Feines vom heimiscnen Wild

Bericht über einen Kochkurs in Ingrid Pernkopfs Genusskochschule 

   Die Location: Das Landhotel Grünberg am Traunsee                Traumhafte Aussicht über den Traunsee nach Gmunden

Nun sind die schöne Stadt Gmunden und der Traunsee eigentlich schon Grund genug, einige Tage im Landhotel Grünberg zu verbringen. Das war auch die Wirkungsstätte der weit über das Salzkammergut hinaus bekannten Köchin Ingrid Pernkopf. Die Autorin zahlreicher schöner und lehrreicher Kochbücher betrieb dort auch eine Kochschule. Und genau für diese hatte mir meine Gattin schon vor Jahren einen Gutschein geschenkt, nur zur Teilnahme an einem Kochkurs war es bisher nicht gekommen. Die berühmte Küchenchefin verstarb schon 2016 viel zu jung und die Kochschule brauchte einige Zeit, um wieder in die Gänge zu kommen.

     Der Eingang in Ingrid Pernkops Genusskochschule              Begrüßung und Einweisung durch Chef Franz Pernkopf

So haben wir erst kürzlich nicht ganz zwei schöne Tage in Gmunden verbracht, und ich habe - in einer kleinen Gruppe mit nicht einmal 10 TeilnehmerInnen - am Kochkurs "Feines vom heimischen Wild" teilgenommen. Im modern und zweckmäßig eingerichteten Kochstudio wurden wir von Seniorchef Franz Pernkopf begrüßt und kurz in die Spielregeln eingeweiht. Die wichtigste davon habe ich mir gut gemerkt, nämlich dass sämtliche Getränke während des Kurses inklusive jene beim abschließenden Abendessen in der Kursgebühr von € 128.- inkludiert sind. Das Essen selbst , das weit mehr als blosse Kostproben umfasst hat, natürlich auch, und dazu sämtliche Rezepte. Unser Kochlehrer war Alois Stöber, der an der FH Altmünster unterrichtet, unterstützt von seiner und unserer guten Fee Kamira.

    Meisterkoch Alois Söberl mit seiner guten Fee Kamira              Gemütlich zusehen und lernen an der Kochbar

Das Studio ist mit allem ausgerüstet und ausgestattet, was man in einer guten Küche braucht. Darüber hinaus kann jederzeit von der Restaurantküche ausgeholfen werden. Die KursteilnehmerInnen sitzen an einer langen Theke, von der sie dem Koch aus sicherer Entfernung auf die Finger schauen können. Tiefere Einblicke in die Töpfe und Pfannen sind zusätzlich mittels Video über einen zentralen Bildschirm möglich. Wer will war herzlich zur Mitarbeit eingeladen, vom  Gemüseschnipseln für das Ratatouille, über das Drehen der Topfenknödel, bis zum Einfüllen des Mousse au Chocolat mittels Dressiersack in die Gläser. Das Essen wurde bis zur Hauptspeise gleich direkt an der Theke eingenommen, Haupt - und Nachspeise wurden dann bei Tisch serviert. Die Getränke - von einem frischen Aperitif-Seiterl über einen sortentypischen Grünen Veltliner 2019 vom Proidl aus Senftenberg zur Kürbiscremesuppe und der roten Top-Cuvée "Kleine Sünde" 2018 aus dem Hause Leberl aus Großhöflein zum Wild bis zum Digestif und zum Espresso.                     

               Zu Beginn eine Pramtaler Kürbiscremesuppe                               Mittels TV-Schirm in die Töpfe gucken

Bei den einzelnen Gerichten halte ich mich nicht an die Reihenfolge der Zubereitung, sonst müsste ich mit dem Topfenteig (der muss natürlich ruhen) beginnen und mit der Mousse au Chocolat, die ja in den Kühlschrank musste, fortfahren. Ich halte mich an die Reihenfolge, in der die fertigen Speisen dann serviert bzw. verkostet wurden. Gestartet wurde mit einer Prambacher Kürbiscremesuppe, garniert mit Schlagobers, gerösteten Kürbiskernen und ein paar Spritzern Kernöl. Weiter ging es dann mit einem überaus köstlichem Rehragout mit sehr flaumigen Serviettenknödeln. 

Als Hauptspeise wurde ein Hirschrücken mit Nusskruste und auf besonderen Wunsch einiger TeilnehmerInnen noch zusätzlich ein Lammrücken zubereitet. Dazu gab es eine ganze Reihe von Beilagen, von Schupfnudeln über Schwammersauce bis zu Rotkraut. Und last but nor least blieb sogar noch Platz für zwei Nachspeisen: Ein Schokomousse "Landhotel Grünberg" und Zwetschkenknödel aus Topfengrießteig.

               Parieren des Wildbrets                           Schupfnudelrollen und Gemüseschnipseln für das Hauptgericht                  

Alois Stöber führte fachkundig, auskunftsfreudig und sehr freundlich durch den für ihn doch einigermaßen langen Abend. Er verlor nie die Übersicht und gab eine ganze Reihe nützlicher und für mich neuer Tipps zu den einzelnen Rezepten. Das ging von ganz einfachen Dingen wie der Zubereitung des Kartoffelteiges für die Schupfnudeln (nicht fest kneten und schon gar nicht in die Küchenmaschine) über die Serviettenknödel (bei der Verwendung von frischem, entrindeten Toastbrot erspart man sich natürlich das Einweichen) bis zur Zubereitung und Bevorratung der Nussbutter oder der Mousse (mit dunkler Schokolade, ein bisschen Espresso und einem Schuss Alkohol).

Ich kann jedem bzw. jeder Kochinteressierten bzw. Hobbykoch oder -köchin die Teilnahme an einem Kurs in der Kochschule Pernkopf nur bestens empfehlen. Im November und Dezember gibt es noch Termine für "Mein 5-gängiges Weihnachtsmenü" und "Weihnachtsbäckerei". Und bleiben Sie ruhig über Nacht und genießen Sie die schöne Aussicht auf den Traunsee und das reichhaltige Frühstücksbuffet! 

     Einfüllen der Mousse au Chocolat                        Der Abschluss mit Service bei schön gedeckter Tafel