Heckmann kocht!

Kochkurs "Erntedank" bei Johanna Maier in Filzmoos

Kochkurs „Erntedank“ bei Johanna Maier

Ein Fest der Hauben und Sterne in Filzmoos

Ich wünsche mir in der letzten Zeit von meiner Familie nur mehr Geschenke, die man im weitesten Sinne „verbrauchen“ oder sagen wir besser „genießen“ kann. Dazu gehören Spezialitäten und Weine aus aller Welt ebenso wie Gutscheine für kulturelle Veranstaltungen oder z.B. für Kochkurse. So war mir vom letzten Weihnachtsfest noch ein Gutschein für einen Kochkurs mit Übernachtung - für mich und meine Gattin - für ein Wochenende übriggeblieben. Und ich beschloss, mir damit einen schon lang gehegten Wunsch zu erfüllen: Kochen bei und mit Johanna Maier!

Filzmoos 2021 Kochschule Maier  Filzmoos 2021 Johanna Einleitung 2

            Ein eigenes Gebäude für die Kochschule             Johanna Maier bei der Durchbesprechung des Menüs

Die mit mir fast gleichaltrige Johann Maier ist eine zierliche, eher ruhige, aber manchmal auch durchaus energische Persönlichkeit. Sie hat 1984 mit gut 30 Jahren die Küche im Hotel Hubertushof ihrer Schwiegereltern übernommen und wurde kurz darauf durch die Brüder Obauer in Werfen sozusagen auf den Gusto gebracht. Nach mehreren Praxen bei international renommierten Köchen wie z.B. Hans Haas in München erhielt sie bereits 1987 ihre erste Haube von Gault-Millau. Ihr Gatte Dietmar, ein gelernter Koch und verantwortlich für alles andere im großen Haus - von der Rezeption über das Service bis zu den Weinen - bemerkt dazu scherzhaft: „Als ich zum Kochen aufgehört und Johanna damit angefangen hat, hat unser Aufstieg begonnen!

Inzwischen hat sich das zierliche, kompetente und immer freundliche „Persönchen“ vier Gault Millau Hauben und zwei Michelin Sterne erkocht. Sie wurde als „Koch des Jahres“ und für ihr Lebenswerk ausgezeichnet, hat drei Kochbücher geschrieben und ist natürlich mit allem was Rang und Namen hat auch öffentlich aufgetreten. Dem breiten und nicht so versierten Publikum ist sie durch ihre Beiträge im Spar-Magazin „Mahlzeit“ bekannt. Das Hotel Hubertushof wurde inzwischen in „Das Maier“ umbenannt und durch eine eigene Kochschule und einen Spezialitätenshop mit allerlei Gewürzmischungen, Saucen, Marmeladen, etc. erweitert.

Filzmoos 2021 Entré Selleriesüppchen mit Jakobsmuschel Filzmoos 2021 Entré Topfenknöderl mit Zwetschenkröster jpg

    Zur Begrüßung ein kleines Mittagessen: Sellerieschaumsüppchen und Topfenknödel mit Zwetschkenröster:

Bevor wir zum eigentlichen Kochen kommen, gleich noch etwas zum Preis-Leistungs-Verhältnis. Ein 1-Tageskochkurs kostet € 325.-, und für die Begleitperson, die am im Kurs zubereiteten, mehrgängigen Abendessen teilnehmen kann, € 108.- Das alles inklusive Getränke vom Aperitif bis zum Espresso. Dazu kommt dann noch die Übernachtung im romantisch - ländlichen Hotel, die sich mit dem am Tisch liebevoll servierten Frühstück mit € 108.- zu Buche schlägt. Macht alles zusammen 633.- €. Dazu kommen noch die Einkäufe im Shop und Trinkgelder.

Der Kochkurs selbst beginnt eigentlich schon um 11.00 h Vormittag mit einer gut einstündigen Kräuterwanderung mit der „Kräuterhexe“ Margreth, an der ich aus gesundheitlichen Gründen aber nicht teilnehmen konnte. Um 13.00 h wird dann in die Kochschule zu einem kleinen Mittagessen mit der Begrüßung und Einleitung durch die Chefin geladen, bei dem das Menü und der gesamte Ablauf durchbesprochen wird. Dazu wurde ein Sellerieschaumsüppchen mit einer Jakobsmuschel und zwei kleine, aber sehr feine Topfenknödel mit Zwetschenröster serviert. Und ab 14.00 h wurde dann bis zum Abendessen gekocht, gerührt, gefachsimpelt, abgeschmeckt und natürlich auch gekostet. Johann Maier führte uns mit ihrem sympathischen Küchengehilfen Adrian durch ein insgesamt 8-gängiges Menü, dass dann ab 17.30 h mit den Begleitpersonen in festlichem Rahmen - auf weiß eingedeckten Tischen mit Kerzenleuchtern - genüsslich verspeist wurde.

Filzmoos 2021 Aperitif machen 1 Filzmoos 2021 Team Ravioli 2

              Der Wermut wird im Team hergestellt                          Derl Aufwand für die Lachstortellini lohnt sich

Begonnen wurde mit der Zubereitung eines hausgemachten Wermuts, der in einer dunklen und einer hellen Variante hergestellt werden kann. Während der Weiße 2-3 Wochen an einem dunklen Ort ziehen sollte, kann der Rote anstelle von Glühwein oder Punsch auch gleich heiß serviert werden.

Weiter ging es mit einem gebackenem Gewürzzander auf süß-sauren Herbstrübchen. Der Zander als typischer Herbstfisch mit einer Panade aus Pankomehl, Samen vom Koriander und Sesam, gehackter Petersilie und grob gehackten Haselnüssen. Die Herbstrübchen werden in Salzwasser mit Kümmel ca. 45 Minuten gekocht und in einen speziellen Fonds mindestens für eine Stunde eingelegt.

Ein Highlight waren die Lachstortellini, die mit Hilfe einer (elektrischen) italienischen Nudelmaschine hergestellt und mittels eines Spritzsackes mit einer Farce und Lachsabschnitten gefüllt wurden. Die Tortellini wurden dann auf einer Safrannage – einer Safransauce mit Fischfonds, Weißwein, Safran, Gemüsezwiebel, Butter und Sahne – und Dille serviert.

Filzmoos 2021 Johanna Küche Team 1 Filzmoos 2021 Adrian Souflé 1

    Johanna Maier umringt von ihren KochschülerInnen          Adrian weiss bereits, wie alles gemacht werden muss

Als Hauptspeise gab es die Wahlmöglichkeit zwischen confiertem Ganslhaxerl auf Apfelrotkraut oder rosa gegarten Hirschrücken mit Semmel-Pilz-Knödeln und Vorarlberger Essigzwetschke. Die inklusive Begleitpersonen 22 TeilnehmerInnen entschieden sich zu je 50% für eines der beiden Gerichte, auf den meisten Tischen wurden dann auch die Teller getauscht. Das Servieren besorgte Das Maier-Team kräftig unterstützt durch die TeilnehmerInnen. Auch die übrigen Gäste durften durchaus Hand anlegen.

Filzmoos 2021 Johanna Küche Gans 1 Filzmoos 2021 Johanna Hirsch 1

          Die Chefin bei der Zubereitung der confierten Gans                 und bei der Vorbereitung des Hirschrückens

Die Ganslhaxerln waren bereits für etwa 24 Stunden in einer Gewürzbeize eingelegt, die vor der Zubereitung mit kaltem Wasser abgewaschen wurde. Dann wurden sie in einem Bräter auf ein Zwiebelbett gelegt und mit erwärmtem Honig bestrichen. Anschließend mussten sie für 2-3 Stunden ins Rohr. Als Beilage dazu wurde ein köstliches Apfelrotkraut und eine Ganserlsauce zubereitet.

Der rosa gegarte Hirschrücken wurde - da er ja nur etwa eine halbe Stunde Kochzeit benötigt - erst direkt vor dem Abendessen zubereitet. Der Ochsenbouillonfonds war ebenso wir die Semmel-Pilz-Knödel bereits im Laufe des Nachmittags fertiggestellt worden. Der Hirschrücken wurde mit dem in Scheiben geschnitten und beidseitig in Butter gebraten Knödel und mit Essig-Zwetschken serviert.

Als Dessert durften wir uns an ein Soufflé von der Zartbitterschokolade und an einen Schokoladegugelhupf heranwagen. Das Soufflé mit Ristretto-Pflaume und hausgemachtem Vanilleeis wurde am Abend als Nachspeise serviert. Den feinen Schokoladengugelhupf gab es erst am nächsten Tag zum Frühstück, und das war ganz gut so.

Filzmoos 2021 Johanna Georg  Filzmoos 2021 Georg Urkunde 1

           Der gelehrige Kochschüler Georg Heckmann                       bekommt am Ende sein verdientes Diplom

Das Getränkeangebot war reichlich, Kaffee und Wasser gab es zu jeder Zeit. Am späteren Nachmittag konnten wir uns mit Hinweis auf Alfred Biolek auch schon das eine oder andere Glas „Küchenwein“ genehmigen. Am Abend gab es zunächst als Aperitif ein Glas des hausgemachten Wermuts. Zu den Lachstortellini und zum Gewürzzander wurde dann ein Grauer Burgunder vom Weingut Irmi Stich aus dem niederösterreichischen Bad Pirawarth gereicht. Der Hirsch und das Ganserl wurden schließlich von einer Cuvée aus Zweigelt, Cabernet Sauvignon und Merlot - eine Privatabfüllung für Johanna Maier in einer Doppel-Magnum-Flasche vom burgenländischen Weingut Münzenrieder aus Apetlon - begleitet. Mir hat nach dem ausgezeichneten und reichlichen Dinieren eigentlich nur mehr ein Digestif gefehlt. Aber den hätte ich vom freundlichen Sommelier und Chef des Hauses Dieter sicher auch noch bekommen, wenn ich nur danach gefragt hätte!

Filzmoos 2021 Georg Frühstück 1 Filzmoos 2021 Schokogugelhupf fertig 1 Filzmoos 2021 Schokoladegugelhupf 1

       Frühstück vom Feinsten am Tisch serviert        Der Schokoladengugelhupf kommt auch erst zum Frühstück

 

Osterfeiertage April 2021

Wir feierten gemeinsam das Osterfest

Bei Familie Heckmann am 4. April 2021

Bild3

Die Tage davor - Gründonnerstag bis Ostersamstag

Die kulinarische Einstimmung auf Ostern erfolgt bei uns traditionell am Gründonnerstag. Auf dem Speiseplan stehen normalerweise Spinat, Kartoffeln, Spiegeleier und gebratene Wurstschüsserl. Heuer waren es ausnahmsweis poschierte Eier und gebratene Knacker. Der Karfreitag ist Fast- und damit Fischtag. Heuer war es auch wieder ein bisschen anders, denn anstelle von Fisch gab es Meersfrüchte, nämlich Spaghetti Vongole mit Grünem Salat.

Tafel best  Karfreitag Sapghetti Vongole

   Spinat, gebratene Knackern Kartoffeln und pochierte Eiern                        Am Karfreitag Spaghetti Vongole

Und am Karsamstag, wo wir eigentlich schon inmitten der Ostervorbereitungen steckten, kam nur ein einfaches aber umso köstlicheres Abendesen auf den Tisch: Beef Tartare mit allem was dauzugehört: Toast und Butter sowie Schalotten, hartgekochte Eier und Cornichons in gewürfelter Form. So gestärkt konnte das Osterfest kommen!

Karsamstag Beef Tartar 1 Gefüllte Kalbsbrust und Rollbraten 1

               Beef Tartare mit allem was dazu gehört            Die gefüllte Kalbsbrust und der Kalbsrollbraten sind vorbereitet

Ostersonntag

Festliches Ostermahl

Abendmahl

Brioche-Ostergebäck und Grammelpogatscherl

Grüner Veltliner Frizzante vom Sax aus Langenlois

Prambacher Kürbiscremesuppe

mit Hokkaido-Kürbis, gerösteten Kürbiskernen, Croutons und Kernöl

Gelber Muskateller 2018, Ried Wolfsbach, Bayer-Erbhof, Donnerskirchen, Bgld.

Ostersonntag Tafel 1 mit MC  Gefüllte Kalbsbrust und Rollbraten fertig 1

            Die Tafel ist festlich gedeckt                            Die Kalbsbrust und der Rollbraten sind ebenfalls bereit

Gefüllte Kalbsbrust und Kalbsrollbraten 

mit überbackenen Semmelschnitten und gedämpften Brokkoli

Gurken-, Endivien und Grüner Salat

Weißburgunder Klassik DAC 2018, Peiserhof Eibiswald, Weststeiermark

Cabernet-Merlot 2015, Weinbau D. Schweifer, Eisenstadt, Bgld.

Osternestsuche – eine schöne Bescherung

Es grünt so grün, wenn Heckmann´s Blüten blühen

Ostersonntag Mitagessen  Ostersonntag Punschkrapfrl 1

              Es ist serviert, das Festmahl kann beginnen                      Ruths Punschkrapferl warten auf ihren Auftritt

Kaffeekränzchen

Digestif - Kaffee & Punschkrapferl von Ruth

Osterspaziergang

Vom Eise befreit, sind Strom und Bäche, durch des Frühlings holden, belebenden Blick.

Österliche Brotzeit mit Eierpecken

Bunte Ostereier, Osterschinken im Briocheteig mit Kren, Speck und Festtagsaufschnitt, Butter und Käse, Verhackertes und Aufstriche, Rohkost und Saures, und v.a.m.

Zweigelt Classique 2015, Weingut Pöckl, Mönchhof, Bgld.

Südtiroler Edelvernatsch DOP 2019, Josef Brigl, Eppan, Italien

Biere, die das Herz begehrt - Stiegl, Gösser, Pilsner, Hirter.......

 Osterschinken mitsamt Gebäck fertig 2 jpg Ostersonntag Abendjause 2

       Osterschinken im Teigmantel mit Briochegebäck             Alles bereit für die österliche Brotzeit und fürs Eierpecken

Der Tag danach - Ostermontag

Der Ostermontag verlief dann ausgesprochen ruhig und diente im wesentlichen der Erholung. Natürlich musste gründlich aufgeräumt und vieles wieder verstaut werden. Und nicht zuletzt mussten auch die "Restln" vom Vortag, solfern sie nicht in die Tiefkühltruhe gewandert sind, auch aufgegessen werden. Schließlich sind jetzt wieder einige Fasttage angesagt!

Familienfasching 2021 in Corona-Zeiten

Ein Faschingssonntag im Familienkreis

Am heurigen Faschingsonntag hatten wir - nicht nur mangels anderer Möglichkeiten - ein kleines privates aber sehr nettes und abwechlsiungsreiches Familientreffen. Schließlich galt es sowohl den Valentinstag als auch den Faschingssonntag entprechend zu würdigen. So kam uns der Vorschlag unserer Nichte Ruth, die sich erstmals an Faschingskrapfen versuchen wollte, gerade recht, und wir machten kurzerhand aus der Not eine Tugend. Dazu gesellte sich das ebenfalls hochwillkommene Angebot ihres Lebensgefährten Moritz, sein selbstgebrautes Bier zur Verkostung und seine Hifi-Anlage zu einer exquisiten Hörprobe mitzubringen. 

 Faschingskrapfen Familie 2021 Monika u. Georg  Faschingskrapfen Familie 2021 Gruppe 3

                Willkommen bei Familie Heckmann                   Corona-Test negativ, der Familienfasching kann beginnen!

Für eine solide Grundlage hatte ich mit einem bunten, appetitlichen Krumbira im Blech gesorgt. Bei diesem traditionellen Eintopf der Rumaer Küche ist ohnhin für jeden etwas dabei, u.a. Reis und Kartoffeln, gesurte Ripperl und Rumaer Bratwurst sowie Knacker und Bratwürstl. Diesmal habe ich mit Tomaten, Karotten und Rüben noch eine weitere gemüsige Komponente hinzugefügt. Dazu konnten wir bereits das selbstgebraute dunkle Bier von Moritz verkosten, das uns ebenso gut geschmeckt hat wie der Grüne Veltliner vom Sax aus dem Kamptal und der Rosé vom Rosenberger aus dem Kremstal.

 Faschingskrapfen Familie 2021 Krumbira im Blech serviert 2 Faschingskrapfen Familie 2021 Krapfn fertig Keller 2

     Georgs köstliches Krumbira im Blech als solide Grundlage         Ruths selbstgemachte, flaumige Faschingskrapfen 

 Faschingskrapfen Familie 2021 Bier im Schnee 1 Faschingskrapfen Familie 2021 Bierverkostung Moritz u. MC jpg

              Das selbstgebrautes Bier von Moritz wird nach Schneekühlung                          vom Expertenteam verkostet

Für die Nachspeise mussten wir dann selbst Hand anlegen. Ruth hatte alle erforderlichen Zutaten für die Faschingskrapfen mitgebracht, und ich hatte das erforderliche Equipment - Fritteuse, Öl, Spritze für die Marmelade, etc. - vorbereitet. Mit tatkräftiger Unterstützung meiner Gattin konnten wir so innerhalb kürzester Zeit - natürlich musste der Teig auch entsprechend "gehen" - an die 30 köstliche Krapfen auf den Tisch bringen. Damit war die Kaffeejause mehr als gesichert.

Faschingskrapfen Familie 2021 Ruth Zub. 1 Faschingskrapfen Familie 2021 Fritteuese 1 1

 Ruth hatte alle Zutaten für den Teig mitgebracht    Die Krapfen wurden in heißem Fett in der Fritteuse herausgebacken

Faschingskrapfen Familie 2021 Monika Füllen 1  IMG 20210214 WA0012

 Monika hat sich um die Marmeladefüllung gekümmert            und um das dekorative Bestreuen mit Staubzucker

Nachdem wir alle mehr als satt waren, lud Moritz mit seiner hochqualitativen Musikausrüstung zu einem Ohrenschmaus ein. Dazu hatten wir bereits im voraus unsere Lieblingsmusik ausgewählt Aber da selbst langes Musikhören hungrig macht, durfte ich für den kulinarischen Abschluss mit einer geballten Ladung belegter Brötchen sorgen. Dazu wurden dann noch eine Flasche Rioja und eine Flasche Chianti geleert.  

Faschingskrapfen Familie 2021 Moritz Musik PC 1 Faschingskrapfen Familie 2021 Musik hören 1

    Moritz machte den Disc Jockey                        Und die Familie lauschte ganz entspannt ihrer Lieblingsmusik

 

Georgs Geburtstagsfeier 2021 mit Familie

Steinbock &Babyelefant

Alle guten Dinge sind drei:

Willkommen zu Georgs Familien-Geburtstagsdinner

am 23. Jänner 2021

Die letzte meiner insgesamt drei heurigen Geburtstagsfeiern war die im Kreise der Familie. Diese half auch tatkräftig mit, von der Zitronen-Tarte die unsere liebe Nichte Ruth zur Kaffeejause am Nachmittag mitgebracht hatte, bis zum großen Abwasch nach dem Festmahl. Für unser Menü hatte ich wieder die schon zuletzt so bewährte Mischung aus bereits Bekanntem und ganz Neuem gewählt. Ganz neu war der Kartoffel-Pastinakstampf mit Räucherlachs nach einem Rezept aus der Küchenschlacht von Johann Lafer. Er war zwar etwas aufwändig in der Vorbereitung, erwies sich aber vor allem als absoluter Eyecatcher. Und nachdem bei uns nicht alle Fisch mögen, gab es als Alternative zur Räucherlachsrose mt Kaviar auch eine Variante mit gefüllten Oliven. Und neu war auch die gebratene und gefüllte Gans, die ich vorher gekocht hatte. Sie ist dann erstens nicht so fett, zweitens viel schneller fertig gebraten und drittens mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit auch durch. Zum Ganserl gab es auch drei verschiedene Knödel: Servietten-Semmelknödel, , Kartoffelknödel mit Maronen-Speckfülle und die Semmelknödelfülle für die Gans mit den Innereien und mit Petersilie. Chaquin a son gout! Von den beiden letzten Feiern hatte ich den gefüllten Kürbis und das Parfait glacé Grand Marnier mit einigen süßen Schmankerln meiner Gattin - wie z.B. mit selbstgemachter Schokolade - übernommen.

Getrunken haben wir diesmal vor allem Wein, wobei der Pizzolato Rosé staubtrocken war und uns so gut geschmeckt hat, dass ich zur Vorspeise noch einen zusätzlichen Weißen einschieben musste. Mit einem Lugana vom Gardasee machte ich dabei einen echten Glücksgriff. Der trockene und kräftige Trebbiano aus dem Weinanbaugebiet Lugana begleitete uns perfekt vom Aperitif bis zur Gans. Von den beiden Roten war der Merlot aus dem Burgenland der mit Abstand kräftigere, aber auch der Chianti gefiel ganz gut. Diemal reichte es auch zu einem Asti Spumante dolce zum Dessert und anschließend zu einem süßen aber starken Legendario on the rocks aus Kuba.

Zitronentarte 1 Zitronentarte Teller 1jpg

             Start am Nachmittag mit Kaffee und Kuchen: Erfrischende französische Zitronen-Tarte von Nichte Ruth

Zum Aperitif

Köstlicher Kartoffelstampf mit Räucherlachs und Kaviar oder Olive

Kartoffel-Pastinakenstampf mit Räucherlachsrose/Olive und Wasabi-Crème fraiche

Pizzolato Vino Biologico, Spumante Rosé extra dry, Cantina Pizzolato, Villorba, Italia

 RuthMC Vorspeise 1 Vorspeise serviert 1

Ruth & Christian stellen die Vorspeise zusammmen: Einfacher Kartoffelstampf         mit Lachs und Kaviar oder Oliven

Vorspeise

Verblüffender Kürbis-Eintopf

Mit Bergkäse, Frühlingszwiebeln und Weißbrot gefüllter Kürbis mit Grünem Salat

Merlot Qualitätswein 2014, Weinbau Schweifer, Eisenstadt, Burgenland

Kürbis serv. 1 Kürbis serv. 2

                Gefüllter Kürbis                             Mit Bergkäse, Frühlingszwiebeln, Weißbrot und Petersilie gefüllter Kürbis

Hauptspeis

Saftige, gebratene & gefüllte junge Gans

Mit Semmelfülle gestopfte, gebratene Gans mit Roten Rüben & Kohlsprossen

Kartoffelknödel mit Maronenfülle sowie Gurken- und Krautsalat

Cabernet Sauvignon 2012, Barrique Rouge, La Jasse, Combaillaux, Frankreich

Ulrico Chianti Riserva 2014 DOCG, E.C. Toggenburg, Tavernelle, Toskana

MC Gansl 1 MCFam. Gansl 2

Die Gans wird fachmännisch zerlegt           Christian serviert den Hauptgang: Eine gebratene und gefüllte Gans 

Dessert

Herrlich-geistiges Parfait mit Orangennoten

Parfait glacé Grand Marnier mit Schlagobers & Nugatcreme

Erlesenes Gebäck & Schokolade

ASTI Aromatic Sparkling Wine DOCG, Dolce, Martini, Turin

oder einfach einen Grand Marnier on the rocks

Mo.Koch.Parfait in der Gefriertruhe jpg Parfait GM 2  

 Das Parfait glacé Gand Marnier wartet schon in der Gefriertruhe         auf seinen großen Auftrit mit Obers und Orangen       

 

Kaffee & Digestif 

 

Selbstverständlich ist zu allen Gängen auch eine Auswahl verschiedenster Biere (Hirter, Linzer, Stiegl, etc.) verfügbar.

 

 

 

 

Georgs Geburtstagsfeier zum Zweiten

 Steinbock    &  Babyelefant

Willkommen zu Georgs

Best Friends-Geburtstagsdinner 

am 16. Jänner 2021

 

 Panorama Runde 1

Die Geburtstagsrunde - ohne Koch & Geburtstagskind - nach getaner Arbeit beim abschließenden Digestif & Kaffee

Eine kleine aber feine Runde war zum Abendessen zur zweiten Feier meines Geburtstages gekommen. Und schon wie bei der ersten Runde setzte sich das Menü aus einigen Highlights aus der letzten Zeit sowie einigen neuen Gängen zusammen. Relativ neu waren die zum Aperitif servierten Lachs-Tartar-Pralinen, die ich zum letzten Mal vor drei Jahren im Rahmen einer Kochwshow mit Vertretern der Ofteringer Wirtschaftstreibenden gemacht habe. Mit einem Glas Prosecco waren sie der perfekte Beginn für dieses Essen. Und ganz neu war der geschmorte Rücken vom Iberico-Schwein mit mediterraner Polenta und ebensolchem Tomaten-Fisolensalat. Aus der letzten Zeit bereits bekannt war der als Vorspeise auf den Tisch gebrachte gratinierte Karfiol mit den gedämpften Forellenspießen sowie das Limettenespuma mit Himbeeren.

An die zu den einzelnen  Gängen vorgesehenen Getränke habern wir uns wiederum nicht ganz gehalten. Beim Prosecco und beim Sauvignon Blanc - der übrigens ganz ausgezeichnet war - hat es ja noch geklappt. Dann allerdings wurde hauptsächlich Bier getrunken, und außer Programm mit einem Crognolo Sette Ponte IGT eine Rotwein-Cuvée aus dem Jahr 1999 aus der Toskana verkostet, die ihren Höhepunkt bereits etwas überschritten hatte. Zur Nachspeise und als Digestif passte ein mit Grappa angesetzter Nussgeist (grappa alle noci), den ich erst vor ein paar Tagen von einem guten Freund aus Unterholz erhalten hatte, ausgezeichnet.

Jetzt habe ich Sie aber lange genug auf die Folter gespannt, hier nun das Menü dieses Abends:

Zum Aperitif

Köstliche Pralinen einmal ganz anders

Pralinen aus Räucherlachs-Tartar auf gerösteten Baguettescheiben

Valdo, Prosecco di Treviso DOC Extra Dry, Valdobbiadene, Italien

Lachspralinen Joe Monika serviert Karfiol

    Pralinen aus Räucherlachs-Tartar auf gerösteten Baguettescheiben         Der Karfiol mit den Forellen wird serviert

Vorspeise

Verblüffende Kombination von Karfiol mit Forelle

Gratinierter Karfiol mit auf Earl Grey Tee gedämpften Forellenspießen,

Dill-Dip, Bratkartoffeln und grünem Salat

Sauvignon Blanc 2015, Weingut Gmeiner, Purbach, Neusiedlersee Hügelland

Karfiol Fo9relle Joe Iberico m. Plenta Joe

   Gratinierter Karfiol mit gedämpften Forellenspißen               Geschmorter Iberico-Schweinerücken mit Polenta

Hauptspeise

Berückendes vom spanischen Schwein

Geschmorter Iberico-Schweinerücken

mit mediterraner Polenta und Tomaten-Fisolensalat,

Rioja Julian Madrid Reserva 2015 DOC, Bodegas Casaprimicia, Laguardia, Spanien

Ulrico Chianti Riserva 2014 DOCG, Graf Toggenburg, Tavernelle, Toskana

Tischn mit Michi  Espuma Joe

          Die Gastgeber im Gespräch mit Michi beim Digestif                                  Zum Dessert Limettenespuma

Dessert

Freudiger & cremiger Genuss

Limettenespuma mit Himbeeren und Oreo-Keksen

ASTI Aromatic Sparkling Wine DOCG, Dolce, Martini, Turin

 

Kaffee & Digestif

 

Selbstverständlich ist zu allen Gängen eine Auswahl verschiedenster Biere (Wieselburger, Linzer, Stiegl, etc.) verfügbar.

Babyelefant

Geburtstagsdinner mit Nachbarn und Freunden

Willkommen zu Georgs erstem Geburtstagsdinner

am 9. Jänner 2021

Babyelefant Geb.Tafel 2 Steinbock

Die Feiern zu meinem heurigen Geburtstag werden alle unter zwei Zeichen stehen: Unter jenem des Steinbocks als mein Sternzeichen und unter dem des Babyelefanten als mahnendes Symbol an die aktuelle Situation. Man kann es auch schon an der von meiner Gattin festlich gedeckten Tafel sehen, dass die erste Feier - zumindest von der Anzahl der Gäste aus gesehen - kein großes Festessen war. Wobei allerdings zwei gute Freunden - nicht wegen Corona aber doch krankheitsbedingt - leider absagen mussten. Dennoch habe ich mein geplantes Menü so gut wie unverändert vorbereitet. Es hat also vom Essen her durchaus einen "großen" Festschmaus gegeben, und der hat unseren beiden Nachbarn und uns auch ausgezeichnet geschmeckt.

Bei der Zusammenstellung meiner Menüs gibt es meist eine Mischung aus Neuem und Bewährtem. Aus Rezepten von Gerichten, die ich vor kurzem bei Freunden oder in einem Restaurant gegessen habe, und aus solchen, die ich in einer der zahlreichen Kochsendungen im Fernsehen gesehen und die meine Aufmerksamkeit erregt haben. Dazu kommt dann das eine oder andere Mal auch ein Rezept aus einer Zeitschrift bzw. Zeitung, oder aus einem meiner neuen Kochbücher, die ich immer wieder geschenkt bekomme. So war es auch in diesem Fall. Den gefüllten Kürbis und das Parfait glacé Grand Marnier hatten wir erst vor einer guten Woche im Rahmen eines Silvester-Dinners bei Freunden serviert bekommen. Die Fischsuppe mit dem Spinat-Räucherlachs-Strudel ist mehr oder weniger eine eigene Kreation, ich hatte einfach noch einen guten Lachs auf Vorrat. Und das Hasenragout-Rezept stammt größtenteils aus einem Kochbuch von Toni Mörwald zum Thema Wild. Aber nur größtenteils, wobei mich die Beilagen - rote Rüben anstelle des sonst üblichen Blaukrauts und Champignons mit Thymian sowie die mit Maronen gefüllten Kartoffelknödel ganz besonders gereizt haben. Die Feldhasenkeulen waren übrigens gebeizt, aber nicht in einer allgemein üblichen Rotweinbeize, sondern in einer Milch-Joghurt-Mischung. Dadurch wird das Fleisch zart bzw. mürbe, nimmt aber nicht den penetranten Beizgeschmack an. Die Hasenkeulen habe ich nach dem Beizen ausgelöst und das "schöne" Fleisch zu unserem Ragout verarbeitet. Aus den Fleischresten der abgfieselten Knochen und dem kleingeschnittenen Gemüse wurde eine köstlichen Haseneinmachsuppe. Sie wurde vorläufig in Gläser abgefüllt und eingefroren und kommt später einmal mit Rahm verfeinert und mit eingekochtem Reis auf den Tisch.

Die Rezepte für den gefüllten Kürbis und für das Parfait gibt es demnächst im Rezeptteil.

Fischsuppe 1 Kürbis serviert. 2jpg

Suppe mit Spinat-Lachsstrudel, Fisch- und Gemüseeinlage              Hokkaido gefüllt mit Weißbrot und Bergkäse

Hier ist der komplette Menüplan inklusive der Getränke, an die wir uns nicht genau geklammert haben. Da meine Nachbarn nach dem Aperitif auf Bier umgestiegen sind, blieb mir zum Kürbis und zum  Hasen der Zweigelt. Das erwies sich nicht unbedingt als Nachteil. Und zur Nachspeise haben wir sehr gut passend einen Grand Marnier mit ein bisschen Eis probiert. Auch der abschließende Digestif blieb auf dieser Linie: Ein kräftiger aber süßer Legendario-Rum on the rocks aus Kuba!

 

Zum Aperitif und für die Anwärmung des Magerls

Köstliche Fischsuppe

Fischsuppe mit Räucherlachs-Spinatstrudel

Grüner Veltliner Sparkling, Weinhof Sax, Langenlois Kamptal

 

Vorspeise

Verblüffender Kürbis-Eintopf mit Bergkäse

Gefüllter Kürbis mit Grünem Salat

Zweigelt Qualitätswein 2015, Weinbau Schweifer, Eisenstadt, Burgenland

 

Hauptspeise

Zartes Ragout vom gebeizten Feldhasen mit Roten Rüben und Salat

Geschmorte Keulen vom Wildhasen mit Roten Rüben & Champignons

Kartoffelknödel mit Maronenfülle und Gurkensalat

Cabernet Sauvignon 2012, Barrique Rouge, La Jasse, Combaillaux, Frankreich

Zubereitung eingefüllt  serviert 2 mit Kuchen und GM

        Der Aufwand lohnt sich allemal: Grand-Marnier-Parfait                  Serviert mit Schokoladekuchen und Orangenlikör

 

Dessert

Herrlich-geistiges Parfait mit Orangennoten

Parfait glacé Grand Marnier mit Schlagobers

Schokoglasur und Eiklarkuchen

ASTI Aromatic Sparkling Wine DOCG, Dolce, Martini, Turin

 

Kaffee & Digestif

 

Selbstverständlich ist zu allen Gängen auch eine Auswahl verschiedenster

Biere (Wieselburger, Linzer, Stiegl, etc.) verfügbar.

Kekserlbacken

Kekserlbacken

Rumaer Familientradition neu belebt

Kekserlvielfalt CIMG0916 

Aus dem verschiedenen Kleingebäck - vom Nugatkipferl bis zum Lononer Stangerl        wird ein festlicher Keksteller

Wie in nahezu jedem österreichischen Haushalt wurde auch bei den „Rumaern“ - meine Vorfahren stammen aus Ruma, einer kleinen Stadt zwischen Donau und Save in der Nähe von Belgrad in Serbien - vor Weihnachten eifrig gebacken. Diese Bäckereien wurden traditionell als Nachtisch zum festlichen Weihnachtsessen am Christtag gereicht. In manchen Bauernhäusern gab es eine Vielzahl solcher Köstlichkeiten, deren Rezepte Sie auch im Kochbuch „Rumaer Küche - einst und jetzt“, welches beim Heimat- und Trachtenverein Ruma in Traun/O.Ö., erhältlich ist, finden.

Keksrlschlacht Beginn 1 Kekserl 12.20 Ruth MC 2

      Das Team ist bereit, die Schlacht kann beginnen!                 Kennen ihr Geschäft: Nichte Ruth & Sohn Christian

Im Besonderen hat meine bereits verstorbene Mutter, eine begnadete Köchin und Kuchenbäckerin, diese Tradition nach Österreich mitgenommen. Die alten Rezepte wurden verfeinert und durch die eine oder andere österreichische Köstlichkeit ergänzt. Wir durften ihr von kindesauf helfen und konnten uns dabei viel „abschauen“. Heute wird dieser Brauch in unserem Haushalt fortgesetzt. Die ganze Familie trifft sich meist am zweiten Samstag im Dezember in unserer großen Küche im Keller, um ausreichend Vorräte für die Weihnachtsfeiertage herzustellen. Dort haben wir genug Platz, alle erforderlichen Küchenutensilien und vor allem zwei Backherde bzw. -rohre.

 Kekserl 12.20 Elena Moritz jpg Kekserlschlacht Elena Monika Ruth

         Spielerisch & innovativ: Enkelin Elena und Moritz, unser Neuer             Gattin Monika mit Nichte Lea & Elena

Im Vorfeld sucht sich jedes Familienmitglied 3-4 Rezepte aus, und meine Gattin übernimmt dann den Einkauf bzw. die Bereitstellung der erforderlichen Zutaten. Es sind ohnehin jedes Jahr ohnehin so gut wie immer dieselben Sorten, wie z. B. Vanille- und Nugatkipferl, Gerbaud-Schnitten, Florentiner, Zitronensterne, Londoner-Stangerl, Linzer Augen, Burgenländer-Kipferl, Schneewürfel, und noch einige andere mehr. Ich bin an diesem Tag sowohl für das Mittag- als auch für das Abendessen der Back-Crew verantwortlich. Mittags gibt es meist etwas Einfacheres wie z.B. einen Würsteltopf, Bratwürstel mit Sauerkraut oder ein Kartoffelgulasch oder ähnliches. Abends dann eine kräftige Suppe und ein „Krumbira im Blech“, einen traditionelle Rumaer Kartoffelauflauf mit Kraut- und grünem Salat.

DSC01894 Linzer Augern klein

          Schmeißls Lebkuchen zum Ausrollen von Georg                     Teamarbeit:  Linzer Augen und Zitronensterne

Aber auch ich leiste meinen Beitrag zum „Kleingebäck“, habe ich doch bei einigen Meistern dieses Faches, wie z.B. bei Franz Schmeißl, gelernt. Ich backe schon Tage vor dem Kekserl-Samstag die eine oder andere spezielle Sorte, und in der Woche danach versuche ich noch übriggebliebene Zutaten wie z.B. Eier oder Eiklar, Mehl, Kokosflocken, Kuvertüre, etc., zu verarbeiten. So habe ich zum heurigen Keksvorrat u.a. Kokosbusserl, Eiklar- und Kürbiskernkipferl, Lebkuchen, Brabanter-Krapferl, Agnesien, Eisenbahner, Birnenkonfekt und gefüllte Oblaten beigetragen.

CIMG3630 Kekserlteller Geschenk 1 

Aus Florentinern, Linzer Augen, Eisenbahnern und Zimtsternen      kann auch ein schöner Geschenksteller werden!

Das Ergebnis all dieser Bemühungen wird - nachdem es verkostet und kommentiert wurde - fachmännisch in die verschiedensten Keksdosen verstaut. Die Mitglieder des Backteams nehmen sich natürlich ihren individuell zusammen gestellten Kekserlvorrat gleich mit nach Hause. Dieser kann zwischendurch jederzeit auch gerne nachgefüllt bzw. ergänzt werden. Gute Freunde und Bekannte wie z.B. ehemalige Bürokollegen oder die Nachbarn bekommen ebenfalls ihre kleine persönliche Ration. Und die schönsten Kekserlteller gibt es dann natürlich bei den gemeinsamen Familienfeiern, von Weihnachten bis zu meinem Geburtstag Anfang Jänner. Dazu passt so gut wie immer Kaffee und mein selbstgemachter tschechischer Eierlikör, und manchmal auch ein süßer oder halbtrockener Sekt oder Spumante.

20201212 124026 resized Krumbira im Blech

     Zum Mittagessen Kürbis-Kartoffelgulasch und                       am Abend traditionell "Krumbira im Blech"