Gefüllte Kalbsbrust

mit überbackenen Semmelrahmschnitten

Dieses Gericht kam in unserer Familie in der Regel am Ostersonntag auf den Tisch. Dazu gehörte eine ganz traditionelle Beilage, nämlich mit Rahm und verquirltem Ei überbackene Semmelschnitten. Während es für die gefüllte Kalbsbrust einschlägige Rezepte in zahlreichen Kochbüchern - von Pernkopf bis Sacher - gibt, habe ich das für die Semmelbeilage eigentlich nur in unserem Buch "Rumaer Küche - einst und jetzt" gefunden.

 Nahezu jede Kochberühmtheit - von Plachutta über Ingrid Pernkopf bis zu Witzigmann - hat ihr eigenes Rezept

Meine Gattin und ich haben dieses Gericht schon des öfteren gekocht, zuletzt am  Ostersonntag im April 2021. Dabei wurden bei der gefüllten Kalbsbrust - insbesondere bei der Fülle - die eine oder andere Verbesserung des relativ einfachen Grundrezeptes vorgenommen.  Das Rezept für die Semmelschnitten blieb über die Jahre hinweg aber so gut wie unverändert.

Bestellen Sie die Kalbsbrust am besten beim Fleischhauer Ihres Vertrauens, natürlich ausglöst und untergriffen. Ausgelöst heisst, dass der Kalbsbrustknochen entfernt wurde. Den nehmen Sie gleich in  klein gehackten Stücken für Ihre Sauce mit nach Hause. Untergriffen heisst, dass der Metzger bereits eine Tasche zum Füllen in die Kalbsbrust geschnitten hat, die Sie gegebenenfalls mit dem Kochlöffel ein kleines bisschen erweitern können. Weil wir mehrere Gäste hatten, haben wir vorsichtshalber auch noch einen Kalbsrollbraten dazu gemacht. Die gefüllte Kalbbrust sieht aufgeschnitten nicht nur prächtig aus, Sie ist auch ein wirkliches Gericht für Feinschmecker.

Zur gefüllten Kalbsbrust noch ein Rollbraten dazu

Für die überbackenen Semmeln für 8 Personen

 

Zutaten

Für die Kalbsbrust und deren Füllung

- 1 Kalbsbrust von ca. 1,5 kg (zugeputzt, untergriffen und ohne Knochen)

- Kalbsknochen Suppentasse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie und Lauch)

- 300 g Knödelbrot (oder gewürfeltes Toastbrot)
- ca. 500 ml Rindsuppe oder Kalbsfond
- ca. 150 ml Milch oder Schlagobers
- 4–6 Eier
- ca. 100 g zerlassene Butter
- 100–150 g Zwiebeln, Schalotten oder Lauch
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Prise Muskatnuss, etwas Rosmarin
- 1–2 EL frisch gehackte Petersilie
- 40 g Öl oder Butter zum Braten
- Butter, mit einer Prise Paprikapulver edelsüß vermengt, zum Bestreichen

Für die Semmelschnitten

- 3-4 Eier

- 2 Becher Rahm

- 6 Semmeln (vom Vortag, in Scheiben geschnitten)

Die Kalbsbrust wird mit der Semmelknödelmasse vorsichtig gefüllt

und zugenäht bzw.mit einem Spieß verschlossen

 Zubereitung:

Kalbsbrust und Fülle

Für die Fülle zunächst die Zwiebeln feinwürfelig schneiden und in zerlassener Butter anschwitzen. Semmelwürfel zugeben und wieder vom Feuer nehmen. Mit Milch und Eiern vermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie gehackter Petersilie würzig abschmecken und einige Zeit ziehen lassen. Bei Bedarf noch etwas Milch zugeben, damit die Masse nicht zu trocken ist (die Menge richtet sich nach der Trockenheit des Brotes). Sie könne die Eier auch trennen, und den Eischnee am Schluss in die Knödelmasse untermengen.

Die Kalbsbrust innen und außen waschen, trocken tupfen, würzen und die Fülle (nicht zu prall!) einfüllen. Die Öffnung vernähen oder mit einem Metallspieß bzw. Spagat verschließen. Mit Salz, Pfeffer sowie Rosmarin würzen und in heißem Fett kurz anbraten. Im vorgeheizten Backrohr ca. 100 bis 140 Minuten bei ca. 175 bis 200 °C braten. Die gehackten Knochen und das Gemüse können in Öl angebraten, und die Kalbsbrust darauf plaziert werden. Die Kalbsbrust dabei immer wieder mit Suppe oder Fond begießen. Mehrmals wenden und gegen Ende der Bratzeit öfters mit leicht paprizierter Butter bestreichen, damit die Brust knusprig wird und eine schöne Farbe bekommt.
Die Brust herausheben und warm stellen. Den Bratensaft gut einkochen lassen, eventuell passieren, aber nicht mixen (sonst wird die Sauce hell), mit leicht angerührter Stärke eindicken und würzig abschmecken. Kalbsbrust tranchieren, anrichten und mit der Sauce umgießen.

Die Semmelschnitten und das Eier-Rahm-Gmachtl

Die Semmelschnitten werden eingweicht

 

                        

Überbackene Semmelschnitten

Die Semmeln in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden und in eine gebutterte Pfanne bzw. ein gebuttertes Blech schlichten. Eier und Rahm gut versprudeln und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Semmeln damit übergießen und zur Kalbsbrust ins Rohr schieben. 1/2 - 3/4 Stunde mitbraten und  1-2 Mal mit dem Bratensaft übergießen. Die Semmeln sind fertig, wenn sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.

Tipps:

- Die Füllmasse für die Kalbsbrust lässt sich durch angeröstete Speckwürfel, geröstete Pinienkerne, sautierte Pilze, gekochte    Gemüsewürferl, gebratene Leberwürfel, gehackte Kürbiskerne, geriebenen Käse, Knoblauch, Salbei oder Majoran noch zusätzlich    verfeinern.

- ich habe das mit geschnittenen, braunen Champignons und Petersilie gemacht

- Fleischabschnitte, Knochen, Gemüse und Knoblauchzehen sollen mitgebraten werden, das ergibt einen guten Saft

- Beilagenempfehlung: Rosmarinerdäpfel, Braterdäpfel, Gemüse und Salat.

- Kalte Kalbsbrust kann in Scheiben geschnitten und wie Wiener Schnitzel paniert, oder aber kalt mit Kren, Essiggurken oder Radieschen serviert werden.

- Aus übrig gebliebener Füllmasse können  kleine Knödelchen geformt und als Beilage oder Suppeneinlage gerreicht werden.

- Übrig gebliebener Bratensaft kann wiederum zum Verfeinern von Kurzgebratenem verwendet oder zu Knödeln serviert werden.                    
- Die Sauce kann auch mit Obers oder Creme fraiche verfeinert werden.

- Getränkeempfehlung; Normalerweise passt zur zarten Kalbsbrust ein Weißwein, z.B. ein Riesling oder ein Weißburgunder. Bei würziger Zubereitung kann es aber durchaus auch ein Rotwein sein, z.B. ein fruchtiger Merlot oder ein aromatischer Tempranillo.

Die überbackenen Semmelschnitten  sind fertig

Ebenso die gefüllte Klabsbrust mit dem Kalbsroller