespeist: Geschmorte Kalbsbackerl mit jungem Spinat, Erdäpfelterrine und Ofensellerie, mit einer Schokoladentarte mit Schartner Kirschen, Karamell und Rosmarin als Dessert. Unsere Freunde waren mit ihrem Wiener Schnitzel vom Kalb mit Petersilienerdäpfel, Preiselbeeren und Salat sehr zufrieden. Gleich noch eine Anmerkung zum Preis-Leistungs-Verhältnis: Das Kalbsbackerl wurde um € 28,50 und das Kalbs-Wiener um € 26,50 angeboten. Nicht Holzklasse, sondern Business-Class eben.
Neben dem bereits erwähnten Mittagsmenü wird auch ein Menü „Hoamatgaung“– Charaktergänge aus der Region“ angeboten. Dieses Menü ist ein kulinarischer Streifzug durch die Region und soll die Verbindung des Hauses zu den lokalen Produzenten zeigen. Das 5-gängige Menü kostet € 89, das 6-gängige € 99. Die Weinbegleitung (6 Gläser) wird um € 52 angeboten. Vorher gibt es im Übrigen ein leckeres, wenn auch nicht ganz preiswertes Gedeck mit Krustenbrot aus der Naturbackstube und z.B. Speck, Gemüse und Aufstrichen um € 5,90.
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Geburtstagsfeier mit Omelette Surprise |
Das Gedeck ist allemal sein Geld wert |
Reh mit Einkorn und Mangold |
Der letzte Besuch im großen Familienkreis war eine Einladung meiner Schwägerin anlässlich eines runden Geburtstages. Wir haben dabei u.a. eine butterzarte Keule vom Ziegenkitz mit Erbsen, Mangold und Erdäpfelterrine aus dem Frühlingsmenü und ein Kalbsbries mit Vogerlsalat, Zitrone und Topfen aus dem Hoamatgang-Menü gespeist Meine Gattin erfreute sich an einem echten Klassiker, dem Zwiebelrostbraten mit Butterspätzle, Speckbohnen und Salat. Wer heimischen Fisch liebt, greift gerne zur Forelle „Grabmerin“ im Ganzen gebraten, mit Erdäpfel-Bärlauchrisotto, Sauce au vin-blanc und Salat, zum Seesaibling mit Rahm-Kohlrabi oder zum Zander mit Radieschen, Paprika und Holunderknospen. Zurück zum Geburtstag: Als Überraschung gab es für die Jubilarin und alle ihre Gratulanten eine Omelette Surprise, einen Geburtstagskuchen mit einer Wunderkerze für Sommerkinder. Ein Berg Eis wird in eine Biskuit-Hülle verpackt, mit Baiser garniert und so in eine prächtige Eistorte verwandelt. Wir haben uns über diese Überraschung sehr gefreut!
Wo viel Licht ist, muss es zumindest auch ein bisschen Schatten geben. Über die relativ abgelegene Lage „in der Pampa“ und das Preisniveau der Waldschänke habe ich anderer Stelle bereits berichtet. Da sollte man aber immer das Preis-Leistungsverhältnis vor Augen haben, dann relativiert sich alles wieder. So lobend erwähnt das Gedeck werden muss, so ist das Angebot an Vorspeisen und Suppen doch eher bescheiden. Auf der Speisekarte finden sich meistens nur zwei Suppen und zwei, maximal drei Vorspeisen. Auch hier geht Qualität vor Quantität. Aber genug vom Schatten, zurück zum Licht. Unbedingt lobend erwähnt werden muss noch das umfangreiche und einzigartige Weinangebot, mit dem Patron Clemens Grabmer aufwarten kann. Ein Gag am Rande: Ein köstlicher Aperitif ist auch das selbstgebraute, naturtrübe Woid Lager Bier.
Gault Milleau und Falstaff können sich wohl nicht irren: The Oscar goes to Familie Grabmer from Grieskirchen! Und auch wir werden weiterhin in der Business Class speisen.
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Saisonales Angebot: Spargelcremesuppe |
Gustostück vom Kalb mit Rahmschwammerl |
Schokoladentarte mit Ingwer-Apfel |
