Spargelragout mit Speckmedaillons

Eines der zahlreichen Rezepte, die wir bei unserem letzten Spargelkurs probiert haben. Edle Zutaten wie frischer weißer und grüner Spargel sowie sauber abgezogener, zarter Lungenbraten, machen dieses an sich sehr einfache Gericht zu einem wahren Genuss. Wir haben beim Kochkurs mit dieser Menge 2 Schweinslungenbraten verarbeitet, wobei damit 12 Personen als Hauptgericht mehr als das Auslangen gefunden haben.

Zutaten

- ½ kg weißer Spargel

- ½ kg grüner Spargel

- 2-3 EL Butter

- 2-3 TL Mehl

- ca. ½ Becher Schlagobers

- ½ l Suppe oder Kochwasser vom Spargel

- etwas Zitronensaft

- Salz und Pfeffer

- 2 Schweinslungenbraten

- Hamburger Speck ganz dünn aufgeschnitten

- Öl zum Anbraten

Kursleiterin Carola beim Anbraten der Speckmedaillons, das nur wenige Minuten dauert

Zubereitung

Weißen und grünen Spargel schälen. Den weißen Spargel von den Spitzen bis hinunter, den grünen Spargel etwa von der Hälfte bis hinunter. Bei beiden Spargeln die Enden abschneiden. Den Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Für die Sauce die Butter in einem ausreichend großen Topf aufschäumen lassen. Dann das Mehl unterrühren und goldgelb werden lassen. Die rohen Spargelstücke dazugeben und mit Obers und Suppe aufgießen und gut verrühren. Die Sauce dicklich einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Schweinslungenbraten gut parieren und in ca. 2-3 cm große Medaillons schneiden. Mit dem Hamburger Speck umwickeln und in Öl kurz anbraten.

Tipps

- Die Medaillons vor dem Servieren auf einem Backblech in Rohr kurz ruhen (ziehen) lassen

- Den Spargel nicht zu weich dünsten. Wenn er bissfest ist, die Sauce vom Feuer nehmen und erst kurz vor dem Servieren wieder erwärmen

- Als Getränk dazu passen alle weißen Spargelweine, vom Sauvignon Blanc bis zum Grünen Veltliner.

Weißer und grüner Spargel wird als Beilage zu den Speck-Medaillons zu einem Ragout eingekocht