Bäckerkipferl und Heiligenstriezel
Goldgelbe, fluffige Bäckerkipferl wie sie sein sollen |
Heiligenstriezel fertig zur Jause am Allerheiligentag |
Die Heiligenstriezel haben eine lange Geschichte und Tradition. Sie stammen eigentlich aus der Trauerkultur, wurden aber z.B. den Patenkindern als Geschenk, der Angebeteten als Liebesgabe oder den Armen und Bedürftigen zur Nahrung am Allerheilgentag oder am Vortag überreicht.
In unserer Familie ist es Brauch, die Heiligenstriezel am Allerheiligentag frisch zuzubereiten und dann auch als Jause gemeinsam zu verzehren. Dazu werden sie meist aufgeschnitten und mit Butter bestrichen. Zu den gesalzenen gibt es dann Schinken, Schnittkäse, Aufstriche und etwas Saures. Zu den süßen werden verschiedene Marmeladen gereicht.
Nach getaner Arbeit gibt es wie jedes Jahr zu Allerheiligen die verdiente Jause
Die Kipferln mit ihrer länglichen gebogenen Form - wie eine Mondsichel - haben in Österreich eine lange Geschichte und Tradition. Sie wurden - egal welcher Geschichte man jetzt wirklich glaubt - auf jeden Fall von den Wiener Bäckern erfunden und ursprünglich nur aus Hefeteig (Briochekipferl) hergestellt. Erst später kamen andere Varianten wie z.B. der Plunderteig (Croissants) ins Spiel, wobei alle Kipferl jedoch immer süß waren.
Unsere Bäckerkipferl werden jedoch nur gesalzen hergestellt und eignen sich daher insbesondere als Vorspeise, zum Aperitif oder auch zu einer kräftigen Jause.
Die Zutaten für den einfachen Heiligenstriezel-Teig |
Die Dampfl werden angesetzt |
Zutaten
- 1 kg Mehl
- 4 dag Germ (1 Würfel)
- ½ Würfel Margarine (125 dag)
- ½ l lauwarme Milch
- 2 EL Rahm
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 3 Eier (Eidotter)
- etwas Butter
- Kümmel zum Bestreuen
Aus dem Dampfl wird der Teig |
Den das Team dann gemeinsam bearbeitet |
und daraus Kipferl formt |
Zubereitung Bäckerkipferl
Die Germ in Milch und Zucker auflösen und zu einem Dampfl aufgehen lassen. Die Margarine zerlassen. Das Mehl in eine geeignete, große Schüssel (z.B. einen Weitling) geben. Die zerlassene Margarine, den Rahm, 2 Eidotter und das Dampfl dazugeben. Gut abschlagen und einen nicht zu weichen Germteig bereiten. Diesen dann ca. 1 Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Dann den Teig auf ein Nudelbrett geben und in sechs große Laibchen teilen. Diese ca. 10 Minuten aufgehen lassen, dann tortengroß und fingerdick auswalken und mit zerlassener Butter bestreichen. Wenn der Teig beim Ausrollen dauernd verrutscht, dann eine Seite befeuchten. Jedes Laibchen wie eine Torte in acht Stücke schneiden. Diese vom breiten Ende zur Spitze hin einrollen und Kipferl formen. Die Kipferl auf ein befettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals aufgehen lassen. Dann mit Eidotter bestreichen und mit Salz und wahlweise auch mit Kümmel bestreuen. Bei 220 ° C ca. 20-25 Minuten goldbraun backen.
Die Bäckerkipflerl werden mit Ei bestrichen, |
mit Salz und Kümmel bestreut und dann gebacken |
Zubereitung Heiligenstriezel
Aus diesem Teig werden jährlich am 1. November auch die Heiligenstriezel geflochten. Sie werden in einer gesalzenen und einer süßen Variante hergestellt. Für die süße Variante werden Walnüsse gehackt und mit feinem Kristallzucker gemischt.
In unserer Familie ist es Brauch, die Heiligenstriezel am Allerheiligentag frisch zuzubereiten und dann auch als Jause gemeinsam zu verzehren. Dazu werden sie meist aufgeschnitten und mit Butter bestrichen. Zu den gesalzenen gibt es auch Schinken, Schnittkäse, Aufstriche und etwas Saures. Zu den süßen werden verschieden Marmeladen gereicht.
Für die Heiligenstriezel wird der aufgegangene Germteig vorsichtig aus der Schüssel gelöst, aufs Nudelbrett gegeben und in mehrere, gleiche Teile geteilt. Diese werden dann zu langen Rollen geformt und daraus kleine Striezel (Flesserl) geflochten. Eine Anleitung samt Bildern und Video zum Flechten gibt’s im Internet z.B. bei der Herstellung von Mohnflesserln.
Das Flechten der Striezel erfordert Wissen |
und Übung. Die zerkleinerten Nüsse |
sind für die Süßen |
Die Heiligenstriezel auf ein befettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dann mit Eidotter bestreichen, und
- in der gesalzenen Variante mit Salz (wahlweise auch mit Kümmeln, Sesam oder Mohn) bestreuen
- in der süßen Variante mit dem Gemisch aus zerkleinerten Walnüssen und Kristallzucker bestreuen.
Bei 220 ° C ca. 20-25 Minuten goldbraun backen.
Die geflochtenen Striezel werden |
gesalzen oder mit Nüss-Zucker bestreut und goldbraun gebacken |
Tipps
Für die Heilgenstriezel gibt es auch ein einfacheres Rezept, das schneller geht und immer gelingt. Man benötigt dazu ebenfalls Mehl, Germ, Milch und Wasser und Salz. Es wird ein Dampfl gemacht und dieses dann mit Mehl, Salz und Wasser zu einem Germteig verarbeitet. Diesen muss man etwa 20-30 Minuten und nur einmal gehen lassen, bevor man ihn dann zu Heilgenstriezeln weiterverarbeiten kann.
Zu den gesalzenen Heilgenstriezeln und zur Jahreszeit passt gut der erste Jungwein, aber kein zu säurebetonter Junker. Zur süßen Variante natürlich eher Kaffee oder Tee.