Die Waldschänke - Mein Lieblingslokal in der Businessklasse 

Award für das kulinarische Lebenswerk von Elisabeth Grabmer

Wenn man von einer Auszeichnung für das Lebenswerk hört, denkt man sofort an die Verleihung der Ehren-Oskars an bekannte Schauspieler. Bei den weiblichen Darstellern zum Beispiel an Liv Ullmann, Maureen O´Hara oder Sophia Loren, bei ihren männlichen Kollegen u.a. an Mel Brooks, Kirk Douglas oder Cary Grant.

Aber es gibt in Österreich seit einigen Jahren auch Auszeichnungen für ein kulinarisches Lebenswerk. Das hat heuer eine Köchin aus Grieskirchen erhalten, nämlich Elisabeth Grabmer mit ihrer Familie. Sie sichert sich damit einen Platz unter einigen anderen prominenten Köchen, wie z.B. Ewald Plachutta, Adi Werner, Otto Koch oder Haya Molcho, die diese Auszeichnung in den letzten Jahren erhalten haben.

Die ausgezeichneten Schauspieler erhalten den Oskar u.a. für ihr herausragendes Lebenswerk - also ihr Können - und für außerordentliche Beiträge für die Weiterentwicklung des Films. Die Familie Grabmer hat die Auszeichnung für die Kombination aus traditioneller Küche und einem unerschöpflichen Wissensschatz von Elisabeth Grabmer, gepaart mit der Kreativität von Sohn Clemens und ergänzt durch die Weinkompetenz von Patron Heinz, erhalten. Und weil wir schon beim Film sind, auch die Entwicklung der Waldschänke selbst ist beinahe „filmreif“ und hört sich an wie ein modernes Märchen aus Hollywood.

Elisabeth Grabmer ist Autodidakt und hat nie eine Kochlehre absolviert. Ihre ersten Kenntnisse hat sie zuhause auf dem familieneigenen Bauernhof von ihrer Mutter erworben. Sie war dann im Servicebereich in großen Häusern tätig. In das Grieskirchner Restaurant hat sie „eingeheiratet“, in einer Zeit, wo es noch ein Ausflugslokal mit vorwiegend kalten Speisen war. Dort stand die Schwiegermutter in der Küche, die aber eigentlich auch keine Köchin war. Elisabeth Grabmer hat in dieser Jausenstation ihrer Schwiegereltern gekellnert und ist eigentlich nur aufgrund ihrer Schwangerschaft in der Küche gelandet. Dort hat sie sich dann das Kochen selbst beigebracht und dabei viel mit Kochbüchern - u. a. von Witzigmann und Schuhbeck - gearbeitet. Noch zwei Anmerkungen: Elisabeth Grabmer kochte auch für die First- und Business-Class Passagiere der Lufthansa und gehört zum Kochquartett der Süddeutschen Zeitung, für die sie alle vier Wochen ein Rezept beisteuert.

Auch Gatte Heinz - der uns jedes Mal freundlichst, ja beinahe schon herzlich in Empfang nimmt - hat zwar die Hotel- und Gaststättenfachschule und einige Lehr- und Wanderjahre absolviert, hat aber selbst nie gekocht. Er ist in der elterlichen Gastwirtschaft aufgewachsen und musste schon nach der Schule immer mithelfen. Für die Übernahme des elterlichen Betriebes vorgesehen, infizierte er sich bald mit dem Gastronomie-Virus. Nach einigen Stationen im In- und Ausland und u.a. auch auf einem Kreuzfahrtschiff entwickelte er für das elterliche Lokal ehrgeizige Pläne, die er mit seiner Gattin dann auch Schritt für Schritt umsetzte. Die Waldschänke wurde - trotz ihrer Lage „in der Pampa“ - zu einer sehr guten Adresse, die schließlich 1993 mit der ersten und 1995 mit der zweiten Haube ausgezeichnet wurde. Heute ist Clemens Grabmer ein stets freundlicher Gastgeber und fachkundiger Sommelier des Hauses, der einen beachtlichen Weinkeller verwaltet.

Sohn Clemens ist in der Waldschänke der Dritte im Bunde und managt mit Mutter Elisabeth die Küche des Hauses. Er hat sich schon frühzeitig für den Beruf des Kochs entschieden und bereits in der Schulzeit im Mühltalhof bei Helmut Rachinger gejobbt. Er wählte für seine Ausbildung nicht die Tourismusschule, sondern eine Lehre beim Döllerer in Golling. Nach deren Abschluss erfolgte der Einstieg in den elterlichen Betrieb, mit dem klaren Ziel einer späteren Übernahme. Im Gegensatz zu seinen Eltern haben wir ihn noch bei keinem unserer bisher doch schon zahlreichen Besuche zu Gesicht bekommen. Wir „schmecken“ ihn lediglich……

Wenn Sie übrigens mehr über die Geschichte der Waldschänke und ihrer drei Proponenten, deren Regeln bei der Zusammenarbeit und noch einiges mehr erfahren wollen, sollten Sie sich das Buch „Koch-Duett – Österreichische Klassiker und ihre Interpretationen aus der Waldschänke“ kaufen. Sie werden darin auch zahlreiche Rezepte sowohl für traditionelle - wie z. B. einen gekochten Tafelspitz, aber auch für viele innovative, neu interpretierte Gerichte wie z. B. Rosa Rehrücken mit Salzteigsellerie und Dirndlcreme - finden.

Für uns liegt die Waldschänke ebenso weit entfernt wie die Restaurants in Linz, aber die relative Erreichbarkeit ist nicht das entscheidende Kriterium. Man könnte sagen es sind zahlreichen „A´s“, die ins Gewicht fallen:

Das beginnt mit dem Ambiente des Hauses am Waldrand und setzt sich fort mit der gemütlichen Atmosphäre im Lokal selbst. Es folgt die höfliche, familiäre Aufnahme und die Aufmerksamkeit, mit der man vom Patron empfangen und auch gleich bedient wird. Und dann fehlt noch etwas ganz Wichtiges: Das kulinarische Angebot, das Elisabeth und Clemens Grabmer, Mutter und Sohn, bereithalten und der Appetit, den man schon beim Studium der Speisekarte entwickelt. In der Waldschänke werden von Dienstag bis Freitag auch Mittagsmenüs serviert, von denen wir gerade letzthin Gebrauch machten. Mit dem dreigängigen Menü bestehend aus einer Paprika-Ingwer-Suppe und einer Krautroulade vom Zackelschaf mit Erdäpfelpürree, Karottengemüse und Salat war meine Gattin sehr zufrieden. Nur mit dem Dessert – Landl Marillen mit Rosmarin, Milch Karamell und weißer Schokolade - konnte sie sich nicht so recht anfreunden. Im Mittagsmenü findet man z.B. auch Schwartl-Schweinsbraten mit Krautsalat und Semmelknödel, Piccatta Milanese, Forelle mit Zucchini-Gemüse, ausgelöstes Backhendl mit Erdäpfel-Vogerl-Salat und Preiselbeeren oder Zander mit Bohnengemüse. Das dreigängige Mittagsmenü kostet € 21,90, das zweigängige € 19,90.

Beim letzten Lunch im Freundeskreis mit Gattin habe ich übrigens ganz hervorragend gespeist: Geschmorte Kalbsbackerl mit jungem Spinat, Erdäpfelterrine und Ofensellerie, mit einer Schokoladentarte mit Schartner Kirschen, Karamell und Rosmarin als Dessert. Unsere Freunde waren mit ihrem Wiener Schnitzel vom Kalb mit Petersilienerdäpfel, Preiselbeeren und Salat sehr zufrieden. Gleich noch eine Anmerkung zum Preis-Leistungs-Verhältnis: Das Kalbsbackerl wurde um € 28,50 und das Kalbs-Wiener um € 26,50 angeboten. Nicht Holzklasse, sondern Business-Class eben.

Neben dem bereits erwähnten Mittagsmenü wird auch ein Menü „Hoamatgaung“– Charaktergänge aus der Region“ angeboten. Dieses Menü ist ein kulinarischer Streifzug durch die Region und soll die Verbindung des Hauses zu den lokalen Produzenten zeigen. Das 5-gängige Menü kostet € 89, das 6-gängige € 99. Die Weinbegleitung (6 Gläser) wird um € 52 angeboten. Vorher gibt es im Übrigen ein leckeres, wenn auch nicht ganz preiswertes Gedeck mit Krustenbrot aus der Naturbackstube und z.B. Speck, Gemüse und Aufstrichen um € 5,90.

Der letzte Besuch im großen Familienkreis war eine Einladung meiner Schwägerin anlässlich eines runden Geburtstages. Wir haben dabei u.a. eine butterzarte Keule vom Ziegenkitz mit Erbsen, Mangold und Erdäpfelterrine aus dem Frühlingsmenü und ein Kalbsbries mit Vogerlsalat, Zitrone und Topfen aus dem Hoamatgang-Menü gespeist Meine Gattin erfreute sich an einem echten Klassiker, dem Zwiebelrostbraten mit Butterspätzle, Speckbohnen und Salat. Wer heimischen Fisch liebt, greift gerne zur Forelle „Grabmerin“ im Ganzen gebraten, mit Erdäpfel-Bärlauchrisotto, Sauce au vin-blanc und Salat, zum Seesaibling mit Rahm-Kohlrabi oder zum Zander mit Radieschen, Paprika und Holunderknospen. Zurück zum Geburtstag: Als Überraschung gab es für die Jubilarin und alle ihre Gratulanten eine Omelette Surprise, einen Geburtstagskuchen mit einer Wunderkerze für Sommerkinder. Ein Berg Eis wird in eine Biskuit-Hülle verpackt, mit Baiser garniert und so in eine prächtige Eistorte verwandelt. Wir haben uns über diese Überraschung sehr gefreut! 

Wo viel Licht ist, muss es zumindest auch ein bisschen Schatten geben. Über die relativ abgelegene Lage „in der Pampa“ und das Preisniveau der Waldschänke habe ich anderer Stelle bereits berichtet. Da sollte man aber immer das Preis-Leistungsverhältnis vor Augen haben, dann relativiert sich alles wieder. So lobend erwähnt das Gedeck werden muss, so ist das Angebot an Vorspeisen und Suppen doch eher bescheiden. Auf der Speisekarte finden sich meistens nur zwei Suppen und zwei, maximal drei Vorspeisen. Auch hier geht Qualität vor Quantität. Aber genug vom Schatten, zurück zum Licht. Unbedingt lobend erwähnt werden muss noch das umfangreiche und einzigartige Weinangebot, mit dem Patron Clemens Grabmer aufwarten kann. Ein Gag am Rande: Ein köstlicher Aperitif ist auch das selbstgebraute, naturtrübe Woid Lager Bier.

Gault Milleau und Falstaff können sich wohl nicht irren: The Oscar goes to Familie Grabmer from Grieskirchen! Und auch wir werden weiterhin in der Business Class speisen.

Landgasthof Hummer

Gasthaus mit Geschichte: Das Restaurant Hummer in Rufling

Schon vor vielen Jahrzehnten sind auf dem Bauernhof "Zur lustigen Aicht" in der schönen Naturkulisse Leondings Gäste eingekehrt. Die einfache Einkehr hat sich zu einem gepflegten Landgasthof entwickelt. Eine traditionelle Gaststube mit Stammtisch und Schank, gemütliche Extrastüberl und ein großer Speisesaal laden die Gäste zum Verweilen ein. Im Sommer ergänzt ein baumbeschatteter Gastgarten das Platzangebot. Und obwohl der Parkplatz einigermaßen groß ist, ist er an manchen Tagen dem Ansturm der Gäste nicht ganz gewachsen. Dies alles aus eigener Erfahrung.

Auch mein resp. unser Verhältnis zum Hummer hat Geschichte. Jahrelang sind wir auf dem Weg in die Stadt oder zurück nach Hause mehr oder weniger achtlos an dem schmucken Gasthof mit Hotel auf dem sanften Hügel mitten in Rufling vorbeigefahren. Dann haben wir - wir ist meine Weinrunde bestehend aus neun Personen - nach der einen oder anderen Enttäuschung für November ein Lokal für ein Ganslessen gesucht und sind beim Hummer fündig und in weiterer Folge heimisch geworden. Seither trifft sich unsere Weinrunde nämlich etwa alle 6 Wochen beim Hummer zu einem gemütlichen Mittagessen. Dabei ist uns auch entgegengekommen, dass das Gasthaus als eines der wenigen am Montag geöffnet hat und dass das Preis-Leistungsverhältnis ganz abgesehen von der freundlichen und aufmerksamen Bedienung ein sehr gutes ist.

Ein Wort zur Küche, denn Gastlichkeit und Atmsophäre sind zwar wichtig, aber insbesondere kommt es auf gutes Essen, ein adäquates Getränkeangebot und ein zuvorkommendes Service an. Wir haben den Küchenchef Stefan zwar noch nie persönlich gesehen, aber er macht einen guten Job. Sein Spezialgebiet ist typische Hausmannskost nach Großmutters Rezepten.  Dazu gehören eine gebackene Kalbsleber oder ein Kalbsrahmgulasch mit hausgemachten Butterspätzle oder ein Kalbsrahmbeuschel mit Semmelknödel ebenso wie gefüllte Paprika mit Paradeissauce oder eine gekochte Selchzunge mit Cremespinat. Im Angebot hat Stefan immer auch gutbürgerliche östereichischen Küche. Wiener Schnitzel vom Mühlviertler Milchkalb, Cordon bleu von der Pute oder Zwiebelrostbraten sind ebenso auf der Speisekarte zu finden wie ein gefülltes Brathendl oder der obligate Schweinsbraten. Dazu überall einen guten, frischen und bestens marinierten Blattsalat oder gemischten Salat dazu.

Auch neuen Ideen ist der Küchenchef mit seiner Crew durchaus aufgeschlossen und das Repertoire an traditionell überlieferten Rezepten wird ständig durch neue Ideen ergänzt. Dabei werden hochwertige regionale und saisonale Produkte verarbeitet, die ihren Niederschlag in der Speisekarte finden. Das geht von der Fischwoche rund um den Aschermittwoch über die Bärlauch- und Spargelzeit bis zur Erbeeren und Marillensaison im Sommer. Im Herbst folgen dann die Schwammerl und Pilze, die Wildspezialitäten und schließlich die Enten und Gänse um Martini. Weil zum Zeitpunkt der Verfassung dieses Beitrages gerade die Spargelsaison ihrem Ende zuging noch einige Beispiele für das saisonale Angebot. Das ging von einer übrigens köstlichen Weißen Spargelsuppe über Grünen Solospargel mit Prosciutto die Parma, brauner Butter, Parmesanspänen und Petersilienerdäpfeln über ein Duett vom Solo-Spargel mit Sauce Hollandaise, Petersilienerdäpfeln und Blattsalat bis zum Spargel als Fleischbegleiter zu einem rosa gegrillten Kalbskarree oder einem Cordon bleu von der Pute.

Fisch findet sich auch in geringem Umfang auch immer auf der Karte, z.B. ein Filet vom Lachs gebraten auf cremigem Spargel-Risotto, einen Bachsaibling im Ganzen gebraten mit brauner Butter und Petersilienerdäpfeln oder einen Matjeshering nach Art des Hauses. Auch Vegetarier kommen auf ihre Rechnung, zum Beispiel bei den Salaten (Bunter Blattsalat mit Schafkäse) bei den Suppen (Paradeisersuppe mit Obershaube,Gemüsesuppe oder Kohlrabisuppe) und bei der einen oder anderen Hauptspeise wie den hausgemachten Gemüse-Käse-Laibchen mit Petersilienerdäpfeln, Sauerrahmdip und Blattsalat. Und natürlich bei den hausgemachten Nachspeisen, sowohl bei den köstlichen Torten (z.B. Malakofftorte oder Waldvierler Mohntorte, Erdbeerschnitte oder Ribiselschnitte) als auch bei frischen Zwetschkenpofesen mit Eis oder einem karamelisierten Griesschmarrn mit Zwetschkenröster.

Bleibt noch zu sagen was es noch gibt und was es nicht gibt. Es gibt ein tägliches Mittagsmenü um 12-13 €, z.B. Gemüsesuppe und ein faschiertes Butterschnitzel mit Erdäpfelpürree oder ein Matrosenfleisch mit Semmelknödel, beides mit gemischtem Salat. Auf das greifen wir manchmal zu. Weiters gibt es auch eine Jausenkarte, von der wir jedoch bisher noch nicht Gebrauch gemacht haben. Es gibt ein überschaubares Getränkeangebot, Bier und Kaffee sind okay, die auf den Tischen aufgestellte Weinkarte ist zwar fein aber doch etwas klein und es gibt keine profunde Weinberatung. Aber immerhin haben wir dort einen ausgezeichneten Grünen Veltliner vom Weingut Stift aus Röschitz ebenso schon getrunken wie einen perfekten Zweigelt vom Weingut Pöckl aus Mönchsberg. Leider ist auch das Vorspeisenangebot eher bescheiden. Schicki Micki wie Gruß aus der Küche gibt es ebenfalls nicht, aber eine saubere und nette Tischkultur. Großes Lob hingegen gebührt dem Service unter Leitung der Wirtin Lisi, es ist flink und nett und sorgt dafür, dass man schnell bedient wird und dass man sich wohl fühlt. 

Zusammengefasst lässt sich sagen, dass es müßig ist zu diskutieren, ob der Hummer ein gehobener Landgasthof oder doch schon ein Restaurant ist. Er bietet gute Hausmannskost und traditionelle, österreichische Küche auf sehr hohem Niveau und zu vernünftigen Preisen. Wir sind in der Zwischenzeit zu Stammgästen geworden, und ich kehre neben der Weinrunde auch mit anderen Gruppen, sei es aus der Familie oder einem anderen Freundeskreis, sehr gerne und regelmäßig beim Gasthof Hummer ein. Der nächste Besuch ist übrigens bereits eingeplant!

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Italienisches Mittagessen mit Freunden

Benvenuti al pranzo italiano

Vor kurzem hatten wir ein befreundetes Ehepaar zu einem italienischen Mittagessen zu uns nach Hause eingeladen. Dies als verspätetes Dankeschön für eine kleine Übersetzung italienischer Rezepte für ein Keramikschwein in der Dimension und mit der Funktion eines Römertopfes. Daher auch als Hauptspeise ein gut mediterran-marinierter Schopfbraten, für ein italienisches Mittagessen eher ungewöhnlich. Pasta und Risotto haben daher gefehlt, aber man kann ja schließlich nicht alles haben. 

Wir starteten mit gefüllten Avocados mit Räucherlachs und Ei und Prosecco Asolo DOCG. Eine gute Paarung und ein sehr gelungenener Einstieg. Weiter ging es mit einer Spargelcremesuppe mit Garnelen begleitet von einem Pinot Grigio vom Jerman. Die Paarung genau so gut: Die Suppe wirklich sehr cremig, die kurz kross gebratenen Garnelen als einziger "fischiger" Beitrag zum ganzen Menü köstlich. Dann der Höhepunkt, die Hauptspeise aus dem Keramikschwein: Ein Schopfbraten mit Gemüse und Filharmonika-Kartoffeln (Fächerkartoffeln nach der Hasselbeck-Methode mit Rosmarin und Knoblauch) sowie Salaten. Von der Weinempfehlung waren alle überrascht, aber dann doch begeistert: Den Schweinebraten meisterte ein Vino Nobile di Montepulciano 2017 von Contucci. Der vorsorglich vorbereitete Grüne Veltliner musste nicht hervorgeholt werden, ebenso keine einzige Flasche Bier.

Zum Dessert hatte ich noch eine Erdbeertorte mit Vanillecreme nach einem Rezept von Harry´s Bar aus Venedig auf den Tisch gezaubert. Ein Mürbteigboden und dann zwei Schichten Biskuit, jeweils gefüllt mit Vanillecreme und Erdbeeren. Und wer mich kennnt der weiß, dass eine Schicht Erdbeermarmelade nicht fehlen durfte.Den Moscato d´Asti haben wir nicht mehr gebraucht, dafür aber eine ordentliche Grappa!

Benvenuti al pranzo italiano del 31 maggio 2023

 aperitivo e antipasto

Abbastanza semplice, ma semplicemente delizioso!

Avocado ripieno con salmone e uovo

Asolo Prosecco DOCG, brut, Tenuta Amadia, Monfumo, Veneto

Minestra

Il bagno di gambero nella crema di asparagi

Zuppa di crema di asparai con gamberi

Pinot Grigio 2020, Jermann, Farbo Disonzo, Friuli

Portata principale - Secondo

Arrosto di maiale con una differenza - in stoviglie in terracotta ignifuga

Arrosto di maiale all'italiana con verdure ed erbe aromatiche

patate a fisarmonica e insalate varie

Vino Nobile di Montepulciano 2017, Contucci, Montepulciano, Toscana.

Ultima risorsa per gli austriaci:

Grüner Veltliner Alte Reben 2021, Kamptal Reserve,

Weingut, Sax, Langenlois, Bassa Austria

Dolce

Salute dall'Harry's Bar di Venezia

Torta di fragole con crema alla vaniglia

Moscato d´Asti DOCG 2020 Dolce, Prunotto, Alba, Piemonte

Caffè & Digestivo

Naturalmente, c'è anche una selezione di corsi diversi per tutti i corsi

Birre (Linzer, Stiegl, Freistädter) disponibili.

 Tschechischer Nachmittag

Einen lange geplanten und oft verschobenen lieben Besuch hatten wir letzthin zum Lunch. In Erinnerung an ein schon sehr lange zurückliegendes gemeinsames Wochenende in Prag hatten wir mit Gisis Peutlberger-Naderer und ihrem Hans zwei liebe Freunden zu einem tschechischen Mittagessen eingeladen. Es ging los mit einem Kartoffelsalat mit Matjesfilet und einem trockenen Bohemia-Sekt. Dann folgte eine kräftige Sauerkrautsuppe mit Klobasse, zu der nur ein tschechisches Bier - in unserem Fall ein Budweiser - passte. Den Hauptgang bildete ein Scicková na smetané, der berühmte Lungenbraten in Rahmsauce, mit zweierlei Knödel und einer Birne gefüllt mit Preiselbeeren. Dazu ausnahmsweise ein  Wein, nämlich ein Blaufränkischer exklusiv 2017 vom Weinbau Schweifer aus Eisenstadt. Bleibt noch das Dessert, nämlich eine Karlsbader Oblattentorte. Den halbsüßen Sekt haben wir ausgelassen, dafür aber zunächst einen Becherovká mit Eis und dann mit Tonic getrunken. Den berühmten Becherovká-Tonic, in der Kurzform auch "Beton" genannt! Im folgenden das gesamte Menü.

Vítejte na českém obědě

7. června 2023

Aperitivif a předkrm

Ein Anfang ist kein Meisterstück, doch guter Anfang halbes Glück.

Kartoffelsalat mit Matjesfilet - Bramborový salát s Matjes filetem

Bohemia Sekt Brut, Starý Plcenez, CZ

Suppe - Polévka

„Lass mich in Deinen Suppentopf gucken, und ich sage Dir, wer Du bist!“ 

Sauerkrautsuppe mit Klobasse (Braunschweiger)  - Zelnacka kapustnica

Budweiser Budvar Original Czech Lager

hlavní chod

Svíčková na smetaně - die traditionelle böhmische Spezialität

Lungenbraten mit Semmelknödeln - Svicková s knedlíky chleba

Birne mit Preiselbeeren - Hruška s brusinky, Salát

Frankovka – Blaufränkisch exklusiv 1997, Weinbau Schweifer, Eisenstadt, Burgenland

Dezert

Wie wollen Sie Ihr Dessert? – Größer!

Karlsbader Oblattentorte - Karlovarský dort

Bohemia Sekt Demi Sec, Starý Plcenez, CZ

Kavu & Becherovka

Selbstverständlich ist zu allen Gängen auch eine Auswahl verschiedenster

Biere (Stiegl, Freistädter, Pilsner Urquell, Bernard, Krusovice ) verfügbar.

Ke všem chodům samozřejmě nechybí ani výběr různých jídel

Piva (Stiegl, Freistädter, Pilsner Urquell, Bernard, Krusovice) k dispozici

Ich kann Ihnen versichern, es war ein wunderschöner Nachmittag. Mit vielen interessanten Gesprächen, und noch mehr gemeinsamen Erinnerungen. Und wir haben zum Abschied gemeinsam mit Karel Gott "Einmal um die ganze Welt "gesungen........