Lebkuchen

 

Der Evergreen auf dem weihnachtlichen Kuchenteller

 

Mein Lebkuchenrezept stammt von Franz Schmeißl, einem gelernten Bäcker und Patissier. Ich habe bei ihm vor einigen Jahren im HAKA-Küchenstudio in Traun einen Backkurs absolviert und mir auch dort sein Werk „Das große österreichische Backbuch“ gekauft. Daraus entnehme ich regelmäßig Rezepte, zu Weihnachten meistens die Eisenbahner, den Birnenkonfekt und die Lebkuchen zum Ausrollen. Hier ist das entsprechende Rezept:

 

Zutaten

 

1) Für den Teig

 

- 600 g glattes Mehl, feines Vollmehl oder Dinkelmehl (oder gemischt)

- 200 g Roggenmehl

- 400 g Honig

- 320 g Feinkristallzucker oder Rohzucker (oder gemischt)

- 320 g Walnüsse fein gerieben

- 6 g Salz

- 16 g Lebkuchengewürz

- 24 g Zimt

- 12 g Orangenschale

- 12 g Vanillezucker

- 200 g Eier (4 kleine Eier)

- 40 g Speiseöl

- 40 g Traubenzucker

- 15 g Ammonium (Hirschhornsalz aus der Apotheke oder einfach Natrium)

- 9 g Pottasche (auch aus der Apotheke)

 

2) Für den Kandierzucker

 

- 300 g Feinkristallzucker

- 100 g Wasser

- etwas Alkohol

 

3) Für den Dekor

 

- Ei zum Bestreichen

- Fettglasurmasse oder Kuverture

- 250 g Belag (geschälte Mandeln, Walnüsse, Dörrpflaumen, kandierte Kirschen, etc).

 

 

Zubereitung

 

Mit Ausnahme der Pottasche alle Zutaten des Teiges gut verkneten. Wenn alles vermischt ist, Pottasche unterkneten. Den Teig in eine Klarsichtfolie einhüllen und über Nacht im Kühlschrank rasten lasten.

Nach dem Herausnehmen mit der Hand gut durchkneten. Dann 4-5 mm stark ausrollen und die Lebkuchen mit verschiedenen Formen ausstechen. Mit dem verquirltem Ei bestreichen und mit Mandeln, Walnüssen, Dörrpflaumen, kandierten Kirschen, etc. belegen. Bei 190 Grad C Ober- und Unterhitze oder 170 Grad Heißluft goldbraun backen. Die Backzeit beläuft sich dabei auf etwa 10-12 Minuten.

Nach dem Backen abkühlen lassen und dann den Lebkuchen mit Kandierzucker marmorieren. Für den Kandierzucker Feinkristallzucker mit Wasser bis zur Fadenprobe auf 110 Grad kochen. Bei der Fadenprobe sollte sich beim Hineingreifen zwischen den Fingern ein dünner Faden spannen. Dann den Zucker mit einem Pinsel am Topfrand tablieren (d.h. solange an den Topfrand streichen, bis er weiß wird). Am Schluss etwas Alkohol beimengen und den Lebkuchen damit bestreichen. Eventuell im Rohr bei 100 Grad C etwas nachtrocknen. Der Lebkuchen wird nach einigen Stunden weiß marmoriert.

Den fertigen Lebkuchen in guter Fettglasurmasse oder Schokolade tunken. Auf eine Backunterlage legen und nach dem erkalten einfach mit einer Backspachtel abnehmen. Fertig.

 

Tipp

 

Nehmen sie sich für das Lebkuchenbacken mindestens 3 Tage. Am ersten Tag machen sie nur den Teig und lassen sie ihn über Nacht im Kühlschrank. Am zweiten Tag machen sie die Lebkuchen inklusive Marmorierung fertig. Lassen sie ihn gut auskühlen, bevor sie ihn schokoladisieren. Am dritten Tag nehmen sie ihn von der Backunterlage ab und können ihn gleich in die Keksdose schlichten.

 

Versuchen sie es das erste Mal mit der halben Menge der Zutaten. Das reicht für die Menge an Lebkuchen, die sie auf dem ersten Bild sehen. die sind übrigens zum Teil mit weißer und zum Teil mit dunkler Schokolade gemacht.

 

 

 

 

 

 

Eine große Vielfalt an Formen und Dekorationsmöglichkeiten

 

 

Zuckerglasur, kandierte Früchte. Mandeln und Nüsse, getaucht

in weiße oder dunkle Schokolade.......