Krautwickler (Sarma)
Können sich durchaus sehen lassen, meine Rumaer Sarma |
Serviert mit Salzkartoffel, Kraut und Gemüse |
Sarma steht im Türkischen für „etwas einwickeln“. Das Rezept für meine Sarma - daher auch „Krautwickler“ genannt - finden Sie bereits in unserem Rumaer Kochbuch. Sarma waren schon in meiner Kindheit und Jugend ein fixer Bestandteil unserer häuslichen Küche. Und das nicht nur wegen ihrer südosteuropäischen Herkunft. Nein, die Gründe dafür sind sehr einfach: Die wichtigsten Zutaten - darunter natürlich alle Gewürze - waren zuhause verfügbar. Zwiebeln, Knoblauch und der Krautkopf, der mit dem Sauerkraut selbst eingesäuert wurde, kamen aus dem eigenen Garten. Das Faschierte, das Geselchte und den Reis konnte man relativ preiswert erstehen, Und last but not least ist die Zubereitung ziemlich einfach und das Gericht eignet sich gut zum Aufwärmen.
Natürlich gibt es für die Sarma bzw. Krautwickler zahlreiche Rezepte, vorwiegend aus dem Serbokroatischem Raum. So hat erst vor kurzem Haubenkoch Max Stiegl aus dem Burgenland im Rahmen der Sendung „Silvia kocht“ Bosnische Sarma zubereitet. Das Video davon können Sie sich gerne anschauen. Das war aber nicht der Anstoß, der mich zu diesem Sarma-Rezeptvorschlag motivierte. Es war vielmehr meine Pflegerin, die uns von ihren selbst eingelegten Krauthäupeln, wie wir sie nennen, und ihrem Sarma Hausrezept mit Ajvar erzählte. Die bosnisch, slowenisch und kroatische als Ajvar bezeichnete Sauce ist eine Mischung aus Paprika und Auberginen in verschiedenen Geschmacksrichtungen von mild bis scharf und eine Spezialität der Balkanküche. Sie verwendet für die Sauce ihrer Sarma Ajvar, das gibt ihr eine cremige Konsistenz und einen feinen Geschmack.
Ajvar bekommen sie in ihrem Supermarkt in Dosen oder Gläsern fertig zu kaufen. Ebenso erhalten sie dort eingesäuerte Krautköpfe bzw. bereits fertige Sarma-Krautblätter. Zur Not statten sie Ihrem nächstgelegenen Türken einen Besuch ab. Also los, ans Werk, es lohnt sich!
Zutaten mit Krautkopf, Ajvar & geselchten Ripperln |
Fertiger Krautkopf aus dem Interspar |
Fertige Krautblätter vom Türken |
Zutaten
- 1 großblättriger, gesäuerter Krautkopf
- ½ kg gemischtes Faschiertes
- 20 dag Geselchtes in Scheiben (oder geselchte Ripperl)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zwiebel
- 15 dag Reis (gewaschener Langkornreis)
- 1 Ei
- 2 EL Tomatenmark oder ½ Glas Ajvar
- Salz, Pfeffer, Paprika, Lorbeerblätter und Piment
- 2 Suppenwürfel (Vegeta, Hildegard Suppenwürze, etc.)
- Mehl und Butter für die Einbrenn
- 1 l Wasser (oder fertige Suppe oder Brühe)
Fakultativ:
- Sauerkraut
- 40 g Maisstärke
- 1/8 l Weißwein
Die Hauptkomponenten: Faschiertes, Kraut und Ripperl |
Der Bräter ist vollgeschlichtet: Sarma, Ripperl und Krautblätter |
Zubereitung
Das Faschierte kräftig würzen, Reis und Ei dazugeben und gut vermischen. Die Krautblätter vom Krautkopf ablösen und vom dicken Strunk befreien. Auf jedes Krautblatt eine Portion Faschiertes legen, einrollen und die Seiten einschlagen. In einen Topf oder einen Bräter dicht nebeneinanderlegen legen und das Geselchte in Scheiben darüber geben. Mit Wasser oder Brühe bedecken und 1-1/2 Stunden leicht kochen. Dann die Sarma herausnehmen und eine Einbrenn (Mehlschwitze) zubereiten und diese mit dem Sud der Krautwickler aufgießen. Falls erforderlich noch etwas Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) über die Sarma gießen. Mit Salzkartoffeln oder Brot servieren.
Haubenkoch Max Stiegl in seiner Kochschule |
Max Stiegls Bosnische Sarma aus der Show "Silvia kocht" in ORF 2 |
Tipps
Für die Zubereitung gibt es u.a. folgende Varianten:
- Variante 1: Sauerkraut zu den Krautwicklern geben und mitkochen
- Variante 2: Ajvar oder passierte Tomaten mit der Einbrenn zu den Sarma geben.
- Variante 3: Kochgeschirr mit Sauerkraut auslegen, die Krautwickler darüber schlichten und mit Sauerkraut zudecken. Kümmel darüberstreuen und alles mit Bratenfett und Suppe begießen. Am besten mit Sauerkraut, Bratensaft und Salzkartoffeln servieren.
- Variante 4: Max Stiegl schneidet Zwiebel und vermischt ihn mit dem rohen Faschierten und dem ungekochten Reis. Dann würzt er mit Paprikapulver, fein geschnittenem Knoblauch sowie Salz und Pfeffer. Mit dieser Masse werden dann die Rouladen gefüllt und eingerollt. Das in Scheiben geschnittene Geselchte wird in Butterschmalz mit Tomatenmark angebraten. In den Bräter kommen zuerst die übrig gebliebenen Krautblätter, dann das Geselchte und zum Schluss die Rouladen. Gewürzt wird mit Lorbeerblättern und Vegeta-Pulver, bevor mit Wasser aufgegossen wird. Der Sarma-Saft wird mit Maisstärke und Weißwein eingedickt. Max Stiegl empfiehlt am ersten Tg die Sarma mit den Krautblättern und am zweiten Tag dann das gebratene Greselchte mit dem Sauerkraut zu essen.
- Als Beilage eignen sich nicht nur Salzkartoffeln, sondern auch Kartoffelpüree.
- Als Getränke eignen sich ein trockener Weißwein oder ein kühles Bier.