Heckmann kocht!

Erste und zweite Geburtstagsfeier und Selchstart. Meine neue Kochsendung hat den Titel "Koch´s anders" und läuft im WDR. Und als neues Rezept gibt es noch einmal eines mit Kürbis, nämlich einen "Gefüllten Kürbis"! 

Berichte von meinen beiden ersten kleinen Geburtstagsrunden und vom Beginn des Fleischräucherns. Dieneue Kochsendung mit dem Sternekoch mit dem unaussprechlichen  Namen "Ali  Güngörmüs", die ich Ihnen vorstellen möchte, heisst "Koch´s anders"und läuft im HR und SWR.Als neues Rezeptgibt es noch einmal ein köstliches Kürbsrezept für einen "Gefüllten Kürbis"von Martina und Moritz!

Gefüllter Kürbis: Ein Highlight beim heurigen Silvesterdinner      Mein neues Rezept von Martina & Moritz: Gefüllter Kürbis

Das neue Jahr ist erst gut zwei Wochen alt, und trotzdem habe ich mein neues Rezept schon zum zweiten Mal probiert: Einmal beim kleinen Silvesterdinner bei Freunden, und einmal beim ebenso kleinen Geburtstagsessen mit unseren Nachbarn. Einmal meisterlich gekocht von meinem Freund Joe, und das zweite Mal nachgekocht von mir selbst. Der "Gefüllte Kürbis" stammt aber eigentlich aus einer WDR-Kochsendung von Martina und Moritz vom Dezember des Vorjahres und ist wirklich eine Sensation. Sie finden alles Nötige im Rezeptteil und Sie sollten ihn unbedingt probieren, solange Kürbisse am Markt noch verfügbar sind.

                                 Kleine, gemütliche Geburtstagsrunde mit Freunden zum Abendessen und "Ausreden"

Bei der zweiten von insgesamt drei geplanten Geburtstagsfeiern gab es sowohl Neues als auch bereits Bekanntes. Bereits bekannt bzw. von mir in der letzten Zeit schon einmal aufgetischt waren der gratinierte Karfiol mit den auf Earl Grey Tee gedämpften Forellenspießen und das Limetten-Espuma mit Heidelbeeren und Oreo-Keksen. Relativ neu waren die Pralinen aus Räucherlachs-Tartar auf gerösteten Brotscheiben, die hatte ich bereits einmal in meinem OWA-Kochkurs 2017. Und ganz neu war der geschmorte  Iberico-Schweinerücken mit mediterraner Polenta und Tomaten-Fisolensalat.

Zum Aperitif Pralinen aus Räucherlachs-Tratar uaf Baguette     Hauptgang: Geschmorter Iberico-Schweinerücken mit Polenta

Getrunken wurde Prosecco und Sauvignon Blanc und natürlich auch Bier. Etwas zu kurz gekommen ist der vorgesehene Rotwein, aber das wird bei der Familienfeier kommende Woche mit Sicherheit nachgeholt. Das komplette Menü inklusive der Weinkarte und noch mehr Bilder dazu gibt es bereits unter "Aktuelles".

Gefüllter Kürbis: Sieht sensationell aus und schmeckt auch so         Zum Dessert ein Parfait Glacé Grand Marnier

Ein gefüllter Kürbis und ein Grand Marnier-Parfait - bekannt vom Silvester-Dinner bei Freunden - wurden von mir noch durch eine Fischsuppe mit Räucherlachs-Spinatstrudel und ein zartes Ragout vom gebeizten Feldhasen mit Roten Rüben und Kartoffelknödeln mit Maronenfülle zu einem abwechslungsreichen Menü komplettiert. Unseren Nachbarn - und uns natürlich auch - hat es bestens geschmeckt, und wir haben uns auch ausgezeichnet unterhalten. Die komplette Menükarte und noch mehr Bilder gibt´s natürlich in der Rubrik "Aktuelles".

   Schlachten: Nach etwa 3-4 Wochen kommt das gesurte Fleisch vom Faß in den Rauchfang, das Selchen kann beginnen

Unsere Rumaer Würste wurden gleich im Anschluss an das Schlachten geselcht, sie waren zu Weihnachten ja bereits im Kochtopf gelandet. Nun wurde auch das eingesalzene Fleisch - Speck, Karree und Schinkenstücke - aus dem Surfass genommen, gesäubert und im sogenannten "Rauchfang" zum Selchen aufgehängt. Je nach Außentemperatur wird dieser Vorgang etwa 10 Tage dauern. wobei dazwischen auch der eine oder andere Ruhetag zum Lufttrockenen eingelegt werden kann. Aber rechtzeitig zur Feier meines Geburtstages, darf man sich bereits auf die erste Speckjause freuen!

Aufgrund der aktuellen Corona-Beschränkungen bleiben die Restaurants und Gasthäuser auch weiterhin geschlossen. Auch jede andere Art von Veranstaltungen oder Feiern sind untersagt. Einige Wirte haben wie bereits berichtet wieder auf Essenausgabe und/oder Lieferservice umgestellt. Von mir gibt es nach wie vor neue Tipps für interessante Kochsendungen im Fernsehen. Sie finden alle bisher gesammelten Beiträge unter "Fernsehküche und -köche" in meiner Rubrik "Aktuelles".

"Koch's anders – hessische Küche neu entdeckt" heisst eine relativ neue Kochserie im hessischen Fernsehen (HR und SWR). Ich bleibe also bei meinen Empfehlungen bzw. Hinweisen auch weiterhin in Deutschland. Diesmal sind wir unterwegs mit dem türkischstämmigen Sternekoch aus München mit dem unaussprechlichem Namen Ali Güngörmüs. Ali ist dabei auf der Suche nach völlig neuen Geschmackserlebnissen in Hessen und besucht leidenschaftliche Hobbyköche. Diese sollten der festen Meinung sein, dass ihr Lieblingsgericht so gut schmeckt, dass es unbgedingt in Alis Restaurant auf die Speisekarte gehört. Wenn ja geht es in weiterer Folge darum, den Spitzenkoch zuhause auch davon zu überzeugen. Für die Sendung Koch’s anders im HR-Fernsehen werden also KandidatInnen aus Hessen gesucht, die ihr Lieblingsgericht für Spitzenkoch Ali Güngörmüs kochen.

   Claudia Hoffarth verkostet die Variante vom Sternekoch                       Gegrillte Leber mit Kartoffelpuffer

Das ist aber nur die erste Runde, gleich am nächsten Tag folgt eine zweite. Da muss Ali nämlich aus den gleichen Grundzutaten eine moderne Version des bewährten Familienrezepts auf den Tisch bringen. Die Idee dafür entwickelt er spontan beim Einkauf, bei dem er regionale Anbieter und ihre Produkte kennenlernt. Was auf den Tisch kommt, weiß der Profikoch vorher nicht. Aber am nächsten Tag ist er an der Reihe und steht vor der Herausforderung, mit seiner Version des traditionellen Rezepts den Geschmack seiner Gastgeberfamilie samt eingeladener Freunde zu treffen.

Ein sehr interessantes Konzept, auch wenn uns Österreichern nicht alle Rezept so vertraut sind. Die nächsten Sendetermine und Rezepte sind

              Heute gibt´s Ruccola-Parmesan-Taschen                                  Rehrücken bei Jäger G. Raupach    

Ali Güngörmüs wurde 1976 als mittleres von sieben Kindern im Dorf Pageou in der Osttürkei geboren. Als Ali zehn Jahre alt war, zog die ganze Familie nach Deutschland. Gleich nach seinem Hauptschulabschluss ließ Ali sich zum Koch ausbilden. Er arbeitete bald in renommierten Restaurants und eröffnete 2005 "Le Canard Nouveau" in Hamburg. Schon im nächsten Jahr wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – als erster und bisher einziger in der Türkei geborener Koch weltweit. 2014 eröffnete er sein Restaurant "Pageou" in München, wo er gehobene mediterrane Küche mit orientalischen Komponenten anbietet. Er ist ein Familienmensch, zielstrebig und äußerst erfolgreich: Ali Güngörmüs kocht mit Leidenschaft und hat sich so bereits einen Michelin-Stern verdient.

Da der strenge Lockdown ja noch einmal prolongiert wurde, und alle sozialen Kontakte nach wie vor auf das Nötigste beschränkt werden sollen, werden wir auch weiterhin nur "kleine Brötchen backen".

Zwei von drei geplanten Feiern anlässlich meines Geburtstages sind ja bereits  vorüber, die größere Familienfeier folgt noch kommendes Wochenende. Nach einem allgemeinen Test steht eine gebratene Gans, begleitet von der einen oder anderen kulinarischen Überraschung, auf dem Programm. Vorher kommt ber noch das Vakuumieren unserer heurigen Ausbeute an Geräuchertem, das ich am Wochenende aus der "Selch" geholt und gereinigt habe.

Geniessen Sie den Bilderbuch-Winter, die nächsten Tage werden schon wieder etwas wärmer. Das wünscht Ihnen 

Ihr Georg Heckmann

Oftering, am 19. Jänner 2021