Willkommen zu Georgs erstem Geburtstagsdinner

am 9. Jänner 2021

Die Feiern zu meinem heurigen Geburtstag werden alle unter zwei Zeichen stehen: Unter jenem des Steinbocks als mein Sternzeichen und unter dem des Babyelefanten als mahnendes Symbol an die aktuelle Situation. Man kann es auch schon an der von meiner Gattin festlich gedeckten Tafel sehen, dass die erste Feier - zumindest von der Anzahl der Gäste aus gesehen - kein großes Festessen war. Wobei allerdings zwei gute Freunden - nicht wegen Corona aber doch krankheitsbedingt - leider absagen mussten. Dennoch habe ich mein geplantes Menü so gut wie unverändert vorbereitet. Es hat also vom Essen her durchaus einen "großen" Festschmaus gegeben, und der hat unseren beiden Nachbarn und uns auch ausgezeichnet geschmeckt.

Bei der Zusammenstellung meiner Menüs gibt es meist eine Mischung aus Neuem und Bewährtem. Aus Rezepten von Gerichten, die ich vor kurzem bei Freunden oder in einem Restaurant gegessen habe, und aus solchen, die ich in einer der zahlreichen Kochsendungen im Fernsehen gesehen und die meine Aufmerksamkeit erregt haben. Dazu kommt dann das eine oder andere Mal auch ein Rezept aus einer Zeitschrift bzw. Zeitung, oder aus einem meiner neuen Kochbücher, die ich immer wieder geschenkt bekomme. So war es auch in diesem Fall. Den gefüllten Kürbis und das Parfait glacé Grand Marnier hatten wir erst vor einer guten Woche im Rahmen eines Silvester-Dinners bei Freunden serviert bekommen. Die Fischsuppe mit dem Spinat-Räucherlachs-Strudel ist mehr oder weniger eine eigene Kreation, ich hatte einfach noch einen guten Lachs auf Vorrat. Und das Hasenragout-Rezept stammt größtenteils aus einem Kochbuch von Toni Mörwald zum Thema Wild. Aber nur größtenteils, wobei mich die Beilagen - rote Rüben anstelle des sonst üblichen Blaukrauts und Champignons mit Thymian sowie die mit Maronen gefüllten Kartoffelknödel ganz besonders gereizt haben. Die Feldhasenkeulen waren übrigens gebeizt, aber nicht in einer allgemein üblichen Rotweinbeize, sondern in einer Milch-Joghurt-Mischung. Dadurch wird das Fleisch zart bzw. mürbe, nimmt aber nicht den penetranten Beizgeschmack an. Die Hasenkeulen habe ich nach dem Beizen ausgelöst und das "schöne" Fleisch zu unserem Ragout verarbeitet. Aus den Fleischresten der abgfieselten Knochen und dem kleingeschnittenen Gemüse wurde eine köstlichen Haseneinmachsuppe. Sie wurde vorläufig in Gläser abgefüllt und eingefroren und kommt später einmal mit Rahm verfeinert und mit eingekochtem Reis auf den Tisch.

Die Rezepte für den gefüllten Kürbis und für das Parfait gibt es demnächst im Rezeptteil.

Suppe mit Spinat-Lachsstrudel, Fisch- und Gemüseeinlage              Hokkaido gefüllt mit Weißbrot und Bergkäse

Hier ist der komplette Menüplan inklusive der Getränke, an die wir uns nicht genau geklammert haben. Da meine Nachbarn nach dem Aperitif auf Bier umgestiegen sind, blieb mir zum Kürbis und zum  Hasen der Zweigelt. Das erwies sich nicht unbedingt als Nachteil. Und zur Nachspeise haben wir sehr gut passend einen Grand Marnier mit ein bisschen Eis probiert. Auch der abschließende Digestif blieb auf dieser Linie: Ein kräftiger aber süßer Legendario-Rum on the rocks aus Kuba!

Zum Aperitif und für die Anwärmung des Magerls

Köstliche Fischsuppe

Fischsuppe mit Räucherlachs-Spinatstrudel

Grüner Veltliner Sparkling, Weinhof Sax, Langenlois Kamptal

Vorspeise

Verblüffender Kürbis-Eintopf mit Bergkäse

Gefüllter Kürbis mit Grünem Salat

Zweigelt Qualitätswein 2015, Weinbau Schweifer, Eisenstadt, Burgenland

Hauptspeise

Zartes Ragout vom gebeizten Feldhasen mit Roten Rüben und Salat

Geschmorte Keulen vom Wildhasen mit Roten Rüben & Champignons

Kartoffelknödel mit Maronenfülle und Gurkensalat

Cabernet Sauvignon 2012, Barrique Rouge, La Jasse, Combaillaux, Frankreich

        Der Aufwand lohnt sich allemal: Grand-Marnier-Parfait                  Serviert mit Schokoladekuchen und Orangenlikör

Dessert

Herrlich-geistiges Parfait mit Orangennoten

Parfait glacé Grand Marnier mit Schlagobers

Schokoglasur und Eiklarkuchen

ASTI Aromatic Sparkling Wine DOCG, Dolce, Martini, Turin

Kaffee & Digestif

Selbstverständlich ist zu allen Gängen auch eine Auswahl verschiedenster

Biere (Wieselburger, Linzer, Stiegl, etc.) verfügbar.

Kekserlbacken

Rumaer Familientradition neu belebt

Aus dem verschiedenen Kleingebäck - vom Nugatkipferl bis zum Lononer Stangerl        wird ein festlicher Keksteller

Wie in nahezu jedem österreichischen Haushalt wurde auch bei den „Rumaern“ - meine Vorfahren stammen aus Ruma, einer kleinen Stadt zwischen Donau und Save in der Nähe von Belgrad in Serbien - vor Weihnachten eifrig gebacken. Diese Bäckereien wurden traditionell als Nachtisch zum festlichen Weihnachtsessen am Christtag gereicht. In manchen Bauernhäusern gab es eine Vielzahl solcher Köstlichkeiten, deren Rezepte Sie auch im Kochbuch „Rumaer Küche - einst und jetzt“, welches beim Heimat- und Trachtenverein Ruma in Traun/O.Ö., erhältlich ist, finden.

      Das Team ist bereit, die Schlacht kann beginnen!                 Kennen ihr Geschäft: Nichte Ruth & Sohn Christian

Im Besonderen hat meine bereits verstorbene Mutter, eine begnadete Köchin und Kuchenbäckerin, diese Tradition nach Österreich mitgenommen. Die alten Rezepte wurden verfeinert und durch die eine oder andere österreichische Köstlichkeit ergänzt. Wir durften ihr von kindesauf helfen und konnten uns dabei viel „abschauen“. Heute wird dieser Brauch in unserem Haushalt fortgesetzt. Die ganze Familie trifft sich meist am zweiten Samstag im Dezember in unserer großen Küche im Keller, um ausreichend Vorräte für die Weihnachtsfeiertage herzustellen. Dort haben wir genug Platz, alle erforderlichen Küchenutensilien und vor allem zwei Backherde bzw. -rohre.

         Spielerisch & innovativ: Enkelin Elena und Moritz, unser Neuer             Gattin Monika mit Nichte Lea & Elena

Im Vorfeld sucht sich jedes Familienmitglied 3-4 Rezepte aus, und meine Gattin übernimmt dann den Einkauf bzw. die Bereitstellung der erforderlichen Zutaten. Es sind ohnehin jedes Jahr ohnehin so gut wie immer dieselben Sorten, wie z. B. Vanille- und Nugatkipferl, Gerbaud-Schnitten, Florentiner, Zitronensterne, Londoner-Stangerl, Linzer Augen, Burgenländer-Kipferl, Schneewürfel, und noch einige andere mehr. Ich bin an diesem Tag sowohl für das Mittag- als auch für das Abendessen der Back-Crew verantwortlich. Mittags gibt es meist etwas Einfacheres wie z.B. einen Würsteltopf, Bratwürstel mit Sauerkraut oder ein Kartoffelgulasch oder ähnliches. Abends dann eine kräftige Suppe und ein „Krumbira im Blech“, einen traditionelle Rumaer Kartoffelauflauf mit Kraut- und grünem Salat.

          Schmeißls Lebkuchen zum Ausrollen von Georg                     Teamarbeit:  Linzer Augen und Zitronensterne

Aber auch ich leiste meinen Beitrag zum „Kleingebäck“, habe ich doch bei einigen Meistern dieses Faches, wie z.B. bei Franz Schmeißl, gelernt. Ich backe schon Tage vor dem Kekserl-Samstag die eine oder andere spezielle Sorte, und in der Woche danach versuche ich noch übriggebliebene Zutaten wie z.B. Eier oder Eiklar, Mehl, Kokosflocken, Kuvertüre, etc., zu verarbeiten. So habe ich zum heurigen Keksvorrat u.a. Kokosbusserl, Eiklar- und Kürbiskernkipferl, Lebkuchen, Brabanter-Krapferl, Agnesien, Eisenbahner, Birnenkonfekt und gefüllte Oblaten beigetragen.

Aus Florentinern, Linzer Augen, Eisenbahnern und Zimtsternen      kann auch ein schöner Geschenksteller werden!

Das Ergebnis all dieser Bemühungen wird - nachdem es verkostet und kommentiert wurde - fachmännisch in die verschiedensten Keksdosen verstaut. Die Mitglieder des Backteams nehmen sich natürlich ihren individuell zusammen gestellten Kekserlvorrat gleich mit nach Hause. Dieser kann zwischendurch jederzeit auch gerne nachgefüllt bzw. ergänzt werden. Gute Freunde und Bekannte wie z.B. ehemalige Bürokollegen oder die Nachbarn bekommen ebenfalls ihre kleine persönliche Ration. Und die schönsten Kekserlteller gibt es dann natürlich bei den gemeinsamen Familienfeiern, von Weihnachten bis zu meinem Geburtstag Anfang Jänner. Dazu passt so gut wie immer Kaffee und mein selbstgemachter tschechischer Eierlikör, und manchmal auch ein süßer oder halbtrockener Sekt oder Spumante.

     Zum Mittagessen Kürbis-Kartoffelgulasch und                       am Abend traditionell "Krumbira im Blech"

Der Beginn der Vorweihnachtszeit

Ein alljährlicher Vorbote der Festtage: Das Schlachten

Bei meinen „volksdeutschen“ Eltern, die von einem Bauernhof aus Ruma in der Nähe von Neusatz bei Belgrad stammten, stand das Schlachten im Mittelpunkt der Vorratswirtschaft und am Beginn des Brauchtums im Jahr. Es fand aus zwei Gründen immer Anfang Dezember statt. Zum ersten war es um diese Jahreszeit schon ausreichend kalt für das natürliche Kühlen der Schlachtprodukte, denn Kühlschränke oder gar Gefriertruhen gab es damals noch nicht. Und zum zweiten standen die Festtage vor der Tür, für die man sich ausreichend mit Fleisch und Wurst eindecken musste. An diesem Brauch halten wir auch heute noch fest, selbst wenn ein großer Teil des Schlachtgeschehens, vor allem das eigentliche „Saustechen“, natürlich schon lange zum Lieferanten unseres Bioschweines und/oder zum Fleischhauer ausgelagert wurde.

     Ein Bild vom Hofbesitzer Binder aus Wallern             Die glücklichen Schweine vom Obergschwendtnerhof

So war es auch heuer wieder am ersten Dezember-Wochenende so weit. Das blutrünstige Schlacht-Team hatte sich bei und zuhause versammelt und den Tag mit einem gemeinsamen Frühstück begonnen. Ein halbes, geschlachtetes Schwein, das bereits in mehr oder weniger große Teile zerlegt war, kalt bzw. gut abgehangen, wartete bereits auf uns. Die Arbeit der Schlachthelfer konzentrierte sich daher auf die Zerlegung im Detail und auf das „Wursten“. Zunächst wurden die größeren Stücke sorgfältig ausgelöst, sie waren zum Einsuren und dann entweder als Weihnachts- bzw. Neujahrsbraten oder zum Selchen bestimmt. Einige Teile wie z.B. die Stelzen, die Ripperl, der Lungenbraten, sowie einige Schnitzel und Kottelets, wurden auch gleich fachmännisch vakuumverpackt und beschriftet und wanderten in die Tiefkühltruhe.

Die Schlachthelfer stoßen auf gutes Gelingen an       Gattin Monika & Nichte Ruth - unsere Crew in der Küche: 

Dann wurde das übrige Fleisch nach althergebrachtem Bauch verarbeitet und die Teile für die Bratwurst (Banater Wurst), die Blutwurst, den Schwartlmagen (Presswurst) und die Sulz zerlegt. Die sogenannte Rumaer Bratwurst wird ‚“kalt" hergestellt, d.h. das Fleisch wird roh faschiert, mit Knoblauch und Gewürzen gut vermischt, und mittels einer Wurstspritze in die dünnen Därme gefüllt. Das übrige Fleisch und v.a. die Schwarten werden normalerweise in einem heißen Kessel weichgekocht.

Wir haben heuer Corona-bedingt den ganzen Prozess etwas abgekürzt und vereinfacht. Unser sogenanntes „Kesselhaus“ wurde nicht in Betrieb genommen, und auf die Herstellung der traditionellen Blutwurst (Blunzn) wurde verzichtet. Zwei kleine Schwartlmagen und ein bisschen Sulz haben wir aber schon gemacht, es wäre ja schade um die guten Schwarteln, den Sauschädel (Schweinskopf), die Nieren u. noch vieles andere mehr gewesen. Dazu haben wir unseren „Sparherd“ angeheizt und ein paar große Töpfe mit Wasser aufgesetzt. Und wir haben auch auf das „Schmalzauslassen“ nicht verzichtet und die die Speckwürfel zu köstlichen Grammeln verarbeitet. Die Stücke für die Selchkammer wurden eingesalzen und zum Suren im Fleischfass verstaut.

Das Wurstbrät wird im Wäscheschaffel gemischt              Christa & Joe beim Portionnieren und Vakuumieren

Damit waren wir bereits bis zum etwas späteren Mittagessen mehr oder weniger fertig. Dieses „Sautanz“ genannte Mahl bestand wie immer aus einer sauren Suppe mit Fleisch und Innereien, zu der „Saures“ (Senfgurken, eingelegte Pfefferoni und gefüllte Paprika) sowie Brot gereicht wurde. Frisch geratenen Leber mit gehacktem Knoblauch sowie gebratene Ripperl und Fleisch ergänzten das ohnehin bereits üppige Mahl. Und da wir ja auf das Abendessen verzichteten und die Bratwürste schon fertig waren, wurden auch diese gleich verkostet. Beim gemeinsamen Essen gab es die erste Manöverkritik und sowohl Lob als auch Tadel für die Schlachthelfer.

      Joe beim Schmalzauslassen - Schmalz und Grammeln sind fertig        Christa schon beim Saubermachen

Es war nicht zu verdenken, dass schon während des Schlachtens am Vormittag und auch vor und nach dem Mittagessen die Schnapsflasche mehrmals die Runde gemacht hatte, schon wegen der Verdauung. Zum Essen selbst wurde Weißwein von unseren Hauslieferanten - jeweils ein Junger vom Sax aus Langenlois und einer vom Schweifer aus Großhöflein - angeboten, und natürlich Bier. Und auch mit den guten Schmerkipferln, die es immer nur am Schlachttag gibt, wurden wir von unseren Frauen verwöhnt.

Ein früher Sautanz - das Mittagessen kann beginnen         Zum Abschluß Kaffee und köstliche Schmerkipferl

So endete heuer der traditionelle Schlachttag ungewohnt früh. Aber für die „Hausleute“, meine Gattin und ich, blieben ohnehin noch genug Aufräumarbeiten für den nächsten Tag. Nicht zu vergessen die frischen Bratwürste, die gleich am Sonntagmorgen im „Rauchfang“ (in unserer Selchkammer) aufgehängt wurden. Und es dauerte nicht lange, da stieg auch bereits der erste Rauch auf. Die Bratwürste waren in einer Woche fertig geräuchert und brauchten dann noch etwas Luftrocknung. Verkostet wurden sie wie immer am Heiligen Abend - der bei uns früher ein Fasttag war - nach der Rückkehr von unserer vorweihnachtlichen Friedhofsrunde.. Dazu Schwarzbrot sowie frisch geriebenen Kren, Senf und ein Weihnachtsbock. So beginnt ein gutes das Weihnachtsfest!

  Rumaer Bratwürste zum Räuchern aufgehängt             Aus dem Surfass::Weihnachtsbraten Hochrücken

Doppelgeburtstag im Hause Heckmann

Willkommen in Mitterbachham zu Leas & Ruths Geburtstagsfeier am 19. Dezember 2020

Die letzten Jahre haben wir den Geburtstag unserer beiden Nichten auf Einladung ihres Vaters = meines Bruders immer in einem guten Restaurant gefeiert. Heuer war jedoch alles anders: Mein Bruder ist im August überraschend verstorben, und die Gastronomie hat Corona-bedingt ohnehin geschlossen. So fand die Feier also bei uns zuhause statt, und ich habe - nicht ohne tatkräftige Unterstützung meiner Gattin und meiner Nichte Lea - ein viergängiges Menü zubereitet. Und das nicht ohne Motto, denn wie es sich bei einer Geburtstagsfeier für Zwillinge gehört, hat es dabei das eine oder andere auch in zwei Varianten gegeben. Und nachdem die beiden jungen Damen vom Sternzeichen her Schütze sind, was als zweites Motto noch "aufgespießt" gefragt!

Die Tafel ist gedeckt,. die Vorspeise serviert, also Mahlzeit!        Zum Aperitif: Früchte-Spießchen auf Mini-Mille-Feuilles

Zum Aperitif – zweierlei Spieße

Mangalitza und Zucchini Spießchen mit Früchten auf gefüllten Blätterteig-Häppchen

Cremant de Loire brut, Domaine Cray

Antoine Antier, Lussault Sur Loire, Frankreich

Forellenspieße auf gratiniertem Karfiol      Christian verteilt die Hauptspeise: Rehragout mit Rotkraut und Salaten

Als Vorspeise: Blumenkohl-Igel mit aufgespießten Forellen

 Gratinierter Karfiol mit Dill-Rahmsauce und auf Earl Grey Tee

poschierten Forellenspießen mit Bratkartoffeln und Grünem Salat

Riesling Terrassen 2018 Kamptal DAC

Weingut Bründlmayr, Langenlois, Österreich

        Rehragout mit Schupfnudeln und gefüllten Gemüseknödeln                                   Schoko- und Kürbistorte

Die Hauptspeise: Wild mit zweierlei Erdäpfel-Teig-Beilagen und Rotkraut und

mindestens zwei alten und hoffentlich noch guten Rotweinen

Rehragout mit Rotkraut

Schupfnudeln und gefüllte Gemüseknödel, Gurkensalat

Brunello di Montalcino DOCG 2006, Argiano, Montalcino, Toskana

Barolo 2008 DOCG, Angelo Vrja, Neive-Barolo, Piemont, Italien

Köstliche Eiklar-Schoko-Nugattorte mit Schlagobers               Happy Birthday und "Hoch sollen sie leben"

Zum Dessert: Für jede Jubilarin eine Torte

Kürbistarte & Schokoladentorte

Martini Sparkling Wine Sweet DOCG, Asti, Toskana

Digestif & Kaffee