Heckmann kocht!

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Gebeizter Rehrücken

Gebeizter Rehrücken

in Rotwein-Rahmsauce

 

Ich werde immer gut mit Wild versorgt, meistens von meinem „Leibarzt“, der ein leidenschaftlicher Jäger ist, und seit vielen Jahren eine Jagd in der Gegend von Molln gepachtet hat. Ab und zu kaufe ich auch ein gutes Stück von der Ofteringer Jägerschaft, zB. wenn es auf dem lokalen Bauernmarkt angeboten wird. Letzthin habe ich einen schönen Rehrücken aus meiner Tiefkühltruhe geholt und beschlossen, ihn nach althergebrachter Methode zuzubereiten, nämlich ihn in eine Beize zu legen.

Heutzutage hält man das Beizen vielfach für ein Relikt aus vergangenen Tagen, wo man entweder noch keinen Kühlschrank hatte und damit die Haltbarkeit verlängerte, oder aus Kostengründen ein älteres Fleisch kaufen musste, das durch das Beizen dann etwas zarter wurde. Auch der typische Wildgeschmack (Hautgout) – wenn das Fleisch zu lange oder zu warm abgehangen ist – wurde dadurch vermindert. Meine Mutter hat das früher gemacht, und das nicht nur mit Wild, sondern auch mit Rindfleisch („falsches Wild).

Eine nicht zu lange Beize von etwa zwei Tagen verleiht dem Fleisch ein sehr feines Aroma und dem Braten insgesamt mehr Saftigkeit. Die Fleischfasern reichern sich in der Beize mit Flüssigkeit an, und diese Feuchtigkeit dampft beim Braten dann zuerst aus, bevor das Fleisch selbst Wasser abgibt. Für die Beize sollte kein Salz verwendet werden, da das Fleisch beim Garen zäh werden würde.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Kochen mit Wild“ von Ruben Brunhart und Christian Schuster, eine Sonderausgabe für A&M Salzburg. Dieses Buch enthält viele gute und einfach nach zu kochende Rezepte, einige daraus wie zB. das Hirschgulasch habe ich bereits selbst mit Erfolg probiert.

 

Zutaten (für 8 Personen)

 

Für die Beize


- 4 cl Essig

- 4 cl Wasser

- ¾ l Rotwein (1 0,75 l – Flasche)

- 2 Zwiebeln

- 2 Lorbeerblätter

- 2 Gewürznelken

- 4 Wacholderbeeren

- 3 Pfefferkörner

- etwas Zucker

 

Für den Braten

 

- 1,5 kg Rehrücken

- 100 g Speckscheiben

- 2 mittelgroße Zwiebeln

- 5 Wacholderbeeren

- 5 Pfefferkörner

- 60 g Sauerrahm (kann auch ruhig bis zu ½ Becher = 125 g sein)

- 2 El Mehl (oder Speisestärke)

 

Zubereitung

 

Für die Beize Essig, Wasser und Rotwein in einem ausreichend großen, verschließbaren Gefäß vermengen. Zwiebeln schälen, vierteln und in die Beize geben. Mit Lorbeerblättern, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Zucker würzen. Das Fleisch für etwa 2 Tage zugedeckt hineinlegen. Nach einem Tag umdrehen, damit die Beize gleichmäßig einzieht.

 

Vor der Zubereitung des Rehrückens den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Den Rehrücken  aus der Beize nehmen und gut abtupfen. Dann mit Salz, Pfeffer und Koriander einreiben. Die eine Hälfte der Speckscheiben auf ein geeignetes Backofenbratblech oder einen Bräter legen, das Fleisch darauf legen und mit den restlichen Speckscheiben zudecken. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit den Pefferkörnern und den Zwiebeln zum Fleisch geben. Im Backofen eine Stunde garen. Sobald der Bratensatz sich braun färbt, das Fleisch mit etwas heißem Wasser oder Wildfonds – selbst gemacht oder im Glas gekauft – übergießen. Die verdampfte Flüssigkeit immer nach und nach ersetzen. Nach etwa 20 Minuten den Rehrücken aus dem Ofen nehmen.

 

Das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Dann möglichst wieder in der ursprünglichen Position auf die Knochen legen und warm stellen. Den Bratensaft mit Fonds (und eventuell ein bisschen Rotwein) auf etwa 0,5 l ergänzen. Bratrückstände gut vom Boden lösen und nochmals aufkochen lassen. Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die kochende Bratflüssigkeit geben. Sauce vor dem Servieren über ein Sieb abgießen.

 

Wir haben als Beilage kleine Semmelknödel und breite Nudeln (Tagliatelle oder Pappardelle) gereicht. Dazu frische Salate. Es passen aber auch Blaukraut und in jedem Fall Preiselbeeren.

 

Tipps

 

- Wenn sie sich Rehknochen zum Wild kaufen können, bereiten sie sich ihren eigenen Fonds oder Jus zu. Den können sie auch auf Vorrat produzieren und in Gläsern einfrieren

 

- sie können zum Rehbraten gerne noch Karotten, eine Apfel und/oder eine Birne dazugeben, das verfeinert den Geschmack

 

- Am besten trinkt man dazu einen gehaltvollen, österreichischen Rotwein, zB. einen Blaufränkischen aus dem Mittelburgenland oder einen Burgunder (St. Laurent, Pinot Noir) aus der Thermenregion.

 

Rehrücken klein

 

Bratfertiger Rehrücken mit Speckmantel und Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, gelbe Rüben)