Gefüllte Rehkeule
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Wild - klassische und neue Rezepte aus der Natur“, das ich in Kürze verschenken werde. Und um zu probieren, ob das auch das richtige Geschenk für jemanden ist, der noch kein Wildkochbuch hat, habe ich gleich eines der Rezepte probiert.
Zutaten (für 6-8 Personen)
1,5 kg ausgelöste Rehkeule
100-200 ml Wildfonds
1 Bund /(bzw. 1 Tasse) Suppengemüse
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
Für die Füllung:
1 altbackene Semmel oder etwas Weißbrot
¼ l Milch
80-100 g Schwammerl (Pilze frisch oder aus dem Glas)
2-3 Frühlingszwiebeln
50 g durchwachsener Speck
100 g Rehfleisch (Abfälle aus der Keule)
1 Bund Petersilie
1 Ei
Salz, Pfeffer
etwas Muskatnuss
Für die Sauce
200-250 ml Wildfonds (fertig gekauft oder selbst zubereitet)
100 ml Rotwein (kann man auch weglassen)
1 Esslöffel Speisestärke
etwas Zucker
Zubereitung
- Brötchen ca 1 Stunde in Milch einweichen
2. Schwammerl vorbereiten: Wenn sie aus der Dose kommen, gut abtropfen lassen. Wenn sie frisch sind, mit einem Pinsel säubern, auf keine Fall waschen.
3. Zwiebel, und Speck fein würfeln, Schwammerl ebenfalls fein zerkleinern. In einer Pfanne mit Butterschmalz (oder Pflanzenöl mit etwas Butter) die Pilze kurz andünsten, dann den Speck und die Frühlingszwiebeln dazugeben. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
4. Rehfleisch (Abfälle von der Rehkeule) faschieren, ebenso die ausgedrückte Semmel. Man kann natürlich auch anderes Faschiertes (zB. vom Schwein oder gemischtes) verwenden. Die gedünstete Pilzmischung und die gehackte Petersilie dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und alles gut vermischen. Den Backofen auf 180 ° vorwärmen.
5. Die Rehkeule putzen und entbeinen (Knochen auslösen und alle lockeren Häute abziehen). Das Messer immer ganz eng am Knochen führen, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Wenn der Knochen sauber ausgelöst und die wegstehenden bzw. herunterhängenden Fleischteile,- die man für die Füllung gut brauchen kann - entfernt sind, kann man die Keule mit ca, ¼ kg Masse füllen.
6. Die Füllung in die Keule geben, diese zusammenklappen und zunähen, damit beim Braten nichts herausquillt. Den Braten binden, das Suppengemüse putzen bzw. waschen und in kleine Würfel schneiden.
7. Butterschmalz oder Öl in einem großen Bräter erhitzen, die Rehkeule von allen Seiten darin kräftig anbraten. Dann das Suppengemüse hinzufügen, kurz anrösten und dann mit dem Wildfonds begießen. Den geschlossenen Bräter etwa 1 ½ Stunden in den Backofen stellen. Dabei immer wieder mit Bratflüssigkeit übergießen. (ca. 180°).
8. Dann den Braten herausheben und in Alufolie wickeln. Die Bratflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf passieren und mit Wildfonds und Rotwein (falls gewünscht) aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Eventuell ein kleines Stück Butter beigeben und mit Salz und Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Zum Servieren den Rehbraten in Scheiben aufschneiden.
Tipps:
- Man kann die Keule auch in eine Bratfolie geben und bei 70-80° sehr schonend 2-2 1/2 Stunden im Wasser oder
über Wasserdampf garen. Dann herausnehmen und vor dem Aufschneiden in Butter kurz von allen Seiten anbraten,
damit sie eine schöne Farbe bekommt.
- Dazu passen zB. Serviettenknödel, ein Kartoffelpüree (zB. mit Pilzen und Kürbis) oder auch breite Nudeln. Es kann
auch Rotkraut oder Schmorgemüse dazu serviert werden, da habe ich ganz fantastische Erfahrungen.
- Man kann den Wildfonds auch selbst zubereiten, dann macht man wie bei der Gemüse- oder Hühnersuppe gleich mehr
und gefriert den Rest in Einmachgläsern ein. Dazu braucht man Wildknochen, etwas Tomatenpaste und viel
Suppengemüse.
Getränkeempfehlung: Rotwein und noch ein Mal Rotwein, vom Zweigelt bis zum Blaufränker oder auch eine Cuvée. Natürlich passt auch ein Burgunder ganz gut, zB. ein St. Laurent oder ein Pinot Noir. Und Ausländer - wie zB.ein guter Bordeaux oder ein Piemonteser – sind auch nicht zu verachten!
