Grammelpogatscherl

Die Renaissance eines vom Austerben bedrohten Gebäcks

Grammelpogatscherl gehörten bei meiner Mutter zum Standardrepertoire wie Bäckerkipferl, Heiligenstriezel oder Polsterzipfe. Alles zu seiner Zeit, und die Zeit der Grammelpogatscherl war eigentlich der Winter, nach dem Schlachten des Schweines. Da gab es frische Grammeln im Überfluss, und sonst braucht es ja nicht viele andere Zutaten für diese Spezialität.

Die Pogatscherl sind inzwischen etwas in Vergessenheit geraten bzw. aus der Mode gekommen, weil Grammeln und Schweineschmalz sind ja nicht gerade diätische Lebensmittel. Sie erleben aber jetzt wieder eine Renaissance als mundgerechte Happen zum Aperitif oder einfach zu einem Glas guten Weins. Wir vertreiben uns damit z.B. die Zeit, während wir auf die ersten fertigen Stücke vom Grill warten!

Die Mengenangabe reicht für mindestens 40 Pogatscherl, meistens auch für etwas mehr. Das hängt davon ab, wie dick Sie den Teig letztlich auswalken und wir groß Ihr Ausstecher ist.

 Flaumige, goldgelbe, leicht salzig-würzige und mundgerechte Grammelpogatscherl zum Aperitif oder zu einem guten Glas Wein

Zutaten

• 30 dag Mehl (glatt oder Universal)
• 20 dag faschierte oder fein gehackte Grammeln
• ¼ l Milch oder Wein (oder halbe - halbe)
• 2 Eidotter
• 1/16 Sauerrahm
• 3-4 dag Germ
• 1 TL Zucker
• Etwas Salz
• 1 Ei zum Bestreichen
• Kümmel zum Bestreuen

Für die Pogatscherl reichen nur sehr wenige und ganz einfache Zutaten     Der Teig wird mehrmals überschlagen und mit Butter bestrichen

Zubereitung

Zunächst die Germ in etwas Milch und Zucker auflösen und aufgehen lassen. In der Zwischnezeit die grammelnfein hacken oder mit der gröbsten Scheibe einer mechanischen Fleischmaschine faschieren. Dann das Mehl mit den Grammeln abbröseln (geht auch mit den Knethacken der Küchemaschine) und die übrigen Zutaten - Dotter, Rahm, lauwarme Milch (Wein), Salz und Dampfl dazugeben. So lange rühren bzw. kneten, bis sich der Teig vom Topf löst. Den teig für eta 30 MInuten kühl stellen und rasten lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Unterlage etwa 2 cm dick auswalken, mit weicher Butter bestreichen und dann wie einen Blätterteig überschlagen. Nochmals 1/2 Stunde gehen lassen. Dann diesen Vorgang - ohne nochmaliges gehen lassen - mindestens noch zweimal wiederholen. Dann den Teig 1-1,5 cm hoch auswalken und mit einem Krapfenausstecher (mit ca. 3 cm Durchmesser) Krapferl ausstechen. Diese auf eine befettetes, bemehltes Bachblech geben und weitere 15 Minuten gehen lassen.

Mit einem mit etwas Milch verquirrltem Ei bestreichen und mit einem Messer ein Gittermuster ritzen. Mit grobem Salz und Kümmeln bestreuen. Bei ca. 200° etwa 15-20 Minuten goldbraun backen.

Ein Teigziegel wie beim Blätterteig, nur etwas grober und dicker - ausgestochen, mit Ei bestrichen, geritzt, mit Salz und Kümmel bestreut

Tipps

- natürlich kann man für den Teig auch Trockenhefe verwenden

- Grammelpogatscherl eigenen sich sehr gut zum einfrieren

- es muss nicht unbgedingt Wein sein, auch ein kühles Bier passt sehr gut dazu!