Heckmann kocht!

Sie können in beide Richtungen durch einfaches anklicken der Tabellenüberschriften sortieren nach:

> Alphabet (Titel)

> Aktualität (Veröffentlichkeitsdatum)

> Beliebtheit (Zugriffe)

Gefülltes Rinderfilet

 

 

 

Gefülltes Rinderfilet mit Polenta und Tomatenjus

 

Festliches Rezept für Gäste mit sensationellem Geschmackserlebnis

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

100 g Pilze (Shiitake)

100 g Steinpilze

4 Schalotte(n)

4 EL Öl

3 Zweig/e Thymian

75 g Kalbsbrät . frisches

100 g Spinat oder Mangold, großblättrig

700 g Rinderfilet (aus der Mitte)

1 EL Pfeffer, schwarzer, geschroteter

125 g Maiskölbchen (Mini)

1 Zehe/n Knoblauch

250 g Milch

250 g Schlagsahne

50 g Maisgrieß (Polenta)

¼ Bund Basilikum

2 EL O livenöl

30 g Tomate(n), getrocknete

250 ml Kalbsfond, konzentrierter (Jus)

3 EL aqlter Balsamico

 

  

Pilze putzen. Wenn nötig waschen und anschließend

in feine Würfel schneiden. 2 Schalotten pellen und in

feine Würfel schneiden.

 

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze mit den

Schalotten anbraten. Die Blätter vom Thymian

zupfen, dann hacken und dazugeben. Mit Salz und

Pfeffer würzen und so lange bei mittlerer Hitze

garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Pilze

abkühlen lassen und mit dem Kalbsbrät mischen.

Spinat waschen und 10 große Blätter davon

abnehmen. Die Blätter kurz blanchieren, dann

abschrecken und gut abtropfen. Dann trocken tupfen

und auf ein Stück Klarsichtfolie geben. Die Pilzfarce

darauf geben und mit Hilfe der Folie zu einer 1-2 cm

dicken Rolle aufrollen. Diese Rolle über Nacht

gefrieren lassen.

 

Das Rinderfilet am nächsten Tag mit einem

Kochlöffel aus Holz der Länge nach durchstechen

(geht wirklich ganz leicht!). Die Pilzrolle aus der

Klarsichtfolie nehmen. Leicht anfeuchten und in das

Filet schieben – das braucht ein bissel Übung.

Das Rinderfilet mit Salz und geschrotetem Pfeffer

einreiben und in einer Pfanne mit 1 EL heißem Öl

kräftig anbraten. In eine feuerfeste Form legen und

im vorgeheizten Backofen bei 100°C (Umluft: 90°C)

bis 63°C Kerntemperatur ca. 1 ¼ Stunden garen.

Hilfe bietet ein Fleischthermometer.

 

Inzwischen den Mais in 1/2 cm große Würfel

schneiden sowie die restlichen Schalotten und

Knoblauchzehen würfeln. Alles in Öl leicht anbraten.

Milch und Sahne zugießen und zum Kochen bringen.

Polenta einrühren und bei sehr niedriger Hitze ca. 30

Minuten quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Basilikum grob hacken und im Mörser mit dem

O livenöl und 1 Prise Salz fein mörsern.

Die getrockneten Tomaten fein würfeln. Den

Kalbsjus aufkochen und die Tomaten zugeben. Bei

mittlerer Hitze etwas reduzieren. Mit dem Balsamico

und etwas Pfeffer würzen. Das gegarte Rinderfilet ca.

5 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.

 

Zum Anrichten die Polenta auf vorgewärmte Teller

geben. Das gefüllte Rinderfilet in Scheiben

schneiden und auf die Polenta geben. Mit

Tomatenjus und Basilikumöl umgießen und sofort

servieren.

 

Die reine Arbeitszeit beträgt etwa 1 Stunde, die

Ruhezeit etwa 12 Stunden. Das Gericht ist nicht

ganz leicht zuzubereiten, lohnt aber den Aufwand.

Den Tomatenjus hat mein Freund weggelassen,

aber dafür einen ausgezeichneten Rotwein dazu

serviert.