Gefülltes Rinderfilet mit Polenta und Tomatenjus
Festliches Rezept für Gäste mit sensationellem Geschmackserlebnis
Zutaten für 4 Portionen:
100 g Pilze (Shiitake)
100 g Steinpilze
4 Schalotte(n)
4 EL Öl
3 Zweig/e Thymian
75 g Kalbsbrät . frisches
100 g Spinat oder Mangold, großblättrig
700 g Rinderfilet (aus der Mitte)
1 EL Pfeffer, schwarzer, geschroteter
125 g Maiskölbchen (Mini)
1 Zehe/n Knoblauch
250 g Milch
250 g Schlagsahne
50 g Maisgrieß (Polenta)
¼ Bund Basilikum
2 EL O livenöl
30 g Tomate(n), getrocknete
250 ml Kalbsfond, konzentrierter (Jus)
3 EL aqlter Balsamico
Pilze putzen. Wenn nötig waschen und anschließend
in feine Würfel schneiden. 2 Schalotten pellen und in
feine Würfel schneiden.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze mit den
Schalotten anbraten. Die Blätter vom Thymian
zupfen, dann hacken und dazugeben. Mit Salz und
Pfeffer würzen und so lange bei mittlerer Hitze
garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Pilze
abkühlen lassen und mit dem Kalbsbrät mischen.
Spinat waschen und 10 große Blätter davon
abnehmen. Die Blätter kurz blanchieren, dann
abschrecken und gut abtropfen. Dann trocken tupfen
und auf ein Stück Klarsichtfolie geben. Die Pilzfarce
darauf geben und mit Hilfe der Folie zu einer 1-2 cm
dicken Rolle aufrollen. Diese Rolle über Nacht
gefrieren lassen.
Das Rinderfilet am nächsten Tag mit einem
Kochlöffel aus Holz der Länge nach durchstechen
(geht wirklich ganz leicht!). Die Pilzrolle aus der
Klarsichtfolie nehmen. Leicht anfeuchten und in das
Filet schieben – das braucht ein bissel Übung.
Das Rinderfilet mit Salz und geschrotetem Pfeffer
einreiben und in einer Pfanne mit 1 EL heißem Öl
kräftig anbraten. In eine feuerfeste Form legen und
im vorgeheizten Backofen bei 100°C (Umluft: 90°C)
bis 63°C Kerntemperatur ca. 1 ¼ Stunden garen.
Hilfe bietet ein Fleischthermometer.
Inzwischen den Mais in 1/2 cm große Würfel
schneiden sowie die restlichen Schalotten und
Knoblauchzehen würfeln. Alles in Öl leicht anbraten.
Milch und Sahne zugießen und zum Kochen bringen.
Polenta einrühren und bei sehr niedriger Hitze ca. 30
Minuten quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Basilikum grob hacken und im Mörser mit dem
O livenöl und 1 Prise Salz fein mörsern.
Die getrockneten Tomaten fein würfeln. Den
Kalbsjus aufkochen und die Tomaten zugeben. Bei
mittlerer Hitze etwas reduzieren. Mit dem Balsamico
und etwas Pfeffer würzen. Das gegarte Rinderfilet ca.
5 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.
Zum Anrichten die Polenta auf vorgewärmte Teller
geben. Das gefüllte Rinderfilet in Scheiben
schneiden und auf die Polenta geben. Mit
Tomatenjus und Basilikumöl umgießen und sofort
servieren.
Die reine Arbeitszeit beträgt etwa 1 Stunde, die
Ruhezeit etwa 12 Stunden. Das Gericht ist nicht
ganz leicht zuzubereiten, lohnt aber den Aufwand.
Den Tomatenjus hat mein Freund weggelassen,
aber dafür einen ausgezeichneten Rotwein dazu
serviert.