Schlachtfest und Sautanz 2019
Bitte die kleine Schrift zu entschuldigen, es muss noch ein kleiner technischer Fehler behoben werden!
Diesmal nur ein kurzer Sautanz bis am frühen Nachmittag, aber dafür ein oppulentes Mittagessen mit Schmerkipferl zum Abschluss
Früher wurde unser "Sauschlachten" - nach umfangreichen Vorbereitungen in den Vortagen - bereits im Morgengrauen mit dem "Stechen" des noch lebenden Tieres und dem Auffangen des Blutes für die Blutwurst begonnen, und irgendwann im Laufe der Nacht - lange nach dem Abendessen, das bis zum Ende des Festes auf dem Tisch blieb -- dem sogenannten "Sautanz" beendet. Den groben bzw. blutigenTeil aller Aufgaben hat dann aber zunächst der Schweinebauer und später der ortsansässige Fleischhauer übernommen. Wir haben zuletzt immer eine halbe "Biosau" aus der Nachbarschaft gekauft, diese beim Metzger im Ort schlachten und grob zerteilen lassen, und dann zuhause weiterverarbeitet. Heuer war es noch ein bisschen weniger und daher einfacher und auch kürzer: Wir haben fast 90 kg Fleisch in vorportionierten Teilstücken von einem Biobauer gekauft und im wesentlichen zu Rumaer Bratwürsten (Banater), Surfleisch (Speck und Karree zum Selchen) sowie einige Teile zum einfrieren verarbeitet. Der "heisse" Teil, nämlich das Anheizen des Kesselhauses und die Herstellung von Blutwurst, Schwartlmagen (Presswurst) und Sulz sind entfallen, ebenso das Auslassen der Grammeln zu Schweineschmalz.
Kompanion Joe und Alleskönner Ernst helfen beim Tranchieren Bereit zum Abtransport des gepökelten Fleisches ins Surfass
Das Team war ausreichend groß und bestand aus meiner Gattin, Nichte Ruth und Joes Gattin Christa in der Küche, und aus meinen Verwandten und Freunden Christian, Moritz, Joe, Michi und Ernst, die mit mir gemeinsam im Keller arbeiteten. Von meinem Anteil von fast 55 kg wanderten etwa 17 kg Bauch Schulter in die Wurst, gut 4 1/2 kg als großer Schopfbraten für die Feiertage ebenso wie einige Stücke Bauch und ein ganzes Karree ins Surfass, und ein kleinerer Teil - ein ganzes Karree und die wenigen noch auszulösenden Knochen als Suppenfleisch - in die Gefriertruhe. Geschreckt hat uns heuer weniger der Arbeitsaufwand als der Schweinefleischpreis. Der war nämlich um etwas mehr als 50% höher als Im Vorjahr und lag zwischen € 5,50 für die Schulter,bis zu € 8,70 für das Bauchfleisch. Natülich allles Bio, versteht sich.
Das Team beii der Gruppenbesprechung mit unserem "Neuen" Joes Einzelunterricht für Moritz beim Mischen des Wurstbräts
Für Moritz, den Partner meiner Nichte Ruth, war es - übrigens auf eigenen, ausdrücklichen Wunsch - das erste Mal, und so liessen wir ihn an allen Arbeitsschritten teilnehmen. Das Zerlegen der Fleischstücke ging sehr schnell, ebenso das Einsuren und Einlagern der zum Selchen bestimmten Teile - wie z.B. des als Weihnachtsbraten vorgesehenen großen Schopfes - im Surfassl. Den meisten Arbeitsaufwand erforderten die Rumaer Bartwürste. Das beginnt beim Abschwarteln von Schweinebauch und -schulter, über das anschließende Stückeln in kleinere Fleischwürfel, und schließlich das Faschieren im Fleischwolf. Dann folgt das Mischen des Bräts. d.h. das Würzen mit Salz, Pfeffer, edelsüßem und scharfem Paprika, Neugewürz, und einer gehörigen Portion faschierten Knoblauchs. Dazu wird etwas warmes Wasser gegeben, um das Mischen und das anschließenden Spritzen durch die Wurstpresse etwas zu erleichtern. Aber nicht zuviel, sonst werden die Würste nach dem Selchen oder Braten gleich dürr. Das fertige Wurstbrät wird dann mttels verschiedener Spritzen in die Därme gefüllt, und zwar in dünnere (18/20 mm wie Knabanossi) und dickere (28/30 mm wie die Banater). Diese werden dann abgelängt und entweder vakuumverpackt - wenn sie zum späteren Braten bestimmt sind - oder auf Stangen zum Selchen aufgehängt, wenn sie kalt zur Jause gegessen oder abgekocht mit frisch greibenem Kren und Senf verspeist werden sollen, Vakuumverpackt wurden dann auch noch ein in Steaks zerteiltes Karree und einige knochige Teile zum Zubereiten einer gute Suppe. Sehr viel mehr spezifische Fleischerarbeit hat es nicht gegeben,
I hob g´hört, ihr habt geschlacht, ihr habt a gute Wurscht gemacht, ihr habt a guate Frau im Haus....: Ja, unsere Küchenchefin Monika!
Wir begannen den Schlachttag wie üblich mit einem guten Frühstück und einer Lagebesprechung. Dann wurde die Essenszeit vereinbart und die "Schlachter" begaben sich ans Werk. Zurück in der Küche blieb die Küchencrew, bei der meine Gattin Monika das Zepter schwang. Zunächst galt es, die "Saure Schlachtersuppe" zuzubereiten. Eine Art Gulaschsuppe mit Innereien (Beuschl und Herz) sowie frischem Fleisch. Dazu wurden Brot und Saures (Senfgurken, mit Kraut gefüllte Paprika, Pfefferoni und Parikasalat) gereicht. Dann folgten frisch gebratene Leber mit Knoblauch und gebratenes Fleisch. Das Brot wurde dabei in den Bratensaft gelegt, "getunkt" sagen wir. Da wir diesmal auch schon mit der Bratwurst fertig waren und kein Abendessen vorgesehen war, ergänzten Proben von der frisch gemachten Wurst das wahrhaft nahrhafte Mahl. Dazu wurde wieder Schnaps getrunken und wahlweise Bier oder Junker gereicht. Die Damen hatten sich wieder einmal selbst übertroffen, und auch die frischen Schmerkipferl waren schon fertig.Sie bildeten gemeinsam mit einem Kaffee den süßen Abschluss dieser Mahlzeit und des heurigen Schlachttages.
Die Küchencrew Ruth und Christa beim Zubereiten der Schmerkipferln Ein ganzer Teller voll von diesen Köstlichkeiten