Rinderfilet mit Spargel und Vanille-Quinoa
Für 4 Personen, gekocht von Joe Peutlberger und gemeinsam gegessen am 28.4.2013
Zutaten:
- 1 Kilogramm Spargel grün
- 80 dag Rinderfilet
- Meersalz
- 5 EL verschiedene frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Majoran, Estragon, Basilikum, Oregano,…)
- 45 Gramm Butter
- 1 Schalotte
- 250ml Panna di cucina
- 1 Zitrone
Vanille-Quinoa
- 1 Vanilleschote
- 200 Gramm Quinoa
- 500 Milliliter Spargelfond
- 1 Bund Kerbel
- 1 Schalotte
- 2 EL Butter
Zubereitung
Spargel abspülen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen in ein
feuchtes Tuch wickeln und im Kühlschrank zwischenlagern. Inzwischen die Spargelschalen,
1 l Wasser, Salz und 1/2 TL Zucker aufkochen. Ohne Deckel etwa 20 Minuten bei kleiner
Hitze ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen (wird später für den Quinoa
benötigt).
Rinderfilet abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und rundherum mit den gehackten
Kräutern einreiben; wenn möglich vakuumieren (ansonsten fest in Klarsichtfolie einwickeln) und für 2-3 Stunden bei
Zimmertemperatur lagern.
Spargel in reichlich Wasser, 1 EL Zucker und einer Scheibe Zitrone etwa 10 min. al dente
kochen.
Rinderfilet am vorgeheizten Grill auf der Grilltasse ca. 15 – 20 min. rosa braten.
Filet und Spargel auf einer Platte anrichten und im ausgeschalteten Ofen etwa 15 Minuten
ruhen lassen. Bratfond aufheben. Schalotte abziehen und fein hacken. Restliche Butter in
einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Panna di cucina, Bratfond und
150 ml Spargelwasser langsam unter Rühren dazugießen und aufkochen lassen. Bei
mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und
Zitronensaft abschmecken.
Für den Vanille-Quinoa:
Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Quinoa, Vanilleschote, -
mark, 1 kleine, fein gewürfelte Schalotte und 500 ml Spargelwasser aufkochen und
zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Kerbel abspülen, trocken
schütteln und grob hacken und kurz vor Ende unterrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und mit der kalten Butter montieren. Die Vanilleschote entfernen. Rinderfilet,
Spargel und Quinoa mit der Soße servieren.