Spaghetti (Pasta) Con Le Sarde

Nudeln mit Ölsardinen

Dieses Rezept stammt aus Sizilien und verweist mit seiner Mischung aus salzig und süß auf die arabische Vergangenheit der Insel. Es ist ein klassisches Rezept der Cucina Povera, der Küche der Armen, der einfachen Zutaten und der einfachen Zubereitung. Ich habe das Rezept teilweise von Starkoch Ciccio Sultano aus den Falstaff-Rezepten übernommen, und teilweise von der Homepage von  "Die See kocht - Segeln, Proviant, Rezepte und Meer". Unmittelbarer Anlass für mich dieses Gericht zu kochen war jedoch eine Aktion für das unten abgebildete Package mit den wichtigsten Zutaten samt ebenfalls einem sehr einfachen Rezept der Fa. Zettl in Oftering.

 

            Das Set der Firma Zettl                                        Die Zutaten von cookingitaly.de

Natürlich reichen die Zutaten im Set, die sie übrigens in einfacherer Qualität auch in jedem Supermarkt bekommen, nicht aus. Sie brauchen dazu vor allem noch Fenchel, Zwiebel, Weisswein, Rosinen, Semmelbrösel und noch einiges mehr. Aufgrund dieser unterschiedlichen Zutaten schmeckt dieses Gericht etwas orientalisch und hat eine interessante Textur: Von den Sardinen nach Fisch, die eingelegten Anchovis dienen als Würzmittel, und Fenchel und Fenchelsaat geben ein feines Anisaroma. Für Röstaromen und Biss sorgen die Pinienkerne und die Semmelbrösel, und den letzten Kick geben die in Weinsud eingweichten Rosinen.

 

Für die Sauce

Zutaten 

- 400 g Fenchelknolle, klein geschnitten

- 300 g frische Sardinen

- 30 g Rosinen

- 1 Zwiebel

- 1 Knoblauchzehe

- Olivenöl, extra nativ

- 12 Dose Sardinen in Olivenöl (abgetropft)

- 1 Chilischote

- 1 g Safran

- 50 g Tomatensauce

- 30 g Pinienkerne

- Salz

 

  Angeröstete Pinienkerne und eingeweichte Rosinen             Dazu kommen dann die Sardinenfiletes

Zubereitung:

• Zuerst den Fenchel säubern.
• Anschließend nur die zartesten Teile herausschneiden.
• Diese waschen und für ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen.
• Den Fenchel danach abtropfen lassen und das Kochwasser im Topf behalten.
• Die Sardinen waschen, öffnen und den Kopf sowie die Gräten zusammen mit dem Schwanz entfernen.
• Die Rosinen 30 Minuten lang in Wasser einweichen.
• Die Zwiebel und den Knoblauch hacken, in eine große Pfanne geben und mit Olivenöl anbraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Die zuvor gehackten Sardellenfilets, die Chilischote, den Safran, etwas von dem Fenchelkochwasser sowie die Tomatensauce dazugeben.
• Dann die Rosinen aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen.
• Die Pinienkerne anrösten und zusammen mit den Rosinen zu der Mischung geben.
• Alles etwa eine Minute lang rühren, damit sich der Geschmack entfalten kann.
• Nun die Sardinenfilets hinzufügen. (Ein paar Filets für die Dekoration am Ende aufheben.)
• Den Fenchel hacken, dazugeben und alles für zwei Minuten Kochen.
• Zum Schluss mit Salz abschmecken. 

              Das Bild stammt aus dem Falstaff-Magazin mit dem Rezept von Starkoch Ciccio Sultano

Für die Semmelbrösel

Zutaten 

- 1 Knoblauchzehe

- 2 Sardellenfilets (Salz- oder Ölsardellen oder  einige Anchovis)

- Olivenöl, extra nativ

- 100 g Paniermehl ( Semmelbrösel oder Panko)

- 1 g Oregano, getrocknet

Zubereitung:

• Den Knoblauch und die Sardellen zusammen mit dem Olivenöl anbraten.
• Die Semmelbrösel in die Pfanne geben und langsam anrösten, bis sie goldbraun sind.
• Die Pfanne vom Herd nehmen und den Oregano hinzufügen.

 

        Fenchelgrün sorgt für Farbe und Geschmack               Semmelbrösel oder Panko für die Textur

Für die Pasta

Zutaten 

400 g Spaghetti No. 10

Zubereitung:

• Die Spaghetti im Fenchelkochwasser aufkochen und salzen.
• Sobald die Spaghetti al dente sind, abtropfen lassen und mit den zuvor zur Seite gelegten Sardinen in die Pfanne geben. Leicht umrühren.

 

               Meine eigenen Spaghetti con le Sarde                   im Verlgleich zum Internet (de-top-shot)

Zum Servieren:

• Die Nudeln elegant auf einen Teller legen, die Sauce darauf geben.
• Die Semmelbrösel über der Pasta verteilen sowie die kurz zuvor im Ofen im Olivenöl angebratenen Sardinenfilets darauflegen.

 

Tipps

- Die Falstaff-Weinempfehlung: 2016 Furore Costa d'Amalfi Bianco DOC – Marisa Cuomo, Kampanien, Italien

- es passen aber auch ein Pinot bianco oder ein Lugana aus Italien, oder ein Sauvignon Blanc oder ein Müller-Thurgau aus Österreich

- anstelle der  feinen, dünnen Spaghetti (Engelshaar) können für die Pasta auch normale Spaghetti (No 5), Bavette oder Bucatini (No 7)    verwendet werden

- in Italien wird eine Fischpasta nie mit Parmesan bestreut