Kaninchen in Buttermilch

Kaninchenbraten in Buttermilch eingelegt

Letzthin wurde mir von einem Bekannten ein Kaninchen angeboten. Ich habe nicht lange überlegt, denn Kaninchen hatten wir schon lange nicht mehr auf dem Speiseplan. Ich habe es also möglichst fachgerecht zerlegt und eingefroren. Die erste Kostprobe davon gab es beim Besuch unserer Cousine, die wir zum Mittagessen eingeladen hatten. Dafür habe ich auch ein außergewöhnliches Rezept ausgesucht, nämlich Kaninchen in Buttermilch eingelegt. Zunächst hatte dafür ein relativ einfaches Rezept im Auge. Ich habe mich aber dann für die etwas aufwändigere aber dafür vielleicht schmackhaftere Variante von „kochbar“ entschieden. Eien ganz detaliierte und reich bebilderte Kochanleitung finden Sie auch unter "eat.de".

Zutaten

-        4-6 Stück Kaninchenkeulen

-        1 l Buttermilch

-        2 Stk. Karotten

-        15-20 dag Sellerie

-        1 große Wwiebel

-        1/2-1 Stange Lauch

-        3 Stk. mittelgroße Tomaten

-        ¼ l Weißwein

-        etwas Bratenfonds (instant)

-        Gemüse- oder Geflügelfonds aus dem Glas

-        Salz, Pfeffer und Butterschmalz

Zubereitung

Die Kaninchenteile waschen und für mindestens 24 Stunden in Buttermilch einlegen. Noch besser wären 2-3 Tage. Beim Marinieren vom Kaninchenbraten in Buttermilch besser kein Salz dazugeben. Denn dieses entzieht dem Fleisch Wasser und macht es anschließend trocken.  Dann die Keulen aus der Milch nehmen, abwaschen und trockentupfen. Die Milch für später aufheben. Die Keulen in einer Pfanne in heißem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Anschließend salzen und pfeffern und in einen Bräter (oder in den gut gewässerten Römertopf) geben.

Das gesamte Gemüse klein schneiden bzw. würfeln und mit Ausnahme der Tomaten im Bratfett anbraten, bis es Farbe angenommen hat. Dann die Tomatenwürfel dazugeben und mit dem Wein und dem Gemüsefonds aufgießen. Anschließend alles über die Kaninchenteile in den Bräter (Römertopf) gießen, zudecken und in das kalte Backrohr schieben.

Den Ofen auf 200° einschalten und das Kaninchen eine ¾ Stunde schmoren. Dann abdecken, die Kaninchenteile wenden und noch 30 Minuten weiterschmoren. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus der Sauce nehmen und warmstellen. Die Sauce mit dem Küchenstab pürieren und eventuell noch durch ein Sieb streichen. Nun je nach Geschmack 300-400 ml Buttermilch und wahlweise etwas Bratenfonds dazu mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Abschließend das Fleisch wieder in die Sauce geben und nochmals erhitzen. Mit einer Beilage (z.B. Nudeln, Spätzle, Reis oder Petersilienkartoffeln) und Preiselbeeren servieren.

Einfachere Variante:

Auf das Gemüse verzichten und dafür eine Schwammerlsauce (Eierschwammerl, Champignons, Kräutersaitlinge, etc.) zubereiten. Die Kaninchenteile werden vor dem Anbraten mit einer Schalotte und etwas Knoblauch in Mehl gewendet und vor dem Schmoren dann mit Senf bestrichen. Die Pilze werden in einer separaten Pfanne mit einigen Speckstreifen goldbraun angebraten und dann zum Kaninchen gegeben. Die Sauce wird mit Buttermilch und Geflügelbrühe aufgegossen. Ein Rezept dafür finden Sie z.B. unter www.daskochrezept.de.

Tipps

- Ich habe - nachdem wir nur 3 Personen waren - anstelle der zu mächtigen bzw. fleischigen Keulen den kleineren Hasenrücken verwendet und diesen in vier Portionen geteilt

- Bei manchen Rezepten wird das klein geschnittene Gemüse auch bereits beim Marinieren in die Buttermilch dazugegeben.

- Zum Kaninchen passt ein leichter, frischer Rotwein mit wenig Tanninen zur Gemüsesauce (Bardolino, Sangiovese oder Beaujolais) oder zur Buttermilchsauce auch ein Pinot Grigio oder ein Riesling.

- Diese Zubereitungsart eignet sich sicher auch für Hühnerkeulen, allerdings mit etwas kürzeren Garzeiten