Heckmann kocht!

Der Spitzwirt ist einfach Spitze

Ein Geburtstagsessen bei der Wirtin im Wald

Wir waren natürlich schon öfters beim Spitzwirt bzw. der Spitzwirtin in Forst, und haben dort größere und kleiner Anlässe gefeiert. Diesmal war es der Geburtstag meiner Gattin, und der Kreis war mit 7 Personen aus der engeren Familie eher klein. Und es war zu einem Mittagessen an einem Sonntag, und das war für uns die eigentliche Premiere. Wir hatten einen Tisch reserviert, was sich als absolut notwendig herausgestellt hat. Das Gasthaus war voll, zahlreiche Gäste mussten weggeschickt werden. Verständlich daher die relativ lange Wartezeit zwischen Vorspeise und Hauptspeise. Trotzdem tut es weh, wenn man hungrig ist.

Die Getränke kamen aber schnell, und das kleine Eggenberger schmeckte ganz gut. Die Speisekarte wurde ebenso wie die Nachspeisen mit Kreide auf einer schwarzen Tafel präsentiert. Da kann es nicht schaden, wenn man seine Brille mit hat. Gruß aus der Küche gibt es leider nicht, was sehr schade ist. Man weiß ja schließlich, wie gut der Erdäpfel- oder der Kochkäse hier schmecken. Auch auf das Körbchen warteten wir vergeblich. Die bestellten Linsen-Curry-Suppen kamen schnell und schmeckten ausgezeichnet. Die Sämigkeit von den passierten Linsen, die Farbe und die mehr als dezente Schärfe vom Curry. Darüber gestreut wie Ameisen schwarzer Sesam.

Die Hauptspeisen dauerten wie gesagt etwas länger, aber das Warten hat sich allemal gelohnt. Meine Gattin als Geburtstagskind erfreute sich am „gefüllten Bio-Wildhendl mit Salat und Erdäpfeln“. G´schmackig und reichlich, die Fülle vielleicht etwas zu hart bzw. schon mit einem harten Rand. Mein Bruder und ich hatten den „Braten vom glücklichen Schwein mit Semmelknödeln und Stöckelkraut“ gewählt. Es war eine gute Wahl, die uns sehr glücklich machte. Nur das Stöckelkraut war nach meinem Geschmack zu mild, es hätte leicht etwas mehr Essig und Salz vertragen. Mein Sohn war zufrieden mit seiner „Forelle mit Thymian gebraten mit Salat und Erdäpfel“, seine Partnerin sehr zufrieden mit ihren „Kichererbsen im Tomaten-Kreuzkümmel-Spinat-Saucerl“. Meine beiden Nichten sind eher vegetarisch unterwegs, die eine nahm überhaupt die „Karotten-Ingwer-Suppe“ als Hauptspeise und legte ihren Schwerpunkt auf die Nachspeisen (Details siehe unten), die andere bestellte wirklich „gute Nudeln mit ein bissi scharfer Gewürzbutter“. Die Kichererbsen und die Forelle habe ich nicht gekostet, alles andere hätte auch ich mit größtem Vergnügen essen können.

Apropos größtes Vergnügen: Das haben insbesondere meine beiden schon erwachsenen Nichten bei den Nachspeisen. Und nachdem wir ohnehin zu siebt waren und es insgesamt 9 Nachspeisen auf der Karte gab, ersparten wir uns die Qual der Wahl und haben einfach alle bestellt. Es gab Torten wie z.B. die Mascarpone-Orangencremetorte oder die Birnenschaumtorte auf Schokoboden, Kuchen wir z.B. den Kokos-Ingwer-Kuchen oder den Guglhupf mit weißer Schokolade und Pistazien und Cremig-Schaumig-Moussiges aus dem Glas wie z.B. das Schoko-Kokos-Mousse mit feiner Schokolade oder das Bananen-Schoko-Tiramisu. Ein absoluter Klassiker ist natürlich die allseits bekannte und ebenso beliebte sehr dunkle Schokoladentorte.

Von der kleinen aber feinen Weinkarte wählten wir (glasweise) einen Grünen Veltliner zum glücklichen Schweinebraten und einen Riesling zum Fisch. Der Riesling löste seine Aufgabe deutlich besser als der Veltliner. Auf das Schnapserl haben wir aufgrund der zahlreichen Autofahrer dann leider verzichtet, nicht jedoch auf den obligaten Espresso. Die Rechnung hat am knapp 40 € pro Person ausgemacht, ein ausgezeichnetes Preis-Leistungsverhältnis, wie ich meine.

So haben wir uns wieder einmal sehr wohl gefühlt, bei der Spitzwirtin und ihrem Wirtshaus im Wald. Und wir haben angekündigt, bald wieder zu kommen. Ich hoffe, sie freut sich darauf ebenso wie wir!

Ein klassisches Gericht: Die Forelle mit Thymian gebraten, mit Salat und Erdäpfeln

Der Braten vom glücklichen Schwein mit Kartofferl, Semmelknödel und Stöckelkraut

Der goldgelbe Guglhupf mit weissen Schokoladestückchen und Pistazien

Die Karte mit den vielen köstlichen Desserts, die wir alle durchprobiert haben!

Fischköstlichkeiten – F(r)isch auf den Tisch

Auf Fortbildung bei den Seminarbäuerinnen

Es war nicht der erste Kochlehrgang, den mein Freund Joe und ich eine Woche nach dem Aschermittwoch am LFI besucht haben, aber auch nicht unser bester. Das lag zum Großteil an der Vortragenden Corola Neulinger, die kurzfristig als Vertretung eingesprungen und daher einerseits nicht 100%ig vorbereitet und andererseits - völlig zu Unrecht übrigens- etwas unsicher und nervös war. Aber schön der Reihe nach.

Das Teilnehmerfeld war groß, und auch das männliche Geschlecht war diesmal gut vertreten. Corola Neulinger aus Liebenau, ehemalige Gastwirtin und jetzt in der Umschulung zur Lebensmittelökologin, hatte eigentlich einen perfekten Einstand. Wir wurden mit süßen Topfenfischerl (eigentlich eine Nachspeise) und Softdrinks begrüßt. Dann kam etwas Theorie, was die hohe biologische Wertigkeit der Fische betrifft. Ihr hoher Eiweißgehalt wird sehr gut vom Körper aufgenommen. Das Fett der Fische ist ein gesundes, es enthält die guten Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren. Die Umweltbelastung bei Meeresfischen ist zum Teil schon erheblich, fällt aber bei Fischen aus heimischen Gewässern kaum ins Gewicht. Wichtig ist, dass der Fisch frisch gekauft und rasch zubereitet wird. Frischen Fisch erkennt man an den Kiemen und mittels Druckprobe, außerdem „riecht“ er nicht. Dann gab es noch eine Aufstellung, wo man regional und frisch erzeugten Fisch in OÖ kaufen kann und wie man nachhaltig erzeugte Meeresfische erkennen kann. In unserem Fall kamen die Fische aus Gutau.

Dann ging es schon ans Eingemachte, also nichts wie ran zunächst an die Vorspeisen und Suppen. Als Vorspeisenrezept wurde gebeizte Lachsforelle mit saurem Apfelmus und Pfeffer-Topfenpofese vorgestellt, wobei sowohl der Lachs schon gebeizt als auch das Apfelmus schon fertig war. Logo, die 24 Stunden Zeit zum Beizen hat man in so einem Kurs einfach nicht. Aber wir haben erfahren, wie es geht, und die Topfen-Pofesen wurden vor Ort hergestellt. Geschmeckt hat diese Vorspeise übrigens sehr gut. Die Cremesuppe von der Räucherforelle mit poschiertem Ei ist relativ einfach zum Zubereiten. Einziges Problem waren die poschierten Eier, die selbst nach mehreren Versuchen einfach nicht gelingen wollten. Aber sie hat auch ohne diesen optischen Aufputz bestens gemundet.

Bei den Hauptspeisen gab es ebenfalls Licht und Schatten. Fangen wir bei den Highlights an, zu denen zweifellos der im Gewürzöl gegarte Saibling mit Apfel-Rotkrautcreme und die sanft in der Papierhülle gegarte Forelle auf Gemüsebett gehörten. Ein weiterer Höhepunkt war „Fisch & Gmias“, wo Stücke von Gemüse der Saison (Zucchini, Kürbis, Zwiebel, Karfiol, etc.) und Fischfiletstückchen in Tempurateig gebacken und dann mit würzigem Rote Rüben-Zwiebel-Apfel-Chutney serviert wurden. Das bzw. die Chutney hat Frau Neulinger bereits fertig mitgebracht. Nicht gut funktioniert hat das in Bienenwachs gegarte Fischfilet, das sich das Wachs nach dem Aushärten kaum sauber ablösen ließ. Überhaupt nicht gearbeitet wurde mit Karpfen, obwohl zwei interessante Rezepte im Rezeptheft gewesen wären.

Zusammenfassend gesagt hätte man aus diesen drei Stunden mehr machen können. Bei stärkerer Einbindung der TeilnehmerInnen hätten wir gut und gerne 2-3 Rezepte mehr geschafft, zB. die flambierte Forelle mit Risotto, die gebratenen Fischstreifen mit Pasta und eines der Karpfenrezepte. Aber immerhin haben wir einiges gelernt, auch an Basiscs, so z.B. das Ansetzen eines Fischfonds oder das Filetieren von Fischen. Frau Neulinger ist nämlich eine gestandene Praktikerin und versteht ihr Handwerk gut. Mit besserer (vielleicht längerer) Vorbereitung und mehr Teamarbeit hätten nicht so viele Fische ungekocht wieder den Nachhauseweg antreten müssen. Immerhin lag der Beitrag für die Lebensmittel in der Höhe der Kurskosten und damit weit über allen Beiträgen der vergangenen Kurse.

Seminarleiterin Neundlinger zeigt, wie man Fischköstlichkeiten auf den Tisch bringt

Eine köstliche Vorspeise: Gebeizte Lachsforelle mit saurem Apfelmus und Topfenpofese

Natürlich habe ich schon lange vorher gewusst, wie ma einen Fisch richtig filettiert

Schonend, aber besser wie poschiert: Forelle auf Gemüsebett, sanft gegart in der Papierhülle

Ein Abend zum Danke-Sagen

Am Freitag, dem 12. Februar 2014, sollte noch einmal gedankt werden. Und zwar allen jenen, die an der Vorbereitung und Durchführung der erfolgreichen Präsentation des Rumaer-Kochbuches am 6. November bei HAKA in Traun mitgewirkt hatten. Ich hatte dafür in unserem Gasthaus Haltestelle z´ Oftering den schönen Wintergarten reserviert, und wir speisten à la carte.

Nach meiner Begrüßung wurde zunächst einmal mir seitens des Vereines gedankt, für meine Bemühungen um die Wiederauflage des Buches und für den gelungenen Event. Maria Zeiss und Ulla Horschitz überreichten eine gute Flasche Rotwein für mich und einen schönen Strauß Blumen für meine rekonvaleszente Gattin. Ein großer Anlass zur Freude war auch der Umstand, dass in der Zwischenzeit die gesamte Neuauflage des Buches bereits vergriffen ist. Wir müssen also einen kleinen Nachdruck machen!

Dann aber ging es an die Speisekarte, bei der aufgrund der aktuellen Fischwoche die Fleischtiger etwas zu kurz kamen. Zum Aperitif wurden die ersten kleinen Trumer Pils und Zwickl sowie Gösser Naturgold und Stiegl Biere bestellt. Als Vorspeisen fanden das Mousse von Räucherforellen auf Rote-Rüben-Carpaccio, das Matjes-Heringsfilet „Hausfrauen-Art“ mit Äpfel, Zwiebel & Sauerrahm, die frische Sulz aus heimischen Fischen und Knoblauchstangerl und die Tomatencremesuppe hungrige AbnehmerInnen.

So gestärkt, ließ es sich dann leichter auf den Hauptgang warten, wo sich Fisch- und Fleischliebhaber in etwa die Waage hielten. Da die Auswahl an Fleischgerichten sehr klein war, überwog der Wunsch nach einem Pariser-Schnitzel vom Schweins-Kaiserteil, serviert mit Petersilienkartofferl und einem knackigen Eisbergsalat bei weitem. Einmal wurden die Schweinsmedaillons in Bio-Kräuterseitlingsrahm mit gebackenen Erdäpfelbällchen und Brokkoli-Gemüse bestellt, einmal – von unserer Vegetarierin - die Blattsalat-Variation mit Ziegenkäse-Bällchen. Die Fisch-Fraktion delektierte sich an gegrillten Filets vom St. Petersfisch auf schwarzen Sepia-Spaghetti in Limetten-Proseccorahm mit kleinen Schmortomaten, gegrillten Filets vom frischen Kabeljau, serviert auf Blattspinat-Grantapfelsockel mit Dill-Kartofferl, frischen Miesmuscheln gekocht in Weißwein-Wurzelgemüse-Curryrahm serviert mit einem ofenfrischen Knofistangerl, Risotto-Mare mit gegrilltenMeeresfrüchten und Kaisergranat und einer gegrillten Bachforelle mit buntem Marktgemüse und Petersilienkartofferl. Dazu überall als Beilage noch einen knackigen Eisberg- oder einen Blattsalat. Und da der Fisch – und auch die Schnitzerl- ja bekanntlich schwimmen müssen, waren 2 Flaschen „Vom Sand“ – Sauvignon Blanc und Welschriesling – vom Sattlerhof in Gamlitz, einige Gspritzte und Achterl, sowie jede Menge Mineralwasser erforderlich.

Den süßen Abschluss bildeten die „üblichen Verdächtigen“: Eispalatschinken, ausgezogener Winter-Strudel mit Apfel, Trauben, Nüssen und Zwetschken mit Zimteis, Tiramisu, Winter-Eistraum und Topfen-Knödeln. Und ganz am Schluß für mich noch eine Grappa Barolo und einen Espresso, ich hatte ja den kürzesten Nachhauseweg von allen. Aber den hätte bei meiner Rechnung eigentlich das Haus spendieren müssen…….

Zusammenfassend gesagt: Das tolles Ambiente, die aufmerksame Bedienung, und das ausgezeichnete Essen sorgten für eine gute Atmosphäre. So wird dieser Abend allen Beteiligten lange in angenehmer Erinnerung bleiben.

Maria Zeiss & Ulla Horschitz vom HTV-Ruma bedanken sich bei Gastgeber Georg Heckmann

Eine der zahlreichen köstlichen Vorspeisen: Mousse von Räucherforellen auf Rote-Rüben-Carpaccio

Tolles Ambiente, aufmerksame Bedienung und ausgezeichnetes Essen sorgten für gute Stimmung

Risotto Mare mit gegrillten Meeresfrüchten und Kaisergranat und einem kanckigen Eisbergsalat

Strohwitwer-Essen am Faschingssonntag

Eine Einladung bei meinen Freunden Christa & Joe ist immer ein Highlight, und das nicht nur in kulinarischer Hinsicht. Umso mehr, wenn sie für den Faschingssonntag kam, den ich – bedingt durch den Krankenhausaufenthalt meiner Gattin – sonst wahrscheinlich alleine verbracht hätte.

Wir starteten so in der Mitte zwischen Lunch und Dinner, um etwa 15.00h, und zwar mit einer feurigen, vietnamesischen Pho-Suppe. Das Rezept haben meine Freunde von ihrem ausgedehnten Vietnam-Urlaub mitgebracht, wo sie sie sie mehrere Male - auch als „Street Food“ - gegessen hatten. Wie der Zufall so spielt, hatte ich aber die Zubereitung dieser Suppe einen Tag vorher im TV gesehen. Und zwar im Beitrag „Mitternachtssuppen“ im WDR von Martina & Moritz, die neben der Suppe Pho auch eine Gulasch- und eine Graupensuppe gekocht haben. Dort finden sie auch das Rezept dafür, sogar auf Video. Nun, die Suppe meines Freundes Joe war gut, aber etwas „hot“. Und dies, obwohl er die empfohlene Dosis Chili um ein Vielfaches unterschritten hatte. Anstelle des Rinderfilets, das beim Servieren mit der fertigen, heißen Brühe quasi gegart wird, wurde Truthahnfilet verwendet. Auch das hat bestens geschmeckt.

Den Hauptgang bildete ein Saiblingsfilet, sorgfältig entgrätet, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt, in Bröseln gewälzt und in Olivenöl beidseitig gebraten. Dazu ein steirisches Risotto, das seinen Namen aufgrund der Zugabe von gehackten Kürbiskernen und Kürbiskernöl trägt. Ansonsten war alles dran, was zu einem Risotto gehört: Risottoreis, gehackte Zwiebeln, Gemüsebrühe, Weißwein, Parmesan und Butter. Und dazu gab es noch eine Kurkumasauce, mit Kurkuma, Weißwein, Fischfonds und Schlagobers. Einreduziert, schaumig gemixt und mit etwas Maisstärke gebunden. Sah nicht nur gut aus, schmeckte auch vorzüglich.

Den süßen Abschluss bildete eine Mohntorte mit Nüssen und Aranzini. Die Hauptbestandteile waren gemahlene Walnüsse und gemahlener Mohn, dazu natürlich Butter, Zucker, Eier, Vanillezucker, etwas Rum und ein bisschen Aranzini. Ein köstliches, selbstgerührtes Eis aus der eigenen Eismaschine war ein kongenialer Begleiter.

Ein schöner Nachmittag mit guten Gesprächen und gutem Essen, wie es halt bei guten Freunden so ist!

Gebratenes Saiblingsfilet mit steirischem Risotto mit Kürbiskernen und Kurkuma-Sauce

Köstliche Mohn-Nusstorte mit Aranzini und einer Portion cremigem, hausgemachtem Eis.