Gefüllte Kalbsbrust
mit überbackenen Semmelschnitten
Ostern ist zwar schon vorüber, aber dennoch möchte ich Ihnen heute nochmals - ein in unserer Familie typisches – Osterrezept ans Herz legen. Da es dieses Gericht samt Beilage meist nur ein einziges Mal im Jahr gegeben hat, war es sehr beliebt und alle haben sich schon darauf gefreut. Vor der gefüllten Kalbsbrust gab es eine kräftiger Suppe – meist mit selbstgemachten Nudeln – und nachher die ebenfalls bei allen sehr beliebten Punschkrapferl, mit Schokolade überzogen und von einem Gelee-Henderl gekrönt. Die Kalbsbrust sollte beim Metzger oder beim Biobauern bestellt werden. Dort wird auch gleich die für die Füllung notwendige Tasche hineingeschnitten. Manche nehmen lieber einen Kalbshals anstelle der Brust, der ist ein bisschen fleischiger. Aber an diesem Tag gibt es ja ohnehin noch den Osterschinken zur abendlichen Jause, da kann man beim Mittagessen auch mit etwas weniger Fleisch auskommen.
Eigentlich nicht viel, was Sie für eine so köstliche gefüllte Kalbsbrust brauchen
Zutaten
Für die Kalbsbrust
- 1,5 kg Kalbsbrust eingeschnitten
- 1/8 Butter
- Kalbsfonds oder Gemüsefonds zum Aufgießen
- Semmelfülle
- Salz und Pfeffer
Für die Semmelfülle
- Knödelbrot von 6-7 Semmeln
- 3 Eier
- ca. ¼ l Milch
- Salz und Pfeffer
- Petersilie
Die Kalbsbrust wird mit der Knödelmasse gefüllt, verschlossen, und kommt mit etwas Butter in die Pfanne
Für die überbackenen Semmeln
- 3 Eier
- 1 Becher Sauerrahm
- 7-8 Semmeln (mindestens 1 Tag alt)
- Suppe oder Bratensaft zum Aufgießen
Zubereitung
Die Zutaten für die Semmelfülle mindestens 1 Stunde vorher gut vermengen und einweichen lassen.
Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer innen gut würzen. Dann mit der Semmelmasse füllen und gut verschließen. Man kann sie entweder mit einem Küchengarn zunähen oder mit kleinen Spießchen verschließen. Die Kalbsbrust rundherum mit Butter bestreichen und mit dem Rest der Butter in eine Pfanne bzw. einen Bräter geben. Etwas Wasser und Fonds beigeben und bei mittlerer Hitze (180-190 °) etwa 2 Stunden zugedeckt braten. Gelegentlich mit dem Bratenfonds übergießen.
Die Semmeln für die Beilage sollten 1-2 Tage alt sein, dann lassen sie sich besser schneiden. Semmeln in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Kasserolle schlichten. Eier und Rahm versprudeln, salzen und pfeffern, und das Gemisch gleichmäßig über die geschlichteten Semmelspalten verteilen. ¾ - 1 Stunde im Rohr überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist. Sollten die Semmeln alle Flüssigkeit aufgesaugt haben und zu trocken werden, gelegentlich mit Suppe oder Bratensaft übergießen.
Die geschnittenen Semmeln werden mit der Eier-Rahm-Mischung übergossen und kommen so ins Rohr
Tipps
- Wenn Ihnen Semmelfülle übrig bleibt, können Sie kleine Semmelknödel formen und – in Salzwasser gekocht – als extra Beilage servieren.
- Die überbackenen Semmeln passen als Beilage natürlich auch zu anderen Gerichten. Da sie jedoch sehr kräftig schmecken, sollte die Hauptspeise eher nicht so kräftig sein. Also besser zu Huhn, Kaninchen oder Kalbsschnitzel und nicht zu Schweins- oder Lammbraten.
- Wenn sie nur ein Backrohr zur Verfügung haben, können sie die Semmeln zum überbacken nach ca. 1 ¼ Stunden auch rund um die Kalbsbrust – also in denselben Bräter – geben. Sie gießen das Rahm-Eiergemisch darüber und schieben alles noch einmal für etwas eine 3/4 Stunde ins Rohr. Sie erhalten aber dann keinen Saft, weil die Semmeln alles aufsaugen. Machen Sie daher ein bisschen Bratensaft extra dazu, damit die Semmelfülle der Kalbsbrust nicht trocken gegessen werden muss.
- Wir nehmen immer zwei getrennte Pfanne, und legen – wie z.B. beim Schinken in Nudelteig - nach etwa ½ Stunde rund um die Kalbbrust geschälte Kartoffeln, Gemüse (Karotten, Pastinaken, Zwiebeln, etc. und Obst (halbierte Äpfel und Birnen). Das ergibt dann weitere, köstliche Beilagen.
- Als Getränk dazu empfiehlt sich ein eher leichter, trockener Weißwein, wie z.B. ein Weißburgunder, ein Pinot Gris oder ein Chardonnay.
Alles fertig: Mit Rahmgmachtl überbackene Semmeln und die gefüllte Kalbsbrust mit Kartoffeln und Gemüse